低碳餐飲
出自 MBA智库百科(https://wiki.mbalib.com/)
目錄 |
什麼是低碳餐飲[1]
低碳餐飲是指運用安全、健康、節能、環保理念，堅持低碳管理，倡導低碳消費，以維持生態的平衡性和資源的可持續利用性的綠色食物和飲料的生產和消費過程。因此低碳餐飲不僅僅要求食物本身的天然與營養，還要求食物的生產和消費過程的低碳環保。
低碳餐飲的內容[1]
對於餐飲企業來說，低碳餐飲應當保證食品生產與服務過程的低碳化。具體說來包括以下三方面內容：採購環節的低碳化、生產環節的低碳化和食品服務環節的低碳化。
首先，採購環節的低碳化。
所謂採購環節的低碳化，即保證食品原料的安全與環保。第一，採購的貨物必須來自於合法和安全的貨源；第二，貨物的數量與儲備水平一定要與企業的生產和經營規模相適應；此外，嚴禁採購野生動物作為吸引顧客的賣點，餐飲企業應明白自身在保護野生動物方面所承擔的責任和義務。
其次，生產環節的低碳化。
生產環節的低碳化包括兩方面含義，即食品生產方法要確保食品的營養與衛生，生產過程要註意運甩低碳技術組織生產。餐飲業由於其生產性質的特殊性，在生產過程中會消耗大量的能源，並產生大量的污染。《清潔生產促進法》明確規定，餐飲、娛樂、賓館等服務性企業，應當採用節能、節水和其他有利於環境保護的技術和設備，減少使用或者不使用浪費資源、污染環境的消費品。因此餐飲企業應實行清潔工藝生產，集中使用水、電、汽，降低能耗，做好污水、廢氣和垃圾的處理工作，做到達標排放。另外，要充分結合本地能源優勢，考慮利用自然能源，如在高原地區可使用太陽能採熱系統。
再次，食品服務環節的低碳化。
第一，禁止使用一次性發泡餐具，因為早在2001年國家經貿委連續下發了2個文件，要求生產企業和餐飲企業立即停止生產使用一次性發泡塑料餐具；第二，當用餐客人點菜時，服務員要本著“經濟實惠、減少浪費”的原則推薦食品，並儘可能介紹低碳、健康食品、飲品；客人用餐後應主動提供“打包”服務；第三，在人們對公共衛生和健康越來越關註的時代，創造一個整潔、安靜、雅緻的消費環境也會成為低碳餐飲的標誌。餐廳的裝飾採用環保無污染材料，空氣清新，溫度宜人，工作人員著裝整潔大方。
低碳餐飲的實現途徑[2]
1、樹立低碳理念，引導低碳消費
(1)管理者的低碳經營管理理念
餐飲企業管理者的低碳經營管理理念決定了餐館的低碳化影響程度。管理者首先需要轉變觀念，深刻認識到節能減排、降低能耗是企業實現社會價值和履行社會責任的重要表現，是控制和降低企業生產成本的重要手段，摒棄以往“粗放型”經營方式，積極將低碳餐飲理念貫徹在餐飲經營的日常管理環節工作之中，通過制定低碳控製程序、辦法，有效實現低碳經營的監管和監控。當然，管理者在推行低碳化經營管理的過程中肯定會遇到方方面面的阻力，如部分消費者對於餐飲低碳經營的不支持、不理解，企業內部員工對低碳管理的不積極配合等。這就需要管理者積極開展有效的宣傳和溝通，在企業管理理念的整體設計中註入低碳元素，制定有效的成本管理體系、評價體系、服務體系和考核體系，加強有關服務項目標準規範的研究，進一步改善服務理念，探索飲食綠色化、客房健康化、衛生環保化、服務理性化等的實現手段，以實現滿足消費者個性需求和飯店業經營業績提升的雙重目標。
(2)服務人員的低碳服務理念
