低碳餐饮

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　　低碳餐饮是指运用安全、健康、节能、环保理念，坚持低碳管理，倡导低碳消费，以维持生态的平衡性和资源的可持续利用性的绿色食物和饮料的生产和消费过程。因此低碳餐饮不仅仅要求食物本身的天然与营养，还要求食物的生产和消费过程的低碳环保。

　　对于餐饮企业来说，低碳餐饮应当保证食品生产与服务过程的低碳化。具体说来包括以下三方面内容：采购环节的低碳化、生产环节的低碳化和食品服务环节的低碳化。

　　首先，采购环节的低碳化。

　　所谓采购环节的低碳化，即保证食品原料的安全与环保。第一，采购的货物必须来自于合法和安全的货源；第二，货物的数量与储备水平一定要与企业的生产和经营规模相适应；此外，严禁采购野生动物作为吸引顾客的卖点，餐饮企业应明白自身在保护野生动物方面所承担的责任和义务。

　　其次，生产环节的低碳化。

　　生产环节的低碳化包括两方面含义，即食品生产方法要确保食品的营养与卫生，生产过程要注意运甩低碳技术组织生产。餐饮业由于其生产性质的特殊性，在生产过程中会消耗大量的能源，并产生大量的污染。《清洁生产促进法》明确规定，餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的消费品。因此餐饮企业应实行清洁工艺生产，集中使用水、电、汽，降低能耗，做好污水、废气和垃圾的处理工作，做到达标排放。另外，要充分结合本地能源优势，考虑利用自然能源，如在高原地区可使用太阳能采热系统。

　　再次，食品服务环节的低碳化。

　　第一，禁止使用一次性发泡餐具，因为早在2001年国家经贸委连续下发了2个文件，要求生产企业和餐饮企业立即停止生产使用一次性发泡塑料餐具；第二，当用餐客人点菜时，服务员要本着“经济实惠、减少浪费”的原则推荐食品，并尽可能介绍低碳、健康食品、饮品；客人用餐后应主动提供“打包”服务；第三，在人们对公共卫生和健康越来越关注的时代，创造一个整洁、安静、雅致的消费环境也会成为低碳餐饮的标志。餐厅的装饰采用环保无污染材料，空气清新，温度宜人，工作人员着装整洁大方。

　　1、树立低碳理念，引导低碳消费

　　(1)管理者的低碳经营管理理念

　　餐饮企业管理者的低碳经营管理理念决定了餐馆的低碳化影响程度。管理者首先需要转变观念，深刻认识到节能减排、降低能耗是企业实现社会价值和履行社会责任的重要表现，是控制和降低企业生产成本的重要手段，摒弃以往“粗放型”经营方式，积极将低碳餐饮理念贯彻在餐饮经营的日常管理环节工作之中，通过制定低碳控制程序、办法，有效实现低碳经营的监管和监控。当然，管理者在推行低碳化经营管理的过程中肯定会遇到方方面面的阻力，如部分消费者对于餐饮低碳经营的不支持、不理解，企业内部员工对低碳管理的不积极配合等。这就需要管理者积极开展有效的宣传和沟通，在企业管理理念的整体设计中注入低碳元素，制定有效的成本管理体系、评价体系、服务体系和考核体系，加强有关服务项目标准规范的研究，进一步改善服务理念，探索饮食绿色化、客房健康化、卫生环保化、服务理性化等的实现手段，以实现满足消费者个性需求和饭店业经营业绩提升的双重目标。

　　(2)服务人员的低碳服务理念

　　餐饮企业的服务人员作为直接对客服务的一线员工，在企业实施低碳经营的过程中起着十分重要的作用，他们的言谈举止往往代表着餐饮企业的品牌形象，对引导客人的消费将产生重要的影响。服务人员在服务过程中应有效地向客人传递逐步减少使用一次性餐具的信号，积极宣传、倡导低碳餐饮消费理念。也许，在低碳餐饮推行的初期，客人们可能会不理解，甚至会影响到企业短期的经营利润，但只要服务人员和企业管理者口径一致，注意保持长期一贯的与顾客的互动，就可以使客人在不自觉中能够为低碳事业亲力亲为，使其从中感受到低碳经济的优势，长此以往坚持不懈地做好低碳服务，就一定能够由己及人地把低碳消费理念转化为消费者的自觉行动，并由此及彼地扩大到社会生活的其他方面。特别需要指出的是，餐饮行业作为传统的劳动密集型产业，服务人员的流动性比较大，餐饮企业应该做好新上岗员工的培训工作，强化他们的低碳消费意识，从而使餐饮企业的低碳经营管理落到实处，使低碳消费得以全方位、持续性的实现。

