餐饮成本控制

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　　餐饮成本控制是指在餐饮经营中，管理人员按照企业规定的成本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施加以纠正，将实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业的成本目标。

　　餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，凡是在餐饮经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都是餐饮成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料采购、食品储存和发放，菜肴加工、烹调和销售等。所以，餐饮成本的控制点多，每一个控制点必须有具体的控制措施；否则，这些控制点便成了泄漏点。

　　成本控制在餐饮经营管理中有着举足轻重的作用。首先，科学的餐饮成本控制可以提高企业的经营水平，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益；其次，餐饮成本控制关系到餐饮产品的规格、质量和价格；最后，餐饮成本控制关系到顾客的利益及需求并与企业营销效果紧密联系。

　　餐饮成本控制是一个系统工程。其构成要素包括控制目标、控制主体、控制客体、成本信息、控制系统和控制方法。

　　1．控制目标

　　控制目标是饭店以最理想的成本达到预先规定的餐饮质量。成本控制必须以控制目标为依据。控制目标是管理者在成本控制前期所进行的成本预测、成本决策和成本计划并通过科学的方法制定出的。餐饮成本控制目标必须是可衡量的并用一定的文字或数字表达清楚。

　　2．控制主体

　　控制主体是指餐饮成本控制责任人的集合。由于在经营中，成本发生在每一个经营环节，而影响餐饮成本的各要素和各动因分散在其生产和服务的各环节中。因此，在餐饮成本控制中，控制的主体不仅包括财务人员、食品采购员和餐饮部的管理人员，还包括生产人员(厨师)、收银员和服务员等基层工作人员。

　　3．控制客体

　　控制客体是指餐饮经营过程中所发生的各项成本和费用的总和。根据餐饮成本统计，餐饮控制的客体包括食品成本、人工成本及经营费用等。

　　4．成本信息

　　一个有效的成本控制系统可及时收集、整理、传递、总结和反馈有关餐饮成本的各项信息。因此，做好餐饮成本控制工作的首要任务是做好成本信息的收集、传递、总结和反馈并保证信息的准确性。不准确的信息不仅不能实施有效的成本控制，而且还可能得出相反或错误的结论，从而影响其成本控制的效果。

　　5．控制系统

　　餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成(见图1-1)。7个环节包括成本决策、成本计划、成本实施、成本核算、成本考核、成本分析和纠正偏差；3个阶段包括运营前控制、运营中控制和运营后控制。在餐饮成本控制体系中，运营前控制、运营中控制和运营后控制是一个连续而统一的系统。它们紧密衔接、互相配合、互相促进并且在空间上并存，在时间上连续，共同推动成本管理的完善和深入，构成了结构严密、体系完整的成本控制系统。没有运营前控制，成本整体控制系统会缺乏科学性和可靠性；运营中控制是餐饮成本控制的实施过程。作为成本管理而言，如果没有运营后的控制，就不能及时地发现偏差，从而不能确定成本控制的责任及做好成本控制的业绩评价，也不能从前一期的成本控制中获得有价值的经验，为下一期成本控制提供依据和参考。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　图1-1 餐饮成本控制系统

　　6．控制方法

　　控制方法是指根据所要达到的餐饮成本目标采用的手段和方法。根据餐饮成本管理策略，不同的成本控制环节有不同的控制方法或手段。在原料采购阶段，应通过比较供应商的信誉度、原料质量和价格等因素确定原料采购的种类和数量并以最理想的采购成本为基础。在原料储存阶段，建立最佳库存量和储存管理制度；在生产阶段，制定标准食谱和酒谱，根据食谱和酒谱控制餐饮生产成本；在服务阶段，企业应及时获取顾客满意度的信息，用理想的和较低的服务成本达到顾客期望的服务质量水平。

　　餐饮企业在构建成本控制体系和方法时，为了发挥好成本控制的作用，实现成本控制目标，应遵守及时性原则、节约性原则、责权利相结合原则、互相协调原则。

　　(一)及时性原则

　　及时性原则是指成本控制系统能及时反映成本控制过程中实际发生与控制标准之间的偏差，使之能及时消除偏差，恢复正常。当成本控制系统中出现偏差而没有及时发现并采取措施予以纠正时，间隔越长，企业遭受的经济损失就越大。因此，在成本控制过程中，应及时纠正偏差，以减少失控期间的损失。

　　(二)节约性原则

　　实施成本控制一般会产生一些费用，如人员工资费、办公费等，这些费用一般称为控制成本。实施成本控制的目的就是通过实行有效的控制活动，在花费一定支出的同时为企业带来更大收益，如果控制成本超出控制收益，则该项控制活动是不可行的。实施成本控制一定要符合节约性原则。

　　(三)责权利相结合原则

　　为调动企业内部各单位的积极性，许多企业都在推行责任会计制度。在实施成本控制时，就要同企业所实行的责任会计制度相结合，对于成本控制的结果要进行具体的分析，落实奖惩措施，才能促进成本控制和责任会计制度的加强，调动各单位的积极性。第三节餐饮成本控制