餐飲企業的服務人員作為直接對客服務的一線員工，在企業實施低碳經營的過程中起著十分重要的作用，他們的言談舉止往往代表著餐飲企業的品牌形象，對引導客人的消費將產生重要的影響。服務人員在服務過程中應有效地向客人傳遞逐步減少使用一次性餐具的信號，積極宣傳、倡導低碳餐飲消費理念。也許，在低碳餐飲推行的初期，客人們可能會不理解，甚至會影響到企業短期的經營利潤，但只要服務人員和企業管理者口徑一致，註意保持長期一貫的與顧客的互動，就可以使客人在不自覺中能夠為低碳事業親力親為，使其從中感受到低碳經濟的優勢，長此以往堅持不懈地做好低碳服務，就一定能夠由己及人地把低碳消費理念轉化為消費者的自覺行動，並由此及彼地擴大到社會生活的其他方面。特別需要指出的是，餐飲行業作為傳統的勞動密集型產業，服務人員的流動性比較大，餐飲企業應該做好新上崗員工的培訓工作，強化他們的低碳消費意識，從而使餐飲企業的低碳經營管理落到實處，使低碳消費得以全方位、持續性的實現。
(3)顧客的低碳消費理念
隨著社會經濟的發展，人們生活水平的提高，現代人已經不再僅僅滿足於“吃飽”，而是越來越註重於提升“吃”的層次——要美味，要健康，在飲食上更加註重綠色、低碳、環保。作為低碳餐飲實施的直接對象，顧客的低碳消費理念需要餐飲企業進行合理的引導，需要通過一系列措施幫助大家轉變陳舊的消費觀念，建立理性消費、適度消費、科學消費的低碳消費理念。例如：餐飲企業可以積極研發養生、綠色的飲食菜品，提倡少吃葷多吃素的低碳飲食，從宣傳保持體型、強健體魄、預防疾病、減緩衰老等多種益處著手，間接降低二氧化碳的排放；減少食品的包裝，提倡對包裝的回收再生利用，有效減少資源浪費；積極引導顧客按人點餐、按需點餐，若飯後有剩餘食物，應建議客人打包帶走，既為顧客的荷包“減負”，又可有效減少餐廚垃圾等。
2、低碳技術的支撐
(1)餐飲企業服務的設施設備是實施低碳餐飲的關鍵環節。雖然引進低碳技術的成本投入相對較高，但是從企業的長遠利益來看，這是一個有效的環節，而且是必不可少的優化升級過程。據調查，目前在餐飲業中經常使用的低碳餐飲設備主要有電磁爐、微波爐、燜燒鍋、多層蒸鍋等。電磁爐的工作原理與傳統的炊具不同，它的效率要比所有炊具的效率平均高出近1倍，還可以根據不同的烹調要求調節能耗，更加低碳節能。而微波爐則是熱量直接深入食物內部，所以烹飪速度比其他爐竈快4～l0倍，熱效率高達80％以上。
目前，其他各種爐竈的熱效率無法與它相比。燜燒鍋的制熟原理是把生的食物放進內鍋，在爐子上煮開後，把內鍋放入外鍋里蓋上鍋蓋，食物可以繼續保持高溫燜熱，直至熟爛。用燜燒鍋來煲湯、煮粥或是燉肉，能縮短60％～80％的烹調時間，減少燃料或電的消耗。多層蒸鍋是在蒸鍋基礎上的升級，上、下層同時進行，把兩道菜的烹調過程合併，既節約了空間和時間，也減少了能源消耗。低碳的餐飲設備對餐飲企業節能降耗顯得非常必要，但是餐飲企業的一些低碳設施也是不可缺少的。如餐廳無紙化的電子菜譜和點菜系統，對消費者而言，只要觸摸電子屏上圖文並茂的菜譜，就可以自助點菜並直接算出總價，也有利於合理適量點菜。對於飯店來說，電子菜譜可以實時上傳新菜、優惠套餐和更改菜價，免去了加印、重新製作菜譜所造成的浪費。
(2)餐廳的環保節能技術
餐廳也是能耗損失較多的地方，在餐飲企業成本中占有很大的一部分。為此，筆者認為在飯店的建築裝潢設計、室內空調、照明設備、水資源利用等方面應加強對太陽能、風能和生物智能等新興技術能源的運用，以有效提高節能減排水平。比如在上海世博會，肯德基將自己的低碳理念完美貫穿到整個餐廳設計中。在世博園區，肯德基每一個餐廳都擁有獨立的太陽能供水系統，顧客洗手可以使用到太陽能溫水，而餐廳的光源也採用LED和高通亮燈管等節能光源，如一些隱蔽處用LED作為裝飾，而高通亮燈管則作為餐廳日常照明，其節能效果高達75％，除了使用節能光源外，肯德基世博餐廳中也通過裝上電扇以達到減少空調排放的作用，在每家餐廳中都加裝弔扇，在增加空氣對流的同時也可以減少空調的排風口的位置，既能做到節能，更能兼顧減排。此外，所有肯德基餐廳的外立面大量使用中空玻璃，既可以起到隔熱保溫，也能起到減少能源損失的效果。
