餐飲企業資本運營

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　　餐飲企業資本運營是指把餐飲企業所擁有的有形和無形存量資本變為可以增值的活化資本，通過流動、裂變、組合、優化配置等各種方式進行有效運營，以最大限度地實現增殖。

　　這實際上是餐飲企業發展到一定規模和階段時，必定要採取的一種戰略選擇，現代餐飲企業必須利用資本市場、改變資本結構、吸納外部資源、剝離不良資產，以及進行組織和制度創新，從而延長餐飲企業的生命周期，達到低成本高效益擴張的目的。餐飲企業資本運營可以分為三個方面：一是餐飲企業資本的內部積累，二是餐飲企業資本的橫向集中，三是餐飲企業資本的社會化控制。

　　餐飲企業資本運營就總體而言，可以包括三個主要內容：一是餐飲企業資本的直接運作，二是餐飲企業以資本運作為先導的資產重組和優化配置，三是餐飲企業按照資本運營原則進行生產經營。其中，按照資本原則進行生產經營是基礎。沒有這一基礎，一切貌似資本運營的運作都沒有實際意義，也就難以取得實際的成效。

　　所謂按照資本運營原則進行生產經營，就是指將資本運營原則引入餐飲企業經營機制之中。資本運營原則即是資本效益原則。簡單地講，餐飲企業經營要通過不斷提高資本配置和資本運行的效率來實現資本最大限度的增殖，以獲取儘可能多的收益。因此，資本運營是在餐飲企業內部形成以資本效率和效益為核心的新機制的條件下，餐飲企業以各種形式的資本運作為手段，來實現其資本有效增殖的一種經營方式。儘管資本運營可以相對於生產經營而存在，並且可以與生產經營分層運作，但是，資本運營最終必須以生產經營為基礎，服從或服務於生產經營，這一點不可以本末倒置。

　　餐飲企業資本運營相對於其生產經營來說，是一種全新的理念。

　　(一)以資本導向為中心

　　在傳統體制下，人們對運營的概念的理解都很狹窄，將運營僅僅理解為生產經營，對資本的概念深惡痛絕，更不用提資本運營了。傳統的餐飲企業生產經營是以產品導向為中心的運作機制，餐飲企業只註重產品的生產和開發，不註重資本的投入產出效率；只註重產品的品種和質量問題，不關心資本的形態、資本運行的質量、資本負債結構等問題；只關註產品價格和原材料，設備成本的變動，不註重資本價格和價值的變化。而餐飲企業資本。運營蔗以資本為中心的導向機制，要求餐飲企業在經濟活動中始終以資零增殖為核心，註重資本的投入產出效率，保證資本形態變換的連續性和繼起性。餐飲釜業辯笨露營的主要目標是實現資本最大限度的增殖。

　　(二)以價值形態為主

　　餐飲企業資本運營要求將所有可以利用和支配的資源、生產要素都看作是可以運營的價值資本，用最少的資源和要素投入獲得最大的收益，不僅考慮有形資本的投入產出，而且註重專利、技術、商標、商譽等無形資本的投入產出，全面考慮餐飲企業所有投入要素的價值，充分利用、挖掘各種要素的潛能。餐飲企業資本運營不僅重視生產經營過程中的實物供應、實物消耗、實物產品，更關註價值變動、價值平衡以及價值形態的變換。

　　(三)一種開放式經營

　　餐飲企業資本運營要求最大限度地支配和使用資本，以較少的資本調動支配更多的社會資本。餐飲企業家不僅關註餐飲企業內部的資源，通過餐飲企業內部資源的優化組合來達到價值增值的目的，還利用一切融資手段和信用手段來擴大利用資本的份額，重視通過兼併、收購、參股、控股等途徑，實現資本的擴張，使餐飲企業內部資源與外部資源結合起來進行優化配置，以獲得更大的價值增值。餐飲企業資本運營的開放式經營，使餐飲企業經營者面對的經營空間更為廣闊，餐飲企業資本運營要求打破地域概念、行業概念、部門概念和產品概念，將餐飲企業不僅看作是餐飲業中的企業，不僅是某一地域中的企業，也不僅僅是生產餐飲產品的企業，而看作是價值增值的載體。餐飲企業面對的是所有的行業和所有的產品，面對的市場應是世界範圍的。

