果蔬汁飲料

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　　果蔬汁飲料是指以新鮮果蔬為原料，經過物理方法(如壓榨、浸提等)提取而得到的汁液，或以該汁液為原料，加入水、糖、酸及香精、色素等而製成的飲品。

　　果蔬汁的生產在果蔬加工業中歷史較短，1869年美國新澤西州對瓶裝葡萄汁進行第一次巴氏殺菌，蘋果汁問世，開始了小包裝非發酵性純果汁的商品生產，1920才開始有工業化生產。1929在美國佛羅里達誕生了第一罐橙汁，1960年已生產65％濃縮橙汁35萬噸。果蔬生產後保藏技術的進步，濃縮果汁加工設備和技術的發展，為鮮果加工開闢了新的出路，從而促進了果蔬汁生產迅速發展，逐漸成為很多國家的主要飲料。現代果蔬汁飲料工藝學的先驅者瑞士科學家Muller-Thurgau，他於1896年發表了《未發酵的無酒精水果酒和葡萄酒的製造》一書，從理論上闡述了具有高營養價值的果蔬原汁的製造工藝。到了20世紀30年代，果蔬原汁製造工藝的研究取得了一系列重大進展；在第二次世界大戰期間，果蔬汁飲料工業的發展一度中斷。第二次世界大戰結束後，無論是在美國還是在所有歐洲國家，果蔬汁飲料工業都是發展最為迅速的行業之一。

　　中國果蔬飲料業與整個飲料業幾乎是同時發展，但發展緩慢，一直處於對市場的不斷摸索階段。20世紀80年代初中期，水果飲料濃漿是果汁類飲料的惟一產品。在80年代末90年代初，以山楂為原料的“果茶”果肉飲料在我國的河北、天津、遼寧、河南等地迅猛發展，全國有幾十家企業在生產“果茶”。90年代中期，以芒果汁為主、菠蘿汁為輔的果肉飲料、混合果汁飲料在幾年的時期內成為飲料的熱點。為了發展中國的果蔬飲料，中國飲料工業協會分別於1990年、1991年、1993年、1994年、1995年、1997年、2001年、2002年，召開了很多次全國性的果蔬汁飲料發展專題研討會。

　　2001年我國果蔬飲料業真正進入健康而快速的發展軌道。品種上除少量的番茄汁、胡蘿蔔汁外，主要為果汁類飲料。為提高果汁類飲料的質量，對所需原料採用了國產加進口的解決辦法。橙是果汁類飲料的主要口味，也是進口量最多的果汁品種，約占進口總量的82.42％，而進口橙汁的80.7％為冷凍橙汁。北京匯源飲料食品集團總公司是我國最大的果汁飲料生產企業，也是最大的果汁進口企業。濃縮蘋果汁是我國非常具有生產優勢的產品，占果汁出口量的97.53％。我國已成為濃縮蘋果汁的生產大國和出口大國，國內外市場的比例為15:85。我國盛產桃、杏、草莓、山楂等水果，消費者非常熟悉這些口味，一些企業長年不懈地註重質量、提升品牌形象，因此這一類的果肉飲料在我國果汁類飲料中也占有相當的比重。近年興起的果汁和蔬菜汁的混合果蔬汁飲料在引導市場、引導消費方面初見成效。

　　我國加入世貿組織後，飲料行業也將全面融入國際大市場，必須與國際接軌，及時瞭解國際飲料工業的狀況、新法典、新法規、新標準及新要求，才能有效擴大出口，促進國內市場的擴大。為加強國際間的交流，中國飲料工業協會已於2001年11月13日正式加入國際果汁生產商聯合會，成為世界果汁行業大家庭中的一員。加強水果品質改良、加強對國內果蔬飲料消費市場的開發、註意對特有資源的加工、全方位提高質量管理，進一步提高出口產品質量、拓寬市場是中國果蔬飲料業需迫切解決的問題和發展方向。