(3)餐飲食品的低碳處理技術
餐飲食品的製作過程其實都涉及低碳化，就拿原材料採購來說，採購當季的蔬菜比反季節蔬菜所要的低碳處理少，因為反季節蔬菜需要儲存，這樣就容易產生能源損耗。同樣，菜品的加工製作，邊角料的處理都與能源利用、損失有關。為此，餐飲企業需要重視後廚管理，後廚在低碳餐飲中直接影響到節能減排和經營成本。餐飲企業應該儘量做到原料採購、加工製作、口味調製、產品配送的有機統一，這樣，既可以充分提高原料的利用率，又能減少設備重覆配置使用帶來的時間、人力經營成本，以達到低碳減排的效果。
3、實施低碳餐飲營銷
餐飲企業要真正實施低碳化經營、管理，離不開低碳餐飲的營銷，也只有通過營銷才能把低碳餐飲的理念加以傳播，使之深入人心。但是，在推廣普及低碳經濟時，低碳餐飲還沒有深入到每個餐飲企業，同時，在營銷推行上仍面臨不少障礙：絕大多數餐飲企業仍未確立低碳營銷理念，生產經營仍是停留在傳統的經營管理模式上，一味追求近期的微觀利益，對眼前利益考慮得多，對企業的社會責任和企業的長遠利益考慮得較少；有些餐飲企業儘管意識到低碳營銷可以開闢新的市場和降低餐飲成本，但由於需要花費較大的成本進行設施設備更新、改造，以及技術投入，於是存在著一定的風險逃避心理而不敢貿然行事。因此致使餐飲業低碳餐飲營銷理念很難得到推廣普及。
而低碳餐飲營銷是當前乃至今後的一種有效營銷策略。餐飲企業不能因為面臨著一些阻力就輕易放棄，應該將其作為一種理性的長期投資。筆者認為實施低碳餐飲營銷，可以從以下幾點展開：首先，餐飲業及餐飲協會應該倡導低碳營銷，推出低碳試點企業，創新低碳烹飪方法；其次，餐飲企業應積極研發出低碳營養菜譜，積極提倡少葷多素、粗細搭配的低碳飲食理念；再者，餐飲企業可以打造出低碳特色餐廳，營銷低碳用餐環境和低碳飲食文化，倡導科學、理眭的餐飲消費。
4、建立低碳餐飲評價體系
低碳餐飲實施的效果評價可以從政府主管部門、餐飲行業、餐飲企業三個層面建立評價體系。從政府主管部門角度，應抓緊制定出台相應的法律法規，確保低碳餐飲在推廣上的法律強制性，加大日常監督力度，將餐飲生產過程中的能源消耗與政策性獎勵直接掛鉤；從餐飲企業整體行業的角度看，餐飲協會需制定出台餐飲業低碳化的行業標準規範，從餐飲業實際生產、服務流程，儘快建立起低碳化管理與操作規程，量化各項低碳經營的評比指標，設定低碳餐飲經營示範單位，嚴格評選條件，動態評估餐飲企業的能耗、排污狀況；從具體的餐飲企業內部運營來看，餐飲企業內部也需建立起有針對性的節能環保、低碳減排的規章制度，從涉及餐飲經營的就餐環境、餐具、原料、菜品、烹飪工藝等各個方面，不斷深化和促進低碳減排，並加強員工節能減排工作培訓以及相應的激勵機制，開展交流示範、評定表彰和宣傳推廣等活動¨。如京西最大的生態環保餐廳——神農莊園，其低碳經營方式一直廣受業內好評¨。神農莊園除了在自己的刊物上鼓勵員工提出各種低碳經營管理的好點子，還經常組織大家開小組會議，讓員工積極獻言獻策，並通過在經濟上給予員工獎勵的激勵政策，極大地激發了員工的低碳意識和在工作中落實低碳理念的積極性。
