賓館餐飲

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　　餐飲業是指在一定場所,對食物進行現場烹飪、調製,並出售給顧客,主要供現場消費與服務的機構。

　　賓館餐飲是一個為客人提供飲食服務的行業。

　　1．高檔化——把餐飲做成極品

　　賓館餐飲給消費者傳統的印象是正規、高檔。然而，傳統意義上的高檔，主要是與當時不成規模的社會茶樓、酒樓相比較而言的。其高檔的內涵，多指餐廳裝修，餐、廚用具和烹飪原料的名貴，以及製作精細等。而所謂這些高檔的方面，在部分社會餐飲經營中也都有借鑒和引進，有的方面甚至比賓館做得更加高檔。至於正規，到目前為止，大多消費者也仍保留原有印象。賓館餐飲較之社會餐飲更加正規之處，主要在於崗位分工明確、細化，著裝職業特征明顯，服務有規範，結賬手續刻板、隨意性小，單位及經營管理人員不隨便移位和變動等等。儘管如此“正規”之處，有的也是桎梏賓館餐飲發展的因素，但消費者對此還是褒大於貶。

　　賓館餐飲要強化精品戰略，突出服務經營規格和檔次，就必須在保留傳統精華的基礎上，引進當今時代先進的裝備，進而在軟硬體的配套和管理上下真工夫，才能在當地形成精品口碑，引導、迎合高檔消費。

　　賓館餐飲做成極品，有幾方面好處：第一，形成有影響的極品餐飲，往往在當地能接待最高檔次的消費群體，吸引真正意義上的商務客人。其經營業務量不大，可營收和獲利的絕對值不低。如南京金陵飯店二樓的香江廳，改造裝修後，從菜餚到服務均更進一步，每天開餐雖不見人流熙熙攘攘，可人均消費四五百元，效益十分可觀。第二，做成極品的餐飲，容易得到義務的廣告宣傳，在該餐廳消費或享受其他服務會增添消費者的自豪感，成為消費者炫耀的話題及資本，這樣更刺激人們前往消費。第三，高檔餐飲容易為當地領導人認可，被選做款待嘉賓、展現本地經濟的視窗，自然會帶來豐厚的回報。如南京玄武飯店，新近裝修的寶石軒，大膽採用金銀箔、進口紫檀木裝修，豪華高雅，加上全新的餐台用具，頻頻被當地領導選為接待“文藝節”、“經洽會”、“服裝節”嘉賓的場所。南京萬源酒店，是江蘇省國土資源管理局新建的酒店，餐飲出品和服務質量均較好，被全國國土局系統選做會議和重大活動的基地，生意和效益都很好。

　　賓館餐飲向高檔化進軍，並非添一些金銀餐具，或換一些牆布，隔一間廳內衛牛間就能奏效。高檔、極品餐飲，應該是高雅文化氛圍的營造，是高品位飲食文化的整體和諧、自然展現。在餐廳經營風味確定之後，其餐廳的名稱、燈光燈具、字畫裝飾品、棉織品、餐具、印刷品等等均應保持一致風格。餐廳的溫度、濕度、空氣清新度舒適宜人，餐飲服務更應在規範的前提下特別關愛每一位賓客，使客人倍感溫馨。

　　上述這些，非賓館餐飲亦可在追求中實現，而更能體現賓館餐飲極品策略的應註重以下幾個方面：①增加功能的配套性，如貴賓在用餐前需要休息或會見，需要洗浴或美容，賓館更具配套服務優勢；②提供政務客人需要的隱蔽性或特定用餐的私密性，社會餐飲往往貴賓與普通客人同一通道進出，同一區域用餐，很難具備如此條件；③安全保衛丁作更能做到實處，社會餐飲客人結構複雜，各種通道交叉，就餐客人交流、走動頻繁，安全管理混亂。總之，極品化策略，要求賓館把餐飲做成當地或本系統、本街區最華貴、最具文化品位的餐飲，從而實行優質高價政策，為賓館創造效益。

　　2．品牌化——將餐飲開成連鎖

　　品牌餐飲是某店、某種風味或風格餐飲經營業績社會口碑優良，知名度甚高，並形成相當規模，得到社會一定範圍認可的餐飲。國內外著名品牌餐飲有麥當勞、肯德基、亞西亞燒鵝仔、大娘水餃等。

　　賓館創品牌餐飲，其有利條件是可以充分利用現有名聲、影響和設備、設施條件，以及成熟的管理經驗，迅速占領市場，突破自身餐位限制，走外延擴大再生產之路，為飯店增加收益。其困難是缺乏在店外投資經營的啟動資金，若總店餐飲名聲缺乏號召力，在延伸的店外市場難以形成賣點。因此，將本賓館餐飲做好、做出名聲，趁勢發展，推出品牌餐飲成了多數飯店可望不可及的空中樓閣。如何使空中樓閣變成現實，賓館餐飲除了苦練內功，步步為營，穩步發展之外，選準發展路徑，減少摩擦內耗，也是至關重要的。