　　(3)顾客的低碳消费理念

　　随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，现代人已经不再仅仅满足于“吃饱”，而是越来越注重于提升“吃”的层次——要美味，要健康，在饮食上更加注重绿色、低碳、环保。作为低碳餐饮实施的直接对象，顾客的低碳消费理念需要餐饮企业进行合理的引导，需要通过一系列措施帮助大家转变陈旧的消费观念，建立理性消费、适度消费、科学消费的低碳消费理念。例如：餐饮企业可以积极研发养生、绿色的饮食菜品，提倡少吃荤多吃素的低碳饮食，从宣传保持体型、强健体魄、预防疾病、减缓衰老等多种益处着手，间接降低二氧化碳的排放；减少食品的包装，提倡对包装的回收再生利用，有效减少资源浪费；积极引导顾客按人点餐、按需点餐，若饭后有剩余食物，应建议客人打包带走，既为顾客的荷包“减负”，又可有效减少餐厨垃圾等。

　　2、低碳技术的支撑

　　(1)餐饮企业服务的设施设备是实施低碳餐饮的关键环节。虽然引进低碳技术的成本投入相对较高，但是从企业的长远利益来看，这是一个有效的环节，而且是必不可少的优化升级过程。据调查，目前在餐饮业中经常使用的低碳餐饮设备主要有电磁炉、微波炉、焖烧锅、多层蒸锅等。电磁炉的工作原理与传统的炊具不同，它的效率要比所有炊具的效率平均高出近1倍，还可以根据不同的烹调要求调节能耗，更加低碳节能。而微波炉则是热量直接深入食物内部，所以烹饪速度比其他炉灶快4～l0倍，热效率高达80％以上。

　　目前，其他各种炉灶的热效率无法与它相比。焖烧锅的制熟原理是把生的食物放进内锅，在炉子上煮开后，把内锅放入外锅里盖上锅盖，食物可以继续保持高温焖热，直至熟烂。用焖烧锅来煲汤、煮粥或是炖肉，能缩短60％～80％的烹调时间，减少燃料或电的消耗。多层蒸锅是在蒸锅基础上的升级，上、下层同时进行，把两道菜的烹调过程合并，既节约了空间和时间，也减少了能源消耗。低碳的餐饮设备对餐饮企业节能降耗显得非常必要，但是餐饮企业的一些低碳设施也是不可缺少的。如餐厅无纸化的电子菜谱和点菜系统，对消费者而言，只要触摸电子屏上图文并茂的菜谱，就可以自助点菜并直接算出总价，也有利于合理适量点菜。对于饭店来说，电子菜谱可以实时上传新菜、优惠套餐和更改菜价，免去了加印、重新制作菜谱所造成的浪费。

　　(2)餐厅的环保节能技术

　　餐厅也是能耗损失较多的地方，在餐饮企业成本中占有很大的一部分。为此，笔者认为在饭店的建筑装潢设计、室内空调、照明设备、水资源利用等方面应加强对太阳能、风能和生物智能等新兴技术能源的运用，以有效提高节能减排水平。比如在上海世博会，肯德基将自己的低碳理念完美贯穿到整个餐厅设计中。在世博园区，肯德基每一个餐厅都拥有独立的太阳能供水系统，顾客洗手可以使用到太阳能温水，而餐厅的光源也采用LED和高通亮灯管等节能光源，如一些隐蔽处用LED作为装饰，而高通亮灯管则作为餐厅日常照明，其节能效果高达75％，除了使用节能光源外，肯德基世博餐厅中也通过装上电扇以达到减少空调排放的作用，在每家餐厅中都加装吊扇，在增加空气对流的同时也可以减少空调的排风口的位置，既能做到节能，更能兼顾减排。此外，所有肯德基餐厅的外立面大量使用中空玻璃，既可以起到隔热保温，也能起到减少能源损失的效果。