　　(四)註重資本的流動性

　　餐飲企業資本運營理念認為，餐飲企業資本只有流動才能增殖，資產閑置是資本最大的流失。因此，一方面，要求通過兼併、收購、租賃等形式的產權重組，盤活閑置、利用率低下的資本存量，使資本不斷流動到報酬率高的產業和產品上，通過流動獲得增殖的契機；另一方面，要求縮短資本的流通過程。例如，實業資本由貨幣資本到生產資本、由生產資本到商品資本、再由商品資本到貨幣資本的形態變化過程，其實質是資本增殖的準備、進行和實現過程。因此，應加速資本的流通過程，避免資金、產品及半成品的積壓。

　　(五)通過資本組合迴避經營風險

　　由於外部環境的不確定性，所以餐飲企業的經營活動充滿風險，資本運營必須註意迴避風險。為了保障投入資本的安全，餐飲企業要進行“資本組合”，不僅要依靠產品組合，而且應依靠多個產業或多元化經營來支撐餐飲企業，以降低或分散其資本運營的風險性。

　　(六)結構優化式經營

　　餐飲企業資本運營通過結構優化，對資源進行合理配置。結構優化包括：對餐飲企業內部資源結構(如產品結構、組織結構、技術結構、人才結構等)的優化；對實業資本、金融資本和產權資本等資本形態結構的優化；對存量資本和增量資本結構的優化；對資本運營過程的優化等。

　　(七)以人為本

　　餐飲企業的一切運營活動都是靠人來進行的，人的潛能最大，同時也是最易被忽視的資本要素。餐飲企業資本運營將人看作是企業資本的重要組成部分，將人的管理作為資本增值的首要目標，確立“人本思想”，不斷挖掘人的創造力，通過人的創造效益獲得資本增殖。

　　(八)重視資本的支配和使用而非占有

　　餐飲企業資本運營把資本的支配和使用看得比資本占有更為重要，因為利潤來源於使用資產而非擁有資產。因此，重視通過合資、兼併、控股、租賃等形式來獲得對更大資本的支配權，即把“蛋糕做大”。此外，還可通過戰略聯盟等形式與其他企業合作開拓市場、獲取技術、降低風險，從而增強競爭實力，獲得更大的資本增殖。

　　(一)實業資本運營

　　餐飲企業實業資本運營，實質上是餐飲企業將資本直接放到生產經營活動中所需要的固定資本與流動資本之中，以形成從事產品經營的前提。餐飲企業應積極確立各級資本運營運作主體的責任與權利，保證資本運營的各個環節都有人負責，使餐飲企業的整體活動步入有序的軌道之中。

　　餐飲企業實業資本運營的方式主要包括固定資產投資經營和流動資產投資經營兩種類型。從實業資本運營的定義看，其最終目的就是要運用資本投入所形成的實際生產經營能力，從事產品生產、銷售或者提供經營服務等具體的經營活動，以獲取利潤並實現資本的增殖。實業資本運營是餐飲企業資本運營範疇中最為基本的運作方式。

　　實業資本運營伴隨著實際的生產經營管理活動，其資金盈利率較高，收益相對穩定，受通貨膨脹的影響較小，但實業資本流動性較差，變現能力低，資本投入回收緩慢。

　　(二)金融資本運營

　　餐飲企業金融資本運營是指，餐飲企業以金融資本(主要包括股票、債券等有價證券)為對象而進行的一系列資本運營活動。它一般不涉及餐飲企業的店面、原材料、設備等具體實物運作，實際上是一種與實業資本運營相對應的概念，它主要以有價證券為表現形式(如股票、債券)，也可以是餐飲企業所持有的可用於交易的一些商品或其他種類的合約等。餐飲企業從事金融資本運營活動時，自身並沒有參加直接的生產經營活動，而只是通過買賣有價證券或者期貨合約來進行資本運作。因此，餐飲企業金融資本運營活動的收益主要來自於有價證券的價格波動以及本身的固定報酬收入，如股息、紅利等，它不是依靠餐飲企業本身產品生產、銷售行為來獲利的。餐飲企業從事資本運營，主要的目的並不是為了控制自身所投資企業的生產經營權，它只是以金融資本的買賣活動為手段和途徑，力圖通過一定動作方法和技巧，使自身所持有的各類型的金融資本升值，從而達到資本升值的目的。