　　賓館餐飲向品牌化發展，還應從戰略的高度，審慎分析市場，找準切人點，穩步發展連鎖。賓館品牌餐飲連鎖可以採取兩種不同的策略。一種為同層發展，即在賓館總部餐飲成功的基礎上，在本市或一定範圍內，連鎖拓展同等消費層次的餐飲經營店。這樣餐廳裝修、產品設計、烹飪技術均較同步，可有效節省時間，適當減少投資，迅速產生效益。南京丁山賓館經過幾年努力，在南京推出“食在丁山”的品牌後，迅速採取丁山品牌餐飲的連鎖擴張策略，先後在南京的西、南、北分別合資、合作、獨立經營了丁山美食城。除了總部餐飲收入，4個分部近兩年也都創造了年營業收入三四千萬元的佳績。賓館餐飲連鎖同層發展的缺點是各連鎖店分佈太近，由於同屬一個消費群，容易出現內部爭搶客源，產生此增彼落的現象。

　　賓館餐飲品牌的另一種策略為錯層發展。錯層發展是將賓館在外連鎖發展的餐飲店按照不同風格、不同規格檔次進行裝修設計，從而面向不同的消費群體進行經營。南京輕工系統的麗品酒店在總部經營成功以後，先後在南京地區投資開辦了南京大排檔、獅王府大酒樓等就是此例。由於此種發展，店與店之間風格各異，產品和消費均有懸殊，因此，生產互不影響，幾家店生意均很紅火，效益十分可觀。當然此種策略，對連鎖經營的各店設計、裝修都提出了構思和產品設計上的新要求，工程造價也較大，要有很強實力和膽魄才行。

　　賓館餐飲一旦步人品牌化經營，成功經營的連鎖店越多，整個賓館的餐飲管理和效益就越能實現低成本和高回報的目標。

　　賓館餐飲連鎖化經營，可以實行集中採購、集中加工、集中配送、集中開發，充分利用集團優勢，有效降低人力和技術投人成本。同時也更有利於統一製作規格，穩定出品質量；統一市場策劃，擴大企業形象和影響，在協調一致，抵禦對手的競爭中，連鎖餐飲企業更能發揮優勢。

　　3．低檔化——把餐飲開咸排檔

　　從市場細分的角度講，真正有實力的高檔消費者或高規格的接待活動畢竟是少數；而以美食或一般性的應酬交往為目的是社會的主流，其水平只能是中、低檔次的消費。因此，理性和有遠見的賓館管理決策者，在綜觀本地高檔餐飲已趨飽和的同時，及早開發、從事低檔餐飲經營，在低廉、可信、可近的基礎上，為賓館創造人氣和財氣。

　　賓館餐飲低檔化經營，就怕放不開架子，低不到位。或者該低的產品售價、餐廳裝修氣派沒低下，反而先把菜餚的數量、服務的效率、就餐的環境及衛生標準給降低了。這不僅吸引不了客人，反而使客人在與社會餐飲做對比後，對賓館餐飲更加嗤之以鼻。那麼，賓館餐飲怎樣才能真正從事低檔化經營，切實吸引客人，擴大銷售呢，應從下麵“三降二高”著手：

　　(1)降價位

　　客人最敏感的始終是花費的多少。不花錢用餐——主要指被人請客客人一般都不挑剔，而只要花錢，客人都希望物有所值。因此，賓館餐飲要給客人最直接、最實惠的低檔印象，就必須多開發低成本菜餚，購進低價原料，在數量不少的前提下，把售價降下來，使客人感覺到在賓館餐廳吃飯也跟在大排檔、在超市買東西差不多，這樣客人就踏實、自在瀟灑多了。