　　中國飲料行業在保持健康、高速發展的同時，註重了有市場潛力的飲料品種的開發和對消費者引導，果汁飲料排名上升，增幅最大，逐漸成為飲料市場的新寵。2001年果汁飲料市場占有比例上升到第三位。全國果汁及果汁飲料產量達146萬噸，同比增長50％以上，是飲料行業中增幅最大的產品品種。中國有豐富的原料資源；有國際水平的生產裝備；有正在擴大的消費市場；有人們對天然飲料日益加深的認識。因此，可以預計中國果蔬飲料業的大發展勢在必行。果蔬汁飲料生產對發展農業產業化經營和農村經濟最具直接拉動作用。果蔬飲料生產的快速增長，將進一步優化我國飲料產品的品種結構。

　　總之，果蔬飲料有其他食品不可代替的功能作用，將是21世紀的一大消費熱點。

　　果蔬汁飲料之所以贏得越來越多的人的喜愛，是因為它具有以下特點：

　　1、悅目的色澤

　　不同品種的果實，在成熟之後都會呈現出各種不同的新鮮色澤。既是果實的成熟標誌，也是區別不同種類果實的特征。

　　2、迷人的芳香

　　各種果實均有其固有的香氣，特別是隨著果實的成熟，香氣日趨濃郁。

　　3、怡人的味道

　　果蔬汁飲料的味道主要來自糖和酸等成分。果汁中糖分和酸分以符合天然水果的比例組合，構成最佳糖酸比，給人以怡人的味覺感受。

　　4、豐富的營養

　　新鮮果蔬汁中含有豐富的礦物質、維生素、蛋白質、葉綠素、氨基酸等人體所需的多種維生素和微量元素，其中有些成分如葉綠素，目前仍無法人工合成，唯有直接從綠葉蔬菜中攝取。

　　果蔬汁飲料按其主要原料的不同可分為三類。

　　1．果汁飲料

　　果汁飲料是用成熟適度的新鮮或冷藏果實為原料，經機械加工所得的果汁或混合果汁類製品。或在這些製品中加入甜味劑、酸味劑等配料所得的製品，其成品可直接飲用或稀釋後飲用。其中原果汁的含量不低於5％。根據飲料成分的不同，果汁飲料又分澄清果汁飲料、混濁果汁飲料、果粒果汁飲料、果肉果汁飲料等。

　　2．蔬菜汁飲料

　　蔬菜汁飲料是將一種或多種新鮮蔬菜汁(或冷藏蔬菜汁)、發酵蔬菜汁，加入食鹽或糖等配料，經脫氣，均質及殺菌等所得的各種蔬菜汁製品。可分為蔬菜汁、混合蔬菜汁和發酵蔬菜汁飲料。

　　3．複合果蔬汁飲料

　　複合果蔬汁飲料是由果汁和蔬菜汁按不同品種和不同比例混合，再添加甜味劑、酸味劑等配料調配而成的飲料，它又可分為複合果汁飲料、複合蔬菜汁飲料、複合果蔬汁飲料等。

　　1、果蔬原汁、原漿或果蔬濃縮汁

　　果蔬原汁、原漿或果蔬濃縮汁是果蔬汁飲料的主要原料。

　　2、色素

　　賦予果蔬汁飲料一定的色澤，也是主要的輔料。允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍。另有各種天然色素，如甜菜紅、花色素、紅曲色素、胡蘿蔔素、葉綠素、紫蘇色素等，使用時應註意要與天然的果汁色澤相近。

　　3、其他

　　砂糖、檸檬酸、防腐劑、水等是果蔬汁飲料的必需成分。為了提高飲料的穩定性，加入檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等；為了增加營養和抗氧化性，加用抗壞血酸或D一異構抗壞血酸鈉；為了增加產品的稠度，改進口感，加用各種增稠劑，如果膠、卡拉膠、黃原膠、CMC、海藻酸鈉等；為了改進風味，加用天然或人工配製的風味劑和香精。

　　1．選料新鮮

　　果汁飲料之所以深受人們的歡迎，是因為它既具有色、香、味，又富有營養，有益於身體健康。果汁的原料是新鮮水果。原料質量的優劣將直接影響果汁的品質，因此，對製作果汁的水果原料有以下幾項基本要求：

