浓缩果汁

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浓缩果汁(Concentrated Juice)

　　浓缩果汁是指将原果汁用一定方法除去一定比例的天然水分后制得的饮料。

　　1．工艺流程

　　原料选择—清洗—破碎—榨汁—成分调整—浓缩—杀菌—灌装—成品

　　2．操作技术要点

　　(1)从原料选择到成分调整工艺操作同原果汁加工工艺一样。

　　(2)浓缩果汁经脱水浓缩，将果汁中的可溶性固形物从5％～20％提高到60％～75％。果汁浓缩后容积缩小，节省包装和运输费用，便于贮运；糖、酸含量提高，延长了果汁的贮藏期。近年来，浓缩果汁产量增加很快，尤其是橙汁和苹果汁以浓缩形式居多。

　　常用浓缩方法如下：

　　①真空浓缩。利用真空浓缩设备，在减压条件下，使果汁沸腾，并使果汁中的水分迅速蒸发。真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。芳香物质的回收是真空浓缩生产中不可缺少的工序。

　　②冷冻浓缩。低温下果汁中的水分先行结冰，而剩余的溶液由于溶质浓度不断增加，导致冰点逐渐下降，最后将冰晶体与浓缩液分离，从而得到浓缩汁。

　　冷冻浓缩避免了热力和真空作用，挥发性芳香物质损失少，果汁质量高，且耗能较真空浓缩低。但冷冻浓缩设备价格高，冷冻浓缩效率不高，不能把果汁浓缩到55糖锤度以上，除冰晶时会损失部分果汁，冷冻浓缩还不能抑制微生物和酶活性，浓缩汁还必须热处理或冷冻贮藏。

　　③膜浓缩法。属于现代膜技术，已广泛用于生产实践，主要采用反渗透法和超滤浓缩法对果汁进行浓缩。膜浓缩法的优点是不需加热，在常温下实现浓缩；品质变化小；在密闭环境中进行操作，不受氧的影响；挥发性成分损失少；能耗低。缺点是不能将果汁浓缩到高浓度状态，因而主要作为果汁的预浓缩工序。

　　1．选料不同

　　纯鲜榨果汁在加工过程中，不加糖、水、防腐剂和任何调味剂，完全保留水果的原汁原味，因而选料要求十分严格，必须选用新鲜优质苹果，以保证果汁的口味。浓缩果汁在还原过程中可放入糖、水、柠檬酸等调味剂，口味可根据需要任意调节，因而在选料时，可以使用残次果和落地果。

　　2．营养价值不同

　　纯鲜榨果汁是使水果在新鲜完整的状态下直接压榨、过滤、杀菌后在真空无菌的环境下直接灌装的水果原浆，完全保留天然养分，因而营养丰富。浓缩果汁在高温提纯过程中，由于蒸发掉了水果的原有水分，破坏了水果的营养分子，使营养部分甚至大部分流失，因而营养价值不高。

　　3．品质不同

　　鲜榨果汁的100％，是指果汁的品质，即100％的原汁原味。浓缩汁果的100％是指浓度，即经高温蒸发、提纯后的浓缩原汁。在包装前加入糖、水、柠檬酸等勾兑而成的浓度达到原有比例的还原汁，也称之为100％。