餐飲收入控制

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　　餐飲收入控制是指通過制訂科學、有效的控制措施，建立完善的餐飲收入控制體系，採取針對性的控制方法，防止餐飲收入流失，達到降低成本、增加利潤的一種管理職能。

　　(一)餐飲收入單據控制

　　餐飲收入涉及錢、單、物三個方面。三者的關係是，物品消費掉，賬單開出去，貨幣收進來，從而完成餐飲收入活動的全過程。在錢、單、物三者之間，物品是前提，單據是關鍵，貨幣是中心。因此，設計餐飲收入內部控制的基本程式，既要把握三者的有機聯繫進行綜合考慮，又要對三者單獨進行考察和控制。對此，飯店可以採用“三線兩點”控製法。

　　所謂“三線兩點”，就是指把錢、單、物分離成三條各自獨立的線進行傳遞，在三條傳遞的終端設置“點菜單與餐單”核對點和“餐單與貨幣”核對點兩個核對點，以聯絡三線進行控制。經手物品的人不經手餐單和貨幣，而僅僅從事物品傳遞，形成一線；經手餐單和貨幣的人又將餐單和貨幣分開進行傳遞形成另兩線，從而形成餐飲收入的三條傳遞線運作。而每一條傳遞線又由許多緊密相連、缺一不可的傳遞鏈條或傳遞環節組成。每向前傳遞一步，就對上一步的傳遞核查、總結一次，以保證每條傳遞線傳遞結果的正確性。最後再將三個傳遞結果互相核對、比較，從而進一步提高了整個控制系統的可靠程度。

　　(二)顧客逃賬預防

　　到餐廳就餐的顧客，偶爾會出現顧客惡意逃賬的事件。雖然數量不多，但是一旦發生，也會給餐廳帶來損失。因此，飯店應設計程式，儘可能減少損失。顧客逃賬一般有下列幾種情況。

　　1．顧客使用假信用卡或無用的支票

　　對此，收銀員必須嚴格遵守接受信用卡付款程式，執行信用卡公司有關接受信用卡之前必須得到許可的所有規定。顧客必須在信用卡付款憑單和客賬單上簽名，員工應認真核對信用卡付款憑單所需的各種信息，並對未正確填寫的憑單負責。不可接受過期的信用卡或本企業不予使用的信用卡。

　　2．利用服務人員疏忽逃賬

　　即顧客用餐接近尾聲，利用服務人員忙於服務其他顧客時溜之大吉，或者借上洗手間、接聽電話為名而逃之天天。對此，飯店應通過對服務人員的培訓，註意即將吃完及準備離開的顧客。

　　3．用偽幣或假旅行支票付款

　　一般說來，除了特別專業化的偽造之外，服務人員是不難發現偽幣或假旅行支票的。發現之後，飯店應立即通知當地公安機關，並記下顧客姓名。雖然這類顧客並不一定是偽造者，但他們往往能提供一些破案的線索。

　　(三)餐飲應收賬款控制

　　餐飲應收賬款是指飯店餐飲產品已經銷售但款項尚未收回的賒銷營業收入。飯店可以通過自身信用政策的變化，來改變或調節應收賬款的數額，對餐飲應收賬款加以控制。飯店的信用政策包括信用標準、信用期限和收款方針等內容。信用政策的鬆緊直接決定了飯店賒銷數額的大小，決定了餐飲應收賬款數額的大小。

　　1．信用標準

　　信用標準是指飯店同意給顧客以信用所要求的最低標準，即什麼樣的顧客才可以得到信用。從飯店角度來看，如果信用標準很嚴，只給信用最好的顧客賒欠，那麼飯店遭受壞賬損失的可能性就很小，與信用管理相關的許多費用也可避免。可是，飯店一旦採用了這種嚴格的信用標準，那麼在減少支出的同時，勢必也會失去一部分機會，喪失一部分顧客的消費和由這一部分收入產生的利潤，更何況這種失去的收益可能會大於所希望避免的支出。因此，飯店在研究信用標準變化的同時．同樣府對增量利潤的變化作出分析。

　　2．信用期限

　　信用期限是指飯店允許顧客推遲付款的時間。飯店信用政策在期限上的變化，無非是將信用期限延長或縮短。延長信用期限，給客戶的信用條件就較為優越，因此可以增加飯店的競爭能力，刺激銷售。但是，信用期限的延長也造成了平均款期的延長，結果使得飯店占用在應收賬款上的資金增加，飯店需要另外籌資填補這一部分流動資金的短缺。同時，平均收款期的延長，使得餐飲應收賬款得不到回收的可能性增大，有可能增加壞賬損失。因此，飯店是否延長信用期限就取決於信用期延長後的利潤增加部分，即增量利潤數值的大小。