　　(1)充分成熟這是對果汁原料的基本要求。不成熟的果實由於碳水化合物含量少而味道酸澀，難以保證果汁的香味和甜度，加之色澤晦暗，沒有相應的水果特征，顏色也使果汁失去了美感。過分成熟的果實也會影響果汁的風味。只有充分成熟的水果，色澤好，香味濃，含糖量高，易於取汁。

　　(2)無腐爛現象任何一種腐爛現象，都會使水果風味變壞，污染果汁，導致果汁變質。即使是少量的腐爛果實，也可能造成十分嚴重的後果。

　　(3)無病蟲害、機械傷有病蟲害的水果，風味已大為改變，有些還有異味，若用來榨取果汁，勢必影響果汁的風味。帶有機械傷的水果，因表皮受到損壞，容易受到微生物污染，變色、變質，對果汁帶來潛在的不良影響。

　　2．充分清洗

　　在製作過程中果汁被微生物污染的原因很多，但一般認為果汁中的微生物主要來自原料，因此對原料進行清洗是很關鍵的一環。此外，有些水果在成長過程中噴灑過農藥，殘留在果皮上的農藥會在加工過程中進入果汁，以致對人體帶來危害。因此必須對這樣的果實進行特殊處理。一般可用0.5％～1.5％的鹽酸溶液或0.1％的高錳酸鉀溶液浸泡數分鐘，再用清水洗凈。

　　3．榨汁前的處理

　　果實的汁液存在於果實組織的細胞中，制取果汁時需要將之分離出來。為了節約原料，提高經濟效益，應該想方設法提高出汁率。通常可採取以下方法：

　　(1)選擇高效的榨汁機高效的榨汁機可以提高果汁的出汁率。

　　(2)合理的破碎破碎是提高出汁率的主要途徑，特別是皮、肉緻密的果實更需要破碎，果實破碎使果肉組織外露，為取汁做好了充分的準備。應使大小塊均勻，不帶果實的心籽。並選擇高效率的榨汁機。

　　(3)適當的熱處理有些果實(如蘋果、櫻桃)含果膠量多，汁液黏稠，榨汁較困難，為了使汁液易於流出，在破碎後需要進行適當的熱處理，即在60～70℃的溫水中浸泡20分鐘左右。通過熱處理可使細胞質中的蛋白質凝固，改變細胞的半透性，使果肉軟化、果膠物質水解，有利於色素和風味物質的溶出，並能提高出汁率。

　　4．註意品種的搭配

　　所有的水果和蔬菜都有它本身特殊的風味，其中部分口感難以被人們接受，尤其是青菜汁的青澀口味問題。

　　付青澀味的傳統方法就是通過品種搭配來調味。調味主要是用天然水果來調整果蔬汁中的酸甜味，這樣既可以保持飲料的天然風味，又能使營養成分不會受到破壞。比如：增加甜味，除了蜂蜜和糖外，還可以選用甜度比較高的蘋果汁、梨汁等。天然檸檬汁含有豐富的維生素C，它的強烈酸味可以壓住菜汁中的青澀味，使之變得美味可口。另外，果蔬汁中加雞蛋黃也能調節口味，還可增加營養、消除疲勞和增加體力。

　　5．合理地使用輔料

　　作為日常飲料的果蔬汁多以水果或蔬菜為基料，加水、甜味劑、酸味劑配製而成，也可用濃果蔬汁加水稀釋，再調配而成。飲料配製成功與否要看酸甜比掌握得如何，甜酸適口就需要使用好調味料。

　　(1)水要用優質的水，自來水口感差，一般用礦泉水，水量適中。

　　(2)甜味劑最好用含糖量高的水果來調味，也可用少量砂糖或蜂蜜等。

　　(3)酸味物用天然的檸檬、酸橙等柑橘類含酸量高的水果。

　　6．防止果蔬的褐變

　　天然果蔬在加工中經機械切片或破碎後，或者在儲存的過程中，易使原有的悅目的色澤變暗，甚至變為深褐色，這種現象稱為褐變。為了防止果蔬汁在儲存過程中發生這種褐變，所以儘可能加入一些防止變色的一些抗氧化劑，如維生素C等。可以先把維生素C錘碎，放入要盛裝的器皿，然後榨汁攪拌均勻即可多放置一段時間。