　　(2)降門檻

　　降門檻就是降調子。賓館若是將菜餚的售價降下來了，而門面裝修還是那麼豪華，餐廳的氣氛還是那麼威嚴，沒有人氣是很自然的。因此，降門檻是賓館餐飲低檔化、貼近大眾、增加人氣的前提。而要做到這點，必須註意以下三個方面：首先準備從事低檔化經營的賓館餐飲，不要設在賓館的縱深處或高樓上，不要給客人登堂人室，庭院深深的感覺。其次，低檔化餐飲的裝修要有個性，輕鬆、活潑，而不必門面豪華氣派，莊嚴典雅，餐廳內刻板規整，冷冷清清。第三，不讓視點集中於客。餐廳附近或餐廳內有可供觀賞、分散顧客註意力的景觀或亮點，如花鳥魚蟲、假山流泉等，使普通客人敢進、願進，而不至於使就餐客人成為餐廳必恭必敬服務員的眼中“釘”。這裡有一個典型的例子，河北一四星級賓館連續兩年夏季在賓館門前、馬路旁邊開辦夜市大排檔，生意紅火，第三年領導希望提高檔次，給排檔建門樓，裝空調，結果條件好了，生意沒了。究其原因，聰明的客人自認為菜價肯定高了，否則那些裝修投資增加的成本往哪開?即使菜價沒貴，客人也認為菜里的真貨少了。

　　(3)降規格

　　降規格不意味著降規範。假如說賓館餐飲的規格原本較高，做成低檔餐飲要有意降低規格，如菜點要純朴實惠，不必穿靴戴帽，無限點綴；餐廳佈置、擺台要簡潔實用，鼓勵客人多動手直接參与用餐(以增加情趣，降低成本)；服務要寬鬆，親近客人，不必刻板教條。即使是低檔餐飲，服務規範仍不可違背，尤其不可忽視客人的地位和身份。

　　(4)衛生升格

　　賓館餐飲做成低檔化或明檔化，原有的衛生優勢不可丟。這也正是普通消費者要求社會餐飲、社會排檔改進或提高的地方。因此，在降低賓館餐飲規格的同時，司使部分幕後衛生工作前臺化，使客人更直觀、更易認同。

　　(5)效率提高

　　相比賓館餐飲消費客人，在排檔消費往往對出菜、上酒水、結賬速度要求更快。因此，賓館餐飲低檔化要精簡作業流程，合併部分工作分工和崗位，提高員工熟練程度以滿足客人陝節奏的要求。南京中心大酒店將一樓臨街的部分降下門檻，裝修成透明活潑且具有南國食街風格的金棕櫚，直接面向社會經營，價位放低，適當合併崗位、簡化服務，使客人用餐更覺輕鬆隨意，開業一年多來，常常賓客爆滿。

　　4．社會化——將餐飲委托經營

　　賓館餐飲委托社會經營，這是一種很值得探討的飯店經營管理方式。鑒於長期困擾不絕、效率低下的大飯店餐飲經營管理模式，美洲、澳洲逐漸出現了IBUM式的餐飲部經理，又叫餐飲獨立經營體管理者，將採購、生產與銷售集中置於一個經理協調控制之下，既提高效率，又方便核算分析，並有利於及時進行成本和售價的平衡調整。國外，尤其是歐洲，甚至出現了不少飯店不再經營餐飲。飯店餐飲方面的服務及經營由社會化的餐飲公司、集團來店提供，飯店自身則更加集中精力從事住宿等配套服務方面的管理和經營。這在某種程度上，不僅提高了飯店客人的住宿服務質量，更主要的是社會化餐飲經營和管理使其成本和質量更加有保障，更加穩定。飯店經營管理精力和效果也更加集中、更加明顯。

　　首先，賓館飯店餐飲社會化，要有社會化的餐飲服務機構市場的形成。社會餐飲近年迅猛發展，並且出現了不少很有影響的品牌餐飲。這些單一從事餐飲經營的企業、集團，隨著規模的不斷擴大，連鎖店的逐步增加，其經營管理理念也日臻成熟，手段也更加先進科學。因此，低成本運營，開發受市場歡迎的產品，快速回收資金，輸出成熟的管理人員，以及控制、穩定出品質量手段等等也都逐漸形成體系，併為社會認可和接受。這些成熟的餐飲企業集團，一旦進入賓館，只要做短暫的磨合，即可融人賓館，為住店客人和社會各界認同，為賓館和本餐飲公司創造效益。必須明確的是，社會化的餐飲服務機構，並非專指民營餐飲經營公司或集團，優秀的、有品牌的賓館餐飲承接經營其他賓館的餐飲也很理想，效果可能更好一些。

　　其次，賓館餐飲社會化，賓館管理人員要有正確的思想認識。若是以管理範圍的大小、管理人數多少來衡量自身價值，反映自身的威信，無疑要成為賓館餐飲社會化的羈絆。同樣，始終把餐飲作為試金石，認為做不好餐飲，證明自身管理無能，管理者很沒面子、愧對領導和員工的狹隘思想，也會妨礙餐飲進行社會化渡讓。