　　餐飲企業開展金融資本運營的作用主要表現在以下兩方面。一方面，開展金融資本運營為餐飲企業的投資、融資活動拓寬了渠道。長期以來，我國餐飲企業大多數都局限在一個以實業資本運營方式為主的範圍內，也不善於開展金融資本投資。作為現代市場經濟條件下的新型社會主義餐飲企業，必須全面地掌握市場經濟中各種類型資本運作方式，並積極實施包括金融在內的拓展。另一方面，金融資本運營也是符合國際慣例要求的規範運作方式，它不僅為餐飲企業的經營發展開闢了新天地，也是餐飲企業走出國門、積极參与國際市場競爭、逐步實現與國際慣例接軌的一個有力武器。

　　餐飲企業金融資本運營是目前餐飲企業主要的資本運營方式，其中最常見的方式有三種：股票交易、債券交易和期貨期權交易。餐飲企業金融資本運營一般實行組合經營來分散投資風險，應明確經營目的和完善投資計劃，把握機會，理智地進行投資。

　　(三)產權資本運營

　　餐飲企業產權資本運營是餐飲企業資本運營的重要方式之一。產權資本運營的對象是產權，其經營的方式是產權交易。通過產權的交易，可以使餐飲企業資本得到集中或分散，從而優化餐飲企業的資本結構，為餐飲企業間接帶來收益。產權，從某種意義上講，可以看作是一種資本。強調產權是一種資本，其意義在於將餐飲企業的經營資源不局限於企業自身的資本、勞動力、技術等，還應運作資本，使餐飲企業通過兼併、收購、租賃、托管等具體的產權資本運營形式，實現資本擴張，獲得資本的最大增值。

　　餐飲企業產權資本經營包括兩個層次。一個層次是餐飲企業資本所有者及其代理人依據出資者的所有權經營餐飲企業的產權資本，以實現資本的增殖目標。餐飲企業產權資本運營的主要活動包括：通過改交餐飲企業的資本結構，使投資主體多元化，實現資本的擴張(如合資)；通過投資活動形成資本性權益(如餐飲企業設立了若幹家全資子公司和控股公司，該餐飲企業對其所屬的子公司產權進行運作)；通過對產權的轉讓或收購，分散風險，保證資本收益的最大化等。另一層次是，餐飲企業承包經營者利用餐飲企業的法人財產權經營企業的法人資產，以實現餐飲企業法人資產的保值增值目標，通過資產交易使資產從實物形態變為貨幣形態或從貨幣形態轉變為實物形態，其交易的結果改變了不同資產在總資產中的比例。例如，餐飲企業進入證券市場發行企業債券，進入企業產權交易市場進行兼併、收購、參股、控股、租賃等。