　　1、果蔬汁飲料的加工工藝流程

　　2、果蔬汁飲料的工藝要點

　　(1)確定果蔬原汁含量和糖酸比。根據所要製造的果蔬汁飲料的種類確定果蔬原汁的最低含量，各國規定的果蔬原汁的最低含量各不相同，我國按GB 10789—2007執行。

　　絕大多數果汁的糖酸比在(13～15):1，果汁飲料的糖酸比一般大於果汁，適宜的糖酸比來源於市場調查。

　　(2)調配調配是果蔬汁飲料生產的關鍵工藝。果汁飲料一般是先將白砂糖溶解配製成55％～65％的濃糖漿儲存備用，再依次加入預先配製成一定濃度的甜味劑、防腐劑、檸檬酸、色素、香精等添加劑和原果汁。蔬菜汁飲料一般需用食鹽、味精調配。最後用軟化水定容、過濾。生產混濁果蔬汁飲料還需均質、脫氣等。

　　(3)灌裝、密封、殺菌、冷卻工藝操作與原果蔬汁相同，此處不再贅述。

　　3、果蔬汁飲料的包裝

　　(1)包裝材料

　　對食品、飲料的包裝材料有如下要求：①對人體無毒害，包裝材料中不得含有危害人體健康的成分；②具有一定的化學穩定性，不能與盛裝物品發生作用而影響其質量；③加工性能良好，資源豐富，成本低，能滿足工業化的需要；④有優良的綜合防護性能，如阻氣性、防潮性、遮光性和保香性能等；⑤在保證商品安全方面有很好的可靠性，耐壓、強度高，重量輕，不易變形破損，而且便於攜帶和裝卸。

　　(2)果蔬汁的包裝工藝

　　參看包裝學課程教材，這裡主要介紹無菌包裝。無菌包裝始於20世紀60年代，但在一段時間內發展緩慢，直到20世紀70年代末，隨著無菌包裝機的改進和完善，無菌包裝發展極為迅速。食品採用無菌包裝由於營養損失少，風味不變，不需冷藏保管，可長期貯存，這樣使得食品生產廠家有很大的靈活性，經銷人和消費者不必為商品變質而擔憂，無菌包裝食品一面世，就深受超級市場和顧客的歡迎。

　　所謂無菌包裝是指食品在無菌環境下進行的一種新型包裝方式。這種包裝方式的程式是先對食物殺菌，殺菌通常採用蒸汽超高溫瞬時殺菌方式，隨後在無菌的環境下把食物放入已經殺菌的包裝容器內，併進行封閉，容器一般用過氧化氫溶液或環氧乙烷氣體進行滅菌，這種包裝由於滅菌過程相當短，食物的色、香、味改變不大，較其他包裝方式優越，其內容主要包括以下幾點。

　　①物料本身無菌：食品滅菌是保證食品無菌的重要條件，滅菌方法很多，在無菌包裝中常採用蒸汽超高溫瞬時滅菌法(UHT滅菌)。

　　②包裝容器無菌：目前無菌包裝中的容器大多數採用過氧化氫溶液滅菌，其次是用環氧乙烷滅菌。

　　③工作環境無菌：無菌包裝技術的重要條件之一是包裝時的工作空間要求無菌。

　　無菌包裝設備主要有紙盒包裝系統、塑料杯系統、蒸煮袋、無菌罐和無菌瓶系統。

　　(1)重視天然成分，將純果汁加人到以往的飲料中。

　　(2)註重有熱帶風味的果汁飲料的開發。

　　(3)開發保健飲料。

　　(4)在礦泉水中添加天然果汁。

　　(5)用多種果蔬汁組合追求全面的營養及新奇的口味。

　　(6)向低糖、無咖啡因、無鈉、無化學添加劑的純天然果汁飲料方向發展。