食品冷鏈

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食品冷鏈（cold chain for the food）

　　食品冷鏈是指易腐食品從產地收購或捕撈之後，在產品加工、貯藏、運輸、分銷、零售、直到轉入到消費者手中，其各個環節始終處於產品所必需的低溫環境下，以保證食品質量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應鏈系統。

　　由於生鮮食品易腐變質特性，冷鏈應遵循“3T原則”。產品最終質量取決於冷鏈儲藏與流通的時間(time)、溫度(temperature)、和產品耐藏性(toler-ante)。食品冷鏈包括以下食品類型：

　　初級農產品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產品；花卉產品。

　　加工食品：速凍食品；禽、肉、水產等包裝熟食；冰淇淋和奶製品；快餐原料。 特殊商品：藥品。

　　食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構成。

　　（1）冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結，以及在低溫狀態下的加工作業過程；也包括果蔬的預冷；各種速凍食品和奶製品的低溫加工等。在這個環節上主要涉及冷鏈裝備有冷卻、凍結裝置和速凍裝置。

　　（2）冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環境。在此環節主要涉及各類冷藏庫/加工間、冷藏櫃、凍結櫃及家用冰箱等等。

　　（3）冷藏運輸：包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環節的低溫狀態。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質下降的主要原因之一，所以運輸工具應具有良好性能，在保持規定低溫的同時，更要保持穩定的溫度，遠途運輸尤其重要。

　　（4）冷凍銷售：包括各種冷鏈食品進入批發零售環節的冷凍儲藏和銷售，它由生產廠家、批發商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發展，各種連鎖超市正在成為冷鏈食品的主要銷售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏/凍陳列櫃和儲藏庫，由此逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環節。

　　由於食品冷鏈是以保證易腐食品品質為目的，以保持低溫環境為核心要求的供應鏈系統，所以它比一般常溫物流系統的要求更高，也更加複雜。

1. 其經濟性做物流必須要分析成本，和能耗成本相關聯，有效控制運作成本與食品冷鏈的發展密切相關。
2. 易腐食品的時效性要求冷鏈各環節具有更高的組織協調性。
3. 食品冷鏈追溯實現兩項功能：跟蹤和追溯。

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