濃縮果汁

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濃縮果汁(Concentrated Juice)

　　濃縮果汁是指將原果汁用一定方法除去一定比例的天然水分後制得的飲料。

　　1．工藝流程

　　原料選擇—清洗—破碎—榨汁—成分調整—濃縮—殺菌—灌裝—成品

　　2．操作技術要點

　　(1)從原料選擇到成分調整工藝操作同原果汁加工工藝一樣。

　　(2)濃縮果汁經脫水濃縮，將果汁中的可溶性固形物從5％～20％提高到60％～75％。果汁濃縮後容積縮小，節省包裝和運輸費用，便於貯運；糖、酸含量提高，延長了果汁的貯藏期。近年來，濃縮果汁產量增加很快，尤其是橙汁和蘋果汁以濃縮形式居多。

　　常用濃縮方法如下：

　　①真空濃縮。利用真空濃縮設備，在減壓條件下，使果汁沸騰，並使果汁中的水分迅速蒸發。真空濃縮設備由蒸發器、真空冷凝器和附屬設備組成。芳香物質的回收是真空濃縮生產中不可缺少的工序。

　　②冷凍濃縮。低溫下果汁中的水分先行結冰，而剩餘的溶液由於溶質濃度不斷增加，導致冰點逐漸下降，最後將冰晶體與濃縮液分離，從而得到濃縮汁。

　　冷凍濃縮避免了熱力和真空作用，揮發性芳香物質損失少，果汁質量高，且耗能較真空濃縮低。但冷凍濃縮設備價格高，冷凍濃縮效率不高，不能把果汁濃縮到55糖錘度以上，除冰晶時會損失部分果汁，冷凍濃縮還不能抑制微生物和酶活性，濃縮汁還必須熱處理或冷凍貯藏。

　　③膜濃縮法。屬於現代膜技術，已廣泛用於生產實踐，主要採用反滲透法和超濾濃縮法對果汁進行濃縮。膜濃縮法的優點是不需加熱，在常溫下實現濃縮；品質變化小；在密閉環境中進行操作，不受氧的影響；揮發性成分損失少；能耗低。缺點是不能將果汁濃縮到高濃度狀態，因而主要作為果汁的預濃縮工序。

　　1．選料不同

　　純鮮榨果汁在加工過程中，不加糖、水、防腐劑和任何調味劑，完全保留水果的原汁原味，因而選料要求十分嚴格，必須選用新鮮優質蘋果，以保證果汁的口味。濃縮果汁在還原過程中可放入糖、水、檸檬酸等調味劑，口味可根據需要任意調節，因而在選料時，可以使用殘次果和落地果。

　　2．營養價值不同

　　純鮮榨果汁是使水果在新鮮完整的狀態下直接壓榨、過濾、殺菌後在真空無菌的環境下直接灌裝的水果原漿，完全保留天然養分，因而營養豐富。濃縮果汁在高溫提純過程中，由於蒸發掉了水果的原有水分，破壞了水果的營養分子，使營養部分甚至大部分流失，因而營養價值不高。

　　3．品質不同

　　鮮榨果汁的100％，是指果汁的品質，即100％的原汁原味。濃縮汁果的100％是指濃度，即經高溫蒸發、提純後的濃縮原汁。在包裝前加入糖、水、檸檬酸等勾兌而成的濃度達到原有比例的還原汁，也稱之為100％。