　　在現代企業制度下，餐飲企業依據獨立支配的法人財產權，使餐飲企業產權資本運營成為可能。企業法人財產權是企業產權制度的基礎，因此法人財產權的確立具有重要的意義。

　　一、建立現代餐飲企業制度的要求；

　　二、實現兩個根本轉變的要求；

　　三、金融體制改革與深化的要求；

　　四、加強資本運營的緊迫性；

　　五、有利於資產和產業結構的調整；

　　六、實現低成本擴張的有效途徑；

　　七、有利於餐飲企業家進行管理創新。

　　餐飲企業實行資本運營運作依賴於一定的客觀條件。從巨集觀上看，餐飲企業開展資本運營需要有良好的外部環境，這主要包括：

　　①我國社會主義市場經濟體制的建立和發展完善；

　　②統一開放競爭有序的市場體系包括資本市場和產權市場的發育和完善；

　　③要明確產權關係，劃清產權界限，規範企業財產的制度安排；

　　④對資本存量由實物形態的經營管理轉向實行價值形態的經營管理。

　　從微觀上看，餐飲企業開展資本運營要求餐飲企業本身具有能與競爭性市場經濟相適應的資本運營機制，這包括：

　　①餐飲企業必須具有資本運營的自主決策權；

　　②餐飲企業必須具有追求自身資本增殖和資本價值最大化的內在動力；

　　③餐飲企業必須具有內在的資本運營風險規避機制；

　　④餐飲企業必須按資本增殖最大化原則實行資本運營型管理。

　　餐飲企業資本運營運作沒有固定的模式，但是有基本的運營原則，餐飲企業資本運營運作的原則是資本運營活動取得預期目標的基本保證。

　　(一)資本運行系統性原則

　　資本運營的系統性是指，加入餐飲企業的每個資本要素、每個運轉環節構成了一個完整的資本運行系統。資本運營的系統性原則要求資本運營做到：

　　1．目標性

　　2．整體性

　　3．相關性

　　4．開放性

　　(二)資本周轉時間最短原則

　　資本周轉速度決定了資本增殖速度。因此，資本運營應儘可能縮短資本周轉的周期，提高流動速度，從而提高投資回報率。對於新增投資，要通過合理的成本工期優化，縮短建設工期；對已經投產的項目，可以通過出售股權的形式，將其轉化為貨幣資本，以加快資本的周轉。

　　(三)資本規模最優原則

　　餐飲企業的資本運營規模並非越大越好，而應保持適度規模。只有適度規模，才能既獲得規模效益，又不會因管理層次的增加而導致信息成本、監督費用的增加。

　　(四)資本的收益和風險均衡原則

　　一方面，投資的風險與收益成正比，盈利往往要冒較大的風險。另一方面，只有獲利能力強的餐飲企業才能真正有實力去維護資本運營的安全，而獲利能力低下的企業在激烈的市場競爭中，往往無法避免風險。

　　(一)資本運營的運作模型構建原則

　　立足餐飲企業經營目標，資本運營的構建評價應該遵循以下三個原則：

　　1．利潤最大化

　　餐飲企業將資本投入生產經營後，即有耗費，又有收益。餐飲企業為了使資本最大限度地增殖，就必須增加收益，降低成本費用，實現利潤最大化。

　　2．所有者(股東)權益最大化

　　餐飲企業在一定時期實現的利潤越多，從稅後利潤中提取的盈餘公積金和向投資者分配的利潤也就越多，盈餘公積金可用於彌補餐飲企業虧損，也可以用於轉增資本，從而使投資者投入餐飲企業的資本增多。

　　3．企業價值最大化

　　在市場經濟條件下，不僅把餐飲企業生產的產品作為商品出售，而且還可把餐飲企業作為一個整體出售，因而需要對整個餐飲企業的價值進行評估，以便確定餐飲企業出售價格。因此，在餐飲企業資本運營中，不僅要註意餐飲企業利潤最大化和餐飲企業所有者權益最大化，而且更要重視餐飲企業價值最大化。

　　(二)餐飲企業資本運營實施的運作模型構建

　　現代餐飲企業資本運營實施的運作模型，如圖1-1所示。資本運營實施的基本步驟如下：

　　　　　　　　圖1-1餐飲企業資本運營實施的運作模型

　　(1)餐飲企業首先根據自身的優勢和劣勢，在市場中尋找機會，以便準備實施資本運營。

　　(2)一旦餐飲企業確定了目標，就可以建立預測分析模型，利用電腦模擬來核算實施資本運營的費用，並模擬實施資本運營以後餐飲企業的經營狀況。如果實施資本運營後，餐飲企業的經營狀況良好，則進行下一步，否則，需重新尋找新的市場機會。

　　(3)如果模擬的結果比較好，則可以對選定的目標公司進行評價分析。

　　(4)在評價分析的基礎上，實施餐飲企業資本運營。

　　(5)實施資本運營以後，要對餐飲企業進行整合。這是關鍵的一步。如果整合的效果比較好，則可以在市場競爭中獲勝；倘若整合效果不理想，則需要利用新的管理方法對餐飲企業進行重新整合。

　　(6)餐飲企業實施資本運營以後，能在市場競爭中獲勝，則將此次實施成功的經驗反饋回去，以便進行下一次的資本運營實施。