餐飲業成本

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　　餐飲業成本是指餐飲企業在一定時期內的生產經營過程中，所發生的費用支出的總和，即餐飲營業額減去利潤的所有支出，是企業在生產經營過程中耗費的全部物化勞動和活勞動的貨幣形式。

　　餐飲業的成本可根據其業務階段劃分為生產、銷售、服務三方面的成本。由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料(主料、配料、調料)成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等，很難在售價里將其逐一划分清楚。因此，餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30％、40％、50％、60％等來實現。

　　餐飲成本與其他成本一樣，可以按多種標準進行分類。餐飲成本分類的目的在於根據不同成本採取不同的控制策略。餐飲產品成本根據其考慮問題的角度不同，分類方法也不同。其主要有以下幾種不同的方法：

　　1．按是否與業務量有關，劃分為固定成本和變動成本

　　(1)固定成本，是指不隨業務量(產量、銷售量或銷售額)的變動而變動的那些成本。如，固定資產折舊費，在一定時期內按財務制度規定所提取的折舊費的大小，是不隨業務量的變動而變化的。

　　(2)變動成本，是指在一定時期和一定經營條件下，隨著業務量的變動而變化的那些成本。例如，原料成本、水電能源等，會隨著餐飲菜點的生產和銷售的增加而增加。因此，原材料成本和水電能源支出是屬於變動成本。

　　此類劃分主要是為損益分析和成本控制提供理論論據。高層管理以固定成本控製為主；中低層管理以變動成本控製為主，儘量降低成本費用。在劃分固定成本和變動成本後，就可利用數學方法分析業務量、成本及利潤(簡稱量本利)三者之間的盈虧平衡關係，對成本費用進行分析，加強對成本的控制和管理，提高企業的經濟效益。

　　2．按成本可控程度，劃分為可控成本和不可控成本

　　(1)可控成本，是指在餐飲管理中基層和部門通過自身的努力所能控制的成本。即，在短期內可以改變其數額大小的那些成本。一般而論變動成本屬於可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料油的採購、驗收、貯存、生產等環節加強控制，則餐飲產品成本也會發生變化。某些固定成本也是可控成本。如，廣告和推銷費用、大修理費、管理費等。又如，有關操作人員通過個人精湛的技藝和工作責任心，可節約原料、物料消耗品和水電能源等耗費，使其降低或控制在一定的成本水平上。對可控成本的管理是餐飲成本控制的重要方面。

　　(2)不可控成本，是指基層和部門人員通過努力也難於控制，只有高層管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、維修費、保險費、固定資產折舊費及按規定提取的福利費等。這些均是按有關制度規定支出的，都是經營管理人員無法通過努力來改變其數額大小的，因此，屬於不可控成本。

　　此兩類成本主要是為成本控制的分工和重點掌握提供論據。基層部門以可控成本控製為主，高中層則以不可控成本控製為主。

　　3．按與產品形成的關係，劃分為直接成本和間接成本

　　(1)所謂直接成本，是指在產品生產過程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分。如，餐廳烹制菜餚和製作點心所需的各種原材料費，包括主料、配料、調料等就屬於直接成本。

　　(2)所謂間接成本，指那些不屬於產品成本的直接支出，而必須用其他方法分攤的各項耗費。如，工資、水電費、燃料費、修理費、固定資產折舊、銷售費用等。

　　此類劃分的作用，在於為部門和全企業成本核算提供理論依據。部門以直接成本核算為主，全企業以間接成本核算為主。

　　4．按成本計算的對象，劃分為總成本和單位成本

　　(1)總成本，是指一定時期某種、某類、某批或全部菜點成品的成本總額。

　　(2)單位成本，是指單個產品的生產耗費稱為單位產品成本。

　　例如，製作色拉，批量為10份，10份色拉的總成本為35元，則每份色拉的成本為3.5元。餐飲業計算成本的對象，是單件餐飲品，所以，通常所說餐飲業的產品成本，是指餐飲單位產品的成本。

　　精確計算餐飲產品的單位成本和總成本是成本核算的核心。

　　1．變動成本比重大

　　餐飲部門的成本費用中，除餐飲產品飲料外，在營業費用中還有物料消耗等一部分變動成本。這些成本和費用隨銷售數量的增加而成正比增加。這個特點意味著餐飲價格折扣的幅度不能像客戶價格那麼大。

　　2．可控製成本比重大

　　除營業成本中的折舊、大修理費、維修費等不可控制的費用外，其他大部分費用成本以及餐飲原料成本，都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本發生額的多少直接與管理人員對成本控制的好壞相關，並且這些成本和費用占營業收入的很大比例。

　　3．成本泄漏點

　　成本泄漏點，是指餐飲經營活動過程中可能造成成本流失的環節。餐飲成本的大小受經營管理的影響很大。在菜單計劃一採購一驗收一貯存一發料一加工切配—烹調一餐飲服務一餐飲推銷一銷售控制—成本核算等各環節中，都存在著成本泄漏的機會，即都可能成為成本泄漏點。其具體表現為：

　　(1)菜單計劃和菜品的定價，影響顧客對菜品的選擇，決定菜品的成本率。

　　(2)對餐飲產品飲料的採購、驗收控制不嚴，或採購價格過高、數量過多，會造成浪費，數量不足則影響銷售。

　　(3)採購原料不能如數人庫，採購原材料質量不好都會導致成本提高。

　　(4)貯存和發料控制不佳，會引起原料變質或被盜造成損失。

　　(5)對加工和烹調控制不好會影響餐飲產品的質量，還會加大餐飲產品飲料的折損和流失量，對加工和烹調的數量計劃不好也會造成浪費。

　　(6)餐飲服務不僅關係顧客的滿意程度，也會影響顧客對高價菜的挑選從而影響成本率。餐飲推銷的好壞不僅影響收入，也影響成本率，例如加強宴會上飲料的推銷會降低成本率。

　　(7)銷售控制不嚴，銷售餐飲產品的數量與標準收入不符，使成本比例增大。

　　(8)企業若不加強成本的核算和分析，就會放鬆對各個環節的成本控制。

　　對上述任何一個環節控制不嚴，都會產生成本泄漏，導致成本率增高。