　　(四)互相协调原则

　　成本控制是一项系统工程，既然是一项系统工程，就会涉及企业的各个部门、每个职工。要做好成本控制工作，仅靠成本管理部门的努力是不够的。在实施成本控制工作中，成本管理部门要加强与其他部门的沟通协作，确保成本控制工作能实现目标。

　　1、餐饮原料成本控制

　　原料成本是餐饮产品成本的主要内容。它包括食品原材料成本和饮料成本两种。其中，又以食品原料成本控制为主。原料成本的形成要先后经过进货、储存、加工烹饪和餐厅销售等过程，因此其成本可控制的具体内容也必然与此相适应，必然包括采购成本控制，库房成本控制、厨房成本控制和餐厅成本控制等。

　　2、餐饮人工成本控制

　　餐饮管理的新增加值和利润都是由人的劳动创造的。人工成本是餐饮成本中必不可少的组成部分。餐饮人工成本控制的内容包括用工数量和工资消耗的合理程度。这些成本控制仍然要以目标成本，即实现预算的人工成本为客观依据。

　　3、餐饮费用消耗控制

　　在餐饮成本中，除原料成本和人工成本外，餐饮费用还包括水、电、燃料与洗涤费用、餐茶用品消耗费用、餐饮管理费用、装饰费用、维修费用、折旧费用等。具体项目很多，而每一项费用消耗又相对较少。这些费用有的是部门员工能够控制的，有的是要由酒店高层管理人员来控制的。因此，餐饮费用消耗的内容以可控制费用为主。

　　1、制度控制法

　　制度控制法是利用国家及饭店内部各项成本费用管理制度来控制成本费用开支。从财务管理角度出发，国家规定了成本开支范围及费用开支标准，财政、税务及上级主管单位也都有各自的规定，这些都是饭店进行成本费用控制时应该遵循的。作为饭店本身来讲，为有效地控制成本费用，必须建立健全各项成本费用控制制度和相应的组织机构。制度控制法在饭店中的应用范围很广泛，如各项开支消耗的审批制度、日常考勤考核制度、各项设施的维修保养制度、各种材料物资的采购、验收、保管、领发制度及程序、报审批制度等。成本费用控制制度中还要包括奖惩制度，对成本控制效果显著的予以重奖，对成本费用控制不力造成超支的要予以惩罚，只有这样才能真正调动员工节约成本、降低消耗的积极性。

　　2、预算控制法

　　预算是饭店未来一定时期计划的货币数量表现。预算成本是按标准成本计算的一定业务量下的成本开支额。这种控制方法是以预算指标作为控制成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，采取相应的改进措施，来保证成本费用预算的顺利实现。为了与先行的会计核算制度相衔接，更好地实现预算制度，必须按不同的经营项目，分别预算营业成本与营业费用，并且将预算时期进行更细的划分，如划分为月度成本预算，这样才便于分部门、分项目、分时期地进行成本费用控制。为了更好地实现预算控制，必须编制弹性预算。

　　3、标准成本控制法

　　标准成本控制法标准成本计算，又称标准成本控制制度，是为产品成本规定各项标准，并适用于企业管理工作中对产品成本进行有效控制的一种成本计算方法。标准成本的主要目标在于尽可能降低产品成本。如果企业生产产品的销售价格在相关范围内相对稳定，则产品销售利润可以由于产品成本的降低而增加。标准成本是控制产品成本和提高企业经营成果的一种有效方法。标准成本在工业企业中得到广泛的应用。目前，在西方国家凡有条件制定标准成本的企业大都实行标准成本控制制度。标准成本实际上是单位产品的目标成本，工业企业标准成本中所包含的成本项目，一般都分为材料、人工、费用三项，其中直接材料、直接人工构成主要成本，与工厂间接费用构成工厂成本。标准成本一般计算至工厂成本为止，再加上一般管理费用和销售费用构成总成本，后两项共称为经营费用，经营费用实行预算控制。

　　目前，国外会计学界与实际会计工作者认识到标准成本的有效作用不仅取决于标准制定的合理性，而且一定程度上也取决于企业全体职工的工作态度和劳动热情。职工的工作态度和劳动热情又受到企业的组织机构、考核制度、奖惩制度的影响。因此，企业在实施标准成本控制方法的同时，注意建立和健全考核制度，调整组织结构，正确实行奖惩办法，充分调动人的主观能动性，重视人的行为对标准成本贯彻实施的影响，才能使标准成本发挥其应有的作用。

　　4、目标成本控制法

　　目标成本控制是一种以目标成本为对象的管理概念，是目标管理的一种具体形式，使企业目标管理的重要内容。它具体是指企业资本经营活动中，把成本目标从企业目标体系中抽取和突出出来，围绕成本目标降低经营费用，开展各项经营活动和其他管理活动，用它来指导、规划和控制成本的发生和费用的支出，以达到提高资本增值效益的目的。可见，它是一种有效地降低成本、提高盈利的手段，是一种科学的现代成本经营方法。由此可见，目标成本和目标成本控制两者是辩证统一的关系。目标成本是目标成本控制的对象和奋斗目标；目标成本控制是达到和实现目标成本的手段和方法，缺乏目标成本的制定和控制，目标成本的视线便成为空中楼阁，没有保证。