低碳經濟是我國當前及將來長期的發展戰略，低碳餐飲是低碳經濟的產物，是適應時代需要提出的，是低碳經濟的必然要求和餐飲業發展的必然選擇。因此，餐飲企業一定要從經營實際出發，走低碳化的經營之路，不斷探索低碳餐飲的實現途徑。
實施低碳餐飲的意義[2]
1、節能減排是餐飲企業承擔社會責任的體現
餐飲業的快速發展，生產經營過程中造成環境污染問題日益突出，主要有噪音、廢氣物、餐廚垃圾等。其中，雜訊污染源主要來自於大功率抽油煙機、空調機以及人們產生的嘈雜聲，這也是城市環境污染投訴的熱點、難點。油煙廢氣排放，尤其是餐飲業油煙污染，如：醛類化合物、含硫、含氮化合物、雜環化合物等大量有毒、有害致癌物質，已經成為影響城市環境質量的重要推手。另外，由於餐飲企業的垃圾中轉處理設施規模、技術操作水平等參差不齊，而且缺乏統一的餐廚垃圾收運標準，大部分處理過程仍然較粗放，沒有得到完善處理以致對環境造成二次污染。餐飲企業在生產經營過程中產生的環境污染問題，是經濟效益負外部性的表現，餐飲企業需要承擔社會責任，而降低能耗、減少排放、低碳管理能從源頭上解決上述問題。因此，餐飲業若能實施節能減排，就能夠體現出企業的社會責任感，也表明餐飲業是有信譽負責任的行業。
2、降低能耗是控制餐飲成本、提高利潤的有效方法
由於全球能源與市場需求比差的拉大，造成目前能源資源的價格不斷攀升，市場供求關係失去原有的平衡狀態，餐飲業能源費也應勢不斷呈上升態勢。依據《中國餐飲產業發展報告(2010)》的專家測算，目前一般企業平均存在著30％左右的節能空間。所以，對於餐飲企業來說，節能減排不僅凸顯了企業的社會責任，更能降低經營成本，大幅提升企業的盈利能力。據統計，國內星級飯店每天消耗的一次性洗漱用品達120萬套，僅星級酒店的消耗就高達22億元，而且一次性用品難以回收，社會還面臨著二次處理所帶來的浪費。筆者通過調研也發現，在餐飲業中，有許多可以進行降低能耗、控製成本的環節。例如：餐飲企業的一次性筷子通過消毒等程式，可以實行重覆使用，這樣每月可節約一筆不小的開支；還可以將殘羹冷炙加工成動物飼料，變廢為寶，增加產品的附加值，現在許多餐飲企業已開始推行這項措施，為企業節約了成本，類似這樣的環節都可以有效地解決餐飲企業由於高污染、高能耗所造成的運營成本遞增問題。
3、倡導節約，引導科學、理性的餐飲消費
節約是中華民族的傳統美德，公眾節約能源的觀念對於節能減排是一件大好事，“低碳”社會的構建也離不開公眾行為方式的改變。然而，目前在我國餐飲經營過程中仍存在著大量非節約型和非合理型的消費方式。
一是食物的浪費，從我國的傳統文化來看，國人深受“面子消費”文化觀念的影響，一味追求排場，飲食的鋪張浪費成為社會關註的焦點問題。
二是水、電能源的浪費，為了營造舒適的溫度環境，空調在現代餐飲企業經營中被大量集中使用，無節制開放，給城市高峰期用電帶來了很大的負擔。同時，餐飲行業中的用水量也很大，包括飲食用水、洗滌用水等，其中洗滌用水量約占整個用水量的2/3。
三是低值易耗品的浪費，一次性筷子、紙杯的浪費尤其值得重視，錶面看起來是講衛生、便利，其實是對自然資源的掠奪式使用，是一種非可持續的消費理念。據統計，我國餐飲業每年消耗一次性筷子約450億雙，相當於2500萬棵樹，減少森林面積200萬平方米。近年來，隨著人們生活水平的顯著提高，食品的營養、安全問題越來受到大家的重視，調查顯示，北京、成都、上海三座城市居民喜歡熱衷購買當季蔬菜，當季蔬菜意味著新鮮，未註人催熟劑，儲存時間短，營養價值豐富，是低碳食品。因此，餐飲業實施低碳管理，對於倡導節約，引導科學理性的餐飲消費有著重要作用。