　　存在上述思想障礙，不僅賓館餐飲社會化立項困難，而且對部分工齡長、自認為元老、對本系統貢獻大的員工說服和調整工作也會束手束腳，同時在與合作伙伴，即社會化餐飲的介入者進行實質性合作的過程中，其談判方式、要求、內容也會有失偏頗，難以真正取得“雙贏”效果。若是以追求投資回報為目的，以為業主創造效益為己任，以揚長避短、集中優勢、發展經營為出發點，將賓館餐飲進行委托經營，向社會化渡讓就可能比較順利。因此，只有賓館管理人員理性地充分分析了本館特點，明確本館餐飲社會化的必要性和目的性之後，審時度勢，循序漸進，引領賓館餐飲向社會化渡讓，才是明智和富有成效的。

　　5．專一化——把餐飲做成風味專賣店

　　現代賓館餐飲為何沒有社會餐飲那麼吸引人，有個很重要的原因就是賓館餐飲往往考慮要接待南來北往的各種客人，因此一份菜單，一個餐廳，一間廚房裡面要同時經營幾種風味的菜餚。久而久之，廚房間互相交流、互相滲透、互相模仿，終於導致名為不同菜系而出品幾近相同，客人也不再認可賓館標榜的餐飲風味而另尋他味去了。社會餐飲由於裝修風格、廚師力量來源和場地等限制，往往只能生產經營單一風味，因此給消費者的感覺反而顯得正宗、地道、到位，客人要品嘗某種風味，常常不假思索就會前往。

　　賓館餐飲要走出小而全，雜而亂的困境，必須進行廣泛的市場考察，充分分析自身的優劣勢，重新確定餐飲經營風味，並採取有效措施，強化原味，招徠客人。

　　賓館餐飲在向專一化、專賣式經營轉化的過程中，要註意以下幾點：

　　第一，忌做“傳菜”。所謂傳菜，可以理解為社會上一段時間內或現有時段比較流行的菜餚。這些菜餚無幫無派，或雖有出處，但很快被廣泛模仿，時隔不久，大多又被遺忘。專一化餐飲理應是風味、風格的專一，且在一定時間內要保持其穩定、富有實力和吸引力。因此，在進行專一化經營的設計和動作過程中，首先要精選盡有一定內涵、功底及生命力的風味作為經營對象，同時還應考慮經營過程中的創新問題。

　　第二，採取引進廚師或經常派本館廚師深入所經營風味之源頭的措施，強化原味。引進某風味，當地的廚師即使個別菜餚臨時要求其做些調整，但事後其習慣又將恢複原味；同樣，若本店廚師製作外幫菜餚，時間長了也會“走調”。因此，有必要經常進行強化原味處理。廣州白天鵝賓館開業至今不惜重金連年從國外聘請西餐名廚，保持了賓館純正地道的西餐經營，口碑和效益在廣州乃至全國一直名列前茅。北京麗都假日飯店的德餐廚房每年或派中國大廚前往德國，或請德國大廚來店傳藝，開業十幾年堅持不斷，確保了該餐廳的風格和風味，外賓絡繹不絕。南京中心大酒店原三樓餐廳既經營粵萊又做淮揚萊，風味個性不突出，儘管不斷開展促銷活動，餐廳還是冷冷清清，後經考察、改造，裝修成巴山蜀水風格，專程從四川引進廚師，形成了風味專一的川菜館，填補了南京地區高品位檔次川菜經營的空白，經營立刻有了起色。幾年來，不是派本店廚師到四川去感受、學習，就是輪換川菜廚師，這樣既保持了風味純正地道，又使經常光顧的客人常吃常新，生意一直紅火。

　　第三，提煉部分品種作為力推精品，要採取質量保證措施，強化穩定質量和銷售。風味專一可以成為吸引賓客前來就餐的動機，而每一風味裡面都有若幹品種。有些風味不很受消費者歡迎，但部分時新或傳統品種能吸引客人；有些風味儘管很流行、很有市場，但這些風味往往做的飯店也多。因此，儘管賓館餐飲是某風味專賣店，也應有本店特別精品，以更好地宣傳和吸引客人。面對這些精品，應採取有效措施，確保餐飲經營的每一天、每一餐都有所供應且風味品質如一，給客人以可信感和號召力。

　　第四，賓館餐飲不能成為非本地菜專賣店，本地傳統名菜應會而不做，有需即出。賓館餐飲經營管理人員常常認為既是綜合型飯店，就有住店外地游客，其對本地風味的要求就不可避免。因此餐飲不管經營什麼風味，必須有本地菜。其實，這裡有幾種情況要分析：一是有多少外地游客在本店消費；二是外地游客尤其是本店常住客對本地萊的適應性和需求程度怎樣；三是本館附近有無更加地道、價格適中的本地萊館。經過分析，若在本館“專賣店”再正常經營本地菜得不償失，不如將其保留，留待客人預訂或特殊需要時偶爾烹之。

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