　　(3)餐饮食品的低碳处理技术

　　餐饮食品的制作过程其实都涉及低碳化，就拿原材料采购来说，采购当季的蔬菜比反季节蔬菜所要的低碳处理少，因为反季节蔬菜需要储存，这样就容易产生能源损耗。同样，菜品的加工制作，边角料的处理都与能源利用、损失有关。为此，餐饮企业需要重视后厨管理，后厨在低碳餐饮中直接影响到节能减排和经营成本。餐饮企业应该尽量做到原料采购、加工制作、口味调制、产品配送的有机统一，这样，既可以充分提高原料的利用率，又能减少设备重复配置使用带来的时间、人力经营成本，以达到低碳减排的效果。

　　3、实施低碳餐饮营销

　　餐饮企业要真正实施低碳化经营、管理，离不开低碳餐饮的营销，也只有通过营销才能把低碳餐饮的理念加以传播，使之深入人心。但是，在推广普及低碳经济时，低碳餐饮还没有深入到每个餐饮企业，同时，在营销推行上仍面临不少障碍：绝大多数餐饮企业仍未确立低碳营销理念，生产经营仍是停留在传统的经营管理模式上，一味追求近期的微观利益，对眼前利益考虑得多，对企业的社会责任和企业的长远利益考虑得较少；有些餐饮企业尽管意识到低碳营销可以开辟新的市场和降低餐饮成本，但由于需要花费较大的成本进行设施设备更新、改造，以及技术投入，于是存在着一定的风险逃避心理而不敢贸然行事。因此致使餐饮业低碳餐饮营销理念很难得到推广普及。

　　而低碳餐饮营销是当前乃至今后的一种有效营销策略。餐饮企业不能因为面临着一些阻力就轻易放弃，应该将其作为一种理性的长期投资。笔者认为实施低碳餐饮营销，可以从以下几点展开：首先，餐饮业及餐饮协会应该倡导低碳营销，推出低碳试点企业，创新低碳烹饪方法；其次，餐饮企业应积极研发出低碳营养菜谱，积极提倡少荤多素、粗细搭配的低碳饮食理念；再者，餐饮企业可以打造出低碳特色餐厅，营销低碳用餐环境和低碳饮食文化，倡导科学、理眭的餐饮消费。

　　4、建立低碳餐饮评价体系

　　低碳餐饮实施的效果评价可以从政府主管部门、餐饮行业、餐饮企业三个层面建立评价体系。从政府主管部门角度，应抓紧制定出台相应的法律法规，确保低碳餐饮在推广上的法律强制性，加大日常监督力度，将餐饮生产过程中的能源消耗与政策性奖励直接挂钩；从餐饮企业整体行业的角度看，餐饮协会需制定出台餐饮业低碳化的行业标准规范，从餐饮业实际生产、服务流程，尽快建立起低碳化管理与操作规程，量化各项低碳经营的评比指标，设定低碳餐饮经营示范单位，严格评选条件，动态评估餐饮企业的能耗、排污状况；从具体的餐饮企业内部运营来看，餐饮企业内部也需建立起有针对性的节能环保、低碳减排的规章制度，从涉及餐饮经营的就餐环境、餐具、原料、菜品、烹饪工艺等各个方面，不断深化和促进低碳减排，并加强员工节能减排工作培训以及相应的激励机制，开展交流示范、评定表彰和宣传推广等活动¨。如京西最大的生态环保餐厅——神农庄园，其低碳经营方式一直广受业内好评¨。神农庄园除了在自己的刊物上鼓励员工提出各种低碳经营管理的好点子，还经常组织大家开小组会议，让员工积极献言献策，并通过在经济上给予员工奖励的激励政策，极大地激发了员工的低碳意识和在工作中落实低碳理念的积极性。

