餐饮收入控制

出自 MBA智库百科(https://wiki.mbalib.com/)

　　餐饮收入控制是指通过制订科学、有效的控制措施，建立完善的餐饮收入控制体系，采取针对性的控制方法，防止餐饮收入流失，达到降低成本、增加利润的一种管理职能。

　　(一)餐饮收入单据控制

　　餐饮收入涉及钱、单、物三个方面。三者的关系是，物品消费掉，账单开出去，货币收进来，从而完成餐饮收入活动的全过程。在钱、单、物三者之间，物品是前提，单据是关键，货币是中心。因此，设计餐饮收入内部控制的基本程序，既要把握三者的有机联系进行综合考虑，又要对三者单独进行考察和控制。对此，饭店可以采用“三线两点”控制法。

　　所谓“三线两点”，就是指把钱、单、物分离成三条各自独立的线进行传递，在三条传递的终端设置“点菜单与餐单”核对点和“餐单与货币”核对点两个核对点，以联络三线进行控制。经手物品的人不经手餐单和货币，而仅仅从事物品传递，形成一线；经手餐单和货币的人又将餐单和货币分开进行传递形成另两线，从而形成餐饮收入的三条传递线运作。而每一条传递线又由许多紧密相连、缺一不可的传递链条或传递环节组成。每向前传递一步，就对上一步的传递核查、总结一次，以保证每条传递线传递结果的正确性。最后再将三个传递结果互相核对、比较，从而进一步提高了整个控制系统的可靠程度。

　　(二)顾客逃账预防

　　到餐厅就餐的顾客，偶尔会出现顾客恶意逃账的事件。虽然数量不多，但是一旦发生，也会给餐厅带来损失。因此，饭店应设计程序，尽可能减少损失。顾客逃账一般有下列几种情况。

　　1．顾客使用假信用卡或无用的支票

　　对此，收银员必须严格遵守接受信用卡付款程序，执行信用卡公司有关接受信用卡之前必须得到许可的所有规定。顾客必须在信用卡付款凭单和客账单上签名，员工应认真核对信用卡付款凭单所需的各种信息，并对未正确填写的凭单负责。不可接受过期的信用卡或本企业不予使用的信用卡。

　　2．利用服务人员疏忽逃账

　　即顾客用餐接近尾声，利用服务人员忙于服务其他顾客时溜之大吉，或者借上洗手间、接听电话为名而逃之天天。对此，饭店应通过对服务人员的培训，注意即将吃完及准备离开的顾客。

　　3．用伪币或假旅行支票付款

　　一般说来，除了特别专业化的伪造之外，服务人员是不难发现伪币或假旅行支票的。发现之后，饭店应立即通知当地公安机关，并记下顾客姓名。虽然这类顾客并不一定是伪造者，但他们往往能提供一些破案的线索。

　　(三)餐饮应收账款控制

　　餐饮应收账款是指饭店餐饮产品已经销售但款项尚未收回的赊销营业收入。饭店可以通过自身信用政策的变化，来改变或调节应收账款的数额，对餐饮应收账款加以控制。饭店的信用政策包括信用标准、信用期限和收款方针等内容。信用政策的松紧直接决定了饭店赊销数额的大小，决定了餐饮应收账款数额的大小。

　　1．信用标准

　　信用标准是指饭店同意给顾客以信用所要求的最低标准，即什么样的顾客才可以得到信用。从饭店角度来看，如果信用标准很严，只给信用最好的顾客赊欠，那么饭店遭受坏账损失的可能性就很小，与信用管理相关的许多费用也可避免。可是，饭店一旦采用了这种严格的信用标准，那么在减少支出的同时，势必也会失去一部分机会，丧失一部分顾客的消费和由这一部分收入产生的利润，更何况这种失去的收益可能会大于所希望避免的支出。因此，饭店在研究信用标准变化的同时．同样府对增量利润的变化作出分析。

　　2．信用期限

　　信用期限是指饭店允许顾客推迟付款的时间。饭店信用政策在期限上的变化，无非是将信用期限延长或缩短。延长信用期限，给客户的信用条件就较为优越，因此可以增加饭店的竞争能力，刺激销售。但是，信用期限的延长也造成了平均款期的延长，结果使得饭店占用在应收账款上的资金增加，饭店需要另外筹资填补这一部分流动资金的短缺。同时，平均收款期的延长，使得餐饮应收账款得不到回收的可能性增大，有可能增加坏账损失。因此，饭店是否延长信用期限就取决于信用期延长后的利润增加部分，即增量利润数值的大小。