　　3．收款方針

　　收款方針是指飯店對超過信用期限尚未付款的餐飲應收賬款所採用的收款程式。飯店對逾期未付的餐飲應收賬款，可以採用各種不同的方式加以催收。但是，要註意適當與適度。

　　1．保障餐飲收入的真實性

　　餐飲部通過內部收入控制制度的建立，防止漏記或多記營業收入；防止員工舞弊；減少甚至杜絕客人逃賬事件的發生；防止各種不合理的收入或支出等，使餐飲收入能夠真實地體現餐飲經營的狀況。

　　2．實現銷售折扣的適度性

　　在特定的條件下餐飲部會採用銷售折扣策略，它是指在得到一定利益的情況下而放棄的一部分營業收入。餐飲部必須制定折扣政策並嚴格監督政策的執行情況，檢查客戶是否擁有享受折扣的條件，防止銷售人員以公謀私，讓利於客戶同時保證飯店的利益得以實現。餐飲部為客人所提供的銷售折扣應以飯店得到的利益為衡量依據。

　　3．實現應收賬款的合理性

　　大多數飯店為了吸引客戶，占領市場，往往允許重要客戶、協議客戶等短期欠賬、賒賬。在控制賒銷業務時，要嚴格審核客戶的經營、信用等情況，確定欠賬的金額和期限，防止呆賬、壞賬的發生，保證賒銷的賬款可收回。

　　4．實現退賠處理的科學性

　　餐飲經營管理由於提供的服務達不到消費者的要求，從而產生客人要求退賠的現象發生。退賠會降低飯店的營業收入，因此餐飲收入的控制目標就是要將這種現象降低到最低限度，防止發生投訴。對賓客的退賠應進行調查，查明客人退賠的理由，判斷是否應當進行賠付，同時將處理結果記錄在賬，以便修正營業收入。

　　餐飲收入是飯店收入的重要來源，餐飲經營比較好的飯店，其餐飲收入往往會超過飯店總收入的1/2。因此，加強餐飲收入控制管理，對飯店有著非常重要的意義。餐飲收入內部控制有以下特點：

　　1、餐廳收銀點多，收入控制環節中涉及崗位多

　　在飯店中，由於不同餐廳之間經營風格、服務方式、服務時間不同，往往會設有多個收銀點，同時，餐廳的收人控制還會涉及餐廳服務員、傳菜員、廚師等多個崗位。因此，需要建立科學有效的餐飲收入控制體系，堵塞收入漏洞，防止餐飲收入流失，增加餐飲利潤。

　　2、餐廳服務項目多，價格差異較大，計價工作量大

　　餐廳提供的服務項目包括菜餚、酒水、香煙及其他服務，同一服務項目在不同餐廳甚至不同的時間其價格也不相同，為計價工作造成了一定的困難。

　　3、餐廳空間大，工作時間長，人員流動性大

　　餐飲營銷活動是在一個較大的空間內進行的，客人及服務人員都處於流動之中。

　　4、就餐客人類別不一，結賬方式多樣

　　到餐廳就餐的客人既有住店客人，也有非住店客人；既有散客，也有宴會客人；結賬方式多樣，有轉房間賬的，有現金結算的，還有單位掛賬，等等，增加了結賬的難度。

　　5、餐飲打折優惠項目多，折扣不統一

　　餐廳往往根據經營情況、客人消費特點等，給予客人不同的優惠，也增加了計價的難度。

　　餐飲部可以通過以下措施加強對收入的控制：

　　①人員控制：重要崗位的員工要經過嚴格審查，不合格的員工要果斷處理；加強培訓，提高員工職業道德素質；

　　②完善組織結構，明確崗位職責，制定科學合理的收入控制流程和監督體系；

　　③加強日常餐飲業務活動的控制。

　　表單管理是餐飲日常收入控制的重要手段，常用的表單有點菜單、賬單、優惠券、收入報表、盤點表等，每個表單都要認真填寫、仔細核對，防止員工利用環節上出現的漏洞進行舞弊或造成工作差錯導致收入損失。

• 餐飲成本控制