　　低碳经济是我国当前及将来长期的发展战略，低碳餐饮是低碳经济的产物，是适应时代需要提出的，是低碳经济的必然要求和餐饮业发展的必然选择。因此，餐饮企业一定要从经营实际出发，走低碳化的经营之路，不断探索低碳餐饮的实现途径。

　　1、节能减排是餐饮企业承担社会责任的体现

　　餐饮业的快速发展，生产经营过程中造成环境污染问题日益突出，主要有噪音、废气物、餐厨垃圾等。其中，噪声污染源主要来自于大功率抽油烟机、空调机以及人们产生的嘈杂声，这也是城市环境污染投诉的热点、难点。油烟废气排放，尤其是餐饮业油烟污染，如：醛类化合物、含硫、含氮化合物、杂环化合物等大量有毒、有害致癌物质，已经成为影响城市环境质量的重要推手。另外，由于餐饮企业的垃圾中转处理设施规模、技术操作水平等参差不齐，而且缺乏统一的餐厨垃圾收运标准，大部分处理过程仍然较粗放，没有得到完善处理以致对环境造成二次污染。餐饮企业在生产经营过程中产生的环境污染问题，是经济效益负外部性的表现，餐饮企业需要承担社会责任，而降低能耗、减少排放、低碳管理能从源头上解决上述问题。因此，餐饮业若能实施节能减排，就能够体现出企业的社会责任感，也表明餐饮业是有信誉负责任的行业。

　　2、降低能耗是控制餐饮成本、提高利润的有效方法

　　由于全球能源与市场需求比差的拉大，造成目前能源资源的价格不断攀升，市场供求关系失去原有的平衡状态，餐饮业能源费也应势不断呈上升态势。依据《中国餐饮产业发展报告(2010)》的专家测算，目前一般企业平均存在着30％左右的节能空间。所以，对于餐饮企业来说，节能减排不仅凸显了企业的社会责任，更能降低经营成本，大幅提升企业的盈利能力。据统计，国内星级饭店每天消耗的一次性洗漱用品达120万套，仅星级酒店的消耗就高达22亿元，而且一次性用品难以回收，社会还面临着二次处理所带来的浪费。笔者通过调研也发现，在餐饮业中，有许多可以进行降低能耗、控制成本的环节。例如：餐饮企业的一次性筷子通过消毒等程序，可以实行重复使用，这样每月可节约一笔不小的开支；还可以将残羹冷炙加工成动物饲料，变废为宝，增加产品的附加值，现在许多餐饮企业已开始推行这项措施，为企业节约了成本，类似这样的环节都可以有效地解决餐饮企业由于高污染、高能耗所造成的运营成本递增问题。

　　3、倡导节约，引导科学、理性的餐饮消费

　　节约是中华民族的传统美德，公众节约能源的观念对于节能减排是一件大好事，“低碳”社会的构建也离不开公众行为方式的改变。然而，目前在我国餐饮经营过程中仍存在着大量非节约型和非合理型的消费方式。

　　一是食物的浪费，从我国的传统文化来看，国人深受“面子消费”文化观念的影响，一味追求排场，饮食的铺张浪费成为社会关注的焦点问题。

　　二是水、电能源的浪费，为了营造舒适的温度环境，空调在现代餐饮企业经营中被大量集中使用，无节制开放，给城市高峰期用电带来了很大的负担。同时，餐饮行业中的用水量也很大，包括饮食用水、洗涤用水等，其中洗涤用水量约占整个用水量的2/3。

　　三是低值易耗品的浪费，一次性筷子、纸杯的浪费尤其值得重视，表面看起来是讲卫生、便利，其实是对自然资源的掠夺式使用，是一种非可持续的消费理念。据统计，我国餐饮业每年消耗一次性筷子约450亿双，相当于2500万棵树，减少森林面积200万平方米。近年来，随着人们生活水平的显著提高，食品的营养、安全问题越来受到大家的重视，调查显示，北京、成都、上海三座城市居民喜欢热衷购买当季蔬菜，当季蔬菜意味着新鲜，未注人催熟剂，储存时间短，营养价值丰富，是低碳食品。因此，餐饮业实施低碳管理，对于倡导节约，引导科学理性的餐饮消费有着重要作用。

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