　　　　　　　　　　　　　　　　图2-1餐饮成本控制的流程

　　餐饮成本控制是按成本控制环节来操作的，为了完成对食品和饮料餐饮的成厨房加工计算成本采购库存控制餐饮营业及统计确定售价本控制，各环节要做好如下工作，包括:原料采购、原材料的验收、储存和发放、加工和制作、提供服务等等。

　　(1)采购

　　采购是生产经营活动的起点，酒店在决定其产品类型、产品质量、所提供的服务之后，便要确定所采购产品的质量、数量和价格。采购环节一旦完成，所采购产品的质量和价格也就确定下来，这将对以后整个生产经营过程的成本产生决定的影响。如果所采购的产品的价格过高、质量过次，那么酒店所提供的产品和服务的价格肯定过高，质量也不能满足顾客和要求。因此，控制采购成本对酒店整个成本控制过程具有重要意义。

　　(2)验收

　　采购环节完毕，货物运输到酒店，就开始成本控制中的验收环节。验收所依据的标准是在采购之前所制定的标准化采购细则。验收的重要职能就是使用一定的检测设备检验所采购的货物在数量、质量和价格上是否符合标准化采购细则的要求，另外，还要检验货物是否及时地抵达酒店。验收人员应该持有一份货物规格明细单，以检验货物的质量、形状、样式和大小是否正确，同时验收人员还应该持有份订货清单，以核对数量是否正确、交货是否及时以价格是否符合双方商定的价格。

　　(3)储存

　　仓库是企业生产经营的大本营，企业生产经营所需要的一切原材料都在仓库中存放着，因此加强仓库管理、控制储存成本是企业成本控制的重要环节。存货验收入库后，需要仓库管理人员在每一件货物表面附上标签，以标明存货的名称、验收日期、成本、数量或重量以及可以用来控制货物的其他信息。

　　一、控制方法因循守旧，缺乏针对性

　　现代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理过程中得到充分应用，经营很长时间的某些餐饮企业会形成不同程度的思维定势，沿用比较传统的管理方式和生产方式，无法在与新兴餐饮企业的竞争中实现突破和创新，以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下显得慌乱。餐饮企业控制成本基本上都是用毛利率管理法，弊端很多，没有针对各个环节使用不同的方法控制，这样就无法揭示成本变动的实际原因，也让成本控制工作很难落到实处。

　　二、缺乏严格的制度，相关环节漏洞多

　　餐饮企业生产环节创新意识不强，综合利用度不高，且缺乏严格的制度。对于每一个餐饮企业来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度。多数餐饮企业材料库存管理没有形成比较系统的制度，经常出现的物品买来却一直留在库里直到过了保鲜期才发现的现象，缺失菜品出成率、成本价等控制指标，管理方法守旧，遵循经验行事，在应对突发事件，如雪灾、旱灾等严重自然灾害事件时显得束手无力，在竞争中处于十分被动的地位。从整个餐饮行业运行的环节来看，有的环节可能控制的好，而有的环节则漏洞百出，这些关键环节主要是：

　　1、采购环节上，个别采购人员与供应商勾结，故意抬高材料采购价格，从中收受回扣。

　　2、在验收环节上，一些验收人员验收马虎，或与采购人员沆瀣，将不合格的材料验收入库，导致残次品出现，而在事后又很难追究责任，变相抬高了材料成本。

　　3、在保管环节上。由于宾馆的仓库环境相对于制造业较差，加上食材本身保存难度大，就是被吃被拿，只需多报损耗往往蒙混过关。如果保管不当，导致一些库存物资编制，往往就打报损单，而不追查原因，造成物资在保管环节损耗过多，抬高库存成本。

　　4、在领用环节了，审批不严格，也造成了一些物资少用多领的现象。

　　5、在食物的加工烹饪环节上，其实是最难控制成本的，对于材料量的把握，配菜的比例的掌控，全在于厨师的经验判断，如果员工私拿、私用也很难加以察觉。可以说，生产环节实际是餐饮成本控制的盲区。

　　三、低估运营费用，缺乏成本控制意识

　　采购原料的成本和水、电、气等主要能源价格的波动决定着餐饮企业成本的高低。当前受大环境影响，餐饮运营费用不断上涨，使得本来就微利的餐饮行业利润越来越微薄，但企业往往是低估其带来的压力，所以经营状况更是举步维艰。很大一部分餐饮企业认为成本控制就是成本节省。没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省，也在于成本的避免。这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的成本控制变得异常艰难。尽管员工也谋求饭店利益增长，但在具体行为中往往缺乏节约开支、控制成本的意识和行动，那种认为自己是普通员工，成本控制是主管、经理们的责任的思想普遍存在，对材料、对物品的浪费习以为常，尤其是当个别员工的浪费行为没有受到及时处罚时，会引起其他员工心理不平衡，加剧材料浪费，造成成本失控。