　　3．收款方针

　　收款方针是指饭店对超过信用期限尚未付款的餐饮应收账款所采用的收款程序。饭店对逾期未付的餐饮应收账款，可以采用各种不同的方式加以催收。但是，要注意适当与适度。

　　1．保障餐饮收入的真实性

　　餐饮部通过内部收入控制制度的建立，防止漏记或多记营业收入；防止员工舞弊；减少甚至杜绝客人逃账事件的发生；防止各种不合理的收入或支出等，使餐饮收入能够真实地体现餐饮经营的状况。

　　2．实现销售折扣的适度性

　　在特定的条件下餐饮部会采用销售折扣策略，它是指在得到一定利益的情况下而放弃的一部分营业收入。餐饮部必须制定折扣政策并严格监督政策的执行情况，检查客户是否拥有享受折扣的条件，防止销售人员以公谋私，让利于客户同时保证饭店的利益得以实现。餐饮部为客人所提供的销售折扣应以饭店得到的利益为衡量依据。

　　3．实现应收账款的合理性

　　大多数饭店为了吸引客户，占领市场，往往允许重要客户、协议客户等短期欠账、赊账。在控制赊销业务时，要严格审核客户的经营、信用等情况，确定欠账的金额和期限，防止呆账、坏账的发生，保证赊销的账款可收回。

　　4．实现退赔处理的科学性

　　餐饮经营管理由于提供的服务达不到消费者的要求，从而产生客人要求退赔的现象发生。退赔会降低饭店的营业收入，因此餐饮收入的控制目标就是要将这种现象降低到最低限度，防止发生投诉。对宾客的退赔应进行调查，查明客人退赔的理由，判断是否应当进行赔付，同时将处理结果记录在账，以便修正营业收入。

　　餐饮收入是饭店收入的重要来源，餐饮经营比较好的饭店，其餐饮收入往往会超过饭店总收入的1/2。因此，加强餐饮收入控制管理，对饭店有着非常重要的意义。餐饮收入内部控制有以下特点：

　　1、餐厅收银点多，收入控制环节中涉及岗位多

　　在饭店中，由于不同餐厅之间经营风格、服务方式、服务时间不同，往往会设有多个收银点，同时，餐厅的收人控制还会涉及餐厅服务员、传菜员、厨师等多个岗位。因此，需要建立科学有效的餐饮收入控制体系，堵塞收入漏洞，防止餐饮收入流失，增加餐饮利润。

　　2、餐厅服务项目多，价格差异较大，计价工作量大

　　餐厅提供的服务项目包括菜肴、酒水、香烟及其他服务，同一服务项目在不同餐厅甚至不同的时间其价格也不相同，为计价工作造成了一定的困难。

　　3、餐厅空间大，工作时间长，人员流动性大

　　餐饮营销活动是在一个较大的空间内进行的，客人及服务人员都处于流动之中。

　　4、就餐客人类别不一，结账方式多样

　　到餐厅就餐的客人既有住店客人，也有非住店客人；既有散客，也有宴会客人；结账方式多样，有转房间账的，有现金结算的，还有单位挂账，等等，增加了结账的难度。

　　5、餐饮打折优惠项目多，折扣不统一

　　餐厅往往根据经营情况、客人消费特点等，给予客人不同的优惠，也增加了计价的难度。

　　餐饮部可以通过以下措施加强对收入的控制：

　　①人员控制：重要岗位的员工要经过严格审查，不合格的员工要果断处理；加强培训，提高员工职业道德素质；

　　②完善组织结构，明确岗位职责，制定科学合理的收入控制流程和监督体系；

　　③加强日常餐饮业务活动的控制。

　　表单管理是餐饮日常收入控制的重要手段，常用的表单有点菜单、账单、优惠券、收入报表、盘点表等，每个表单都要认真填写、仔细核对，防止员工利用环节上出现的漏洞进行舞弊或造成工作差错导致收入损失。

• 餐饮成本控制