含乳飲料

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含乳飲料(Milk Beverage)

目錄

什麼是含乳飲料[1]

  含乳飲料是指以鮮乳或乳製品為原料(經發酵或未經發酵),經加工製成的飲品。

含乳飲料的特點[2]

  1.口味豐富多樣

  含乳飲料可以調配成咖啡味、可可味、巧克力味,也可以調配成各種水果味,如草莓、櫻桃、橘子、菠蘿、芒果味,既有營養又有風味,滿足了不同人群尤其是兒童、女性或年輕人的需求

  2.含有一定量的蛋白質,可作為牛奶的補充

  根據含乳飲料的要求可以看出,其中的蛋白質含量至少應在0.7%以上,與普通飲料相比,蛋白質含量較為豐富。當然,含乳飲料與純牛奶、酸牛奶相比,蛋白質含量還是較低,所以不能替代牛奶,因為牛奶中蛋白質含量一般不低於2.9%,風味酸牛奶的蛋白質含量也不低於2.3%。從平衡膳食而言,無論是青少年、兒童,還是中老年人,每天應喝牛奶400~500mL。中國人習慣在早餐或睡前飲用牛奶,如果這兩個時間段的牛奶飲用量達不到標準,也可在白天的工作或生活中適當用含乳飲料作為補充。

  3.功能性飲料

  其中所含的乳酸菌在人體腸道中能抑制腐敗菌的產生和繁殖,降低pH,增加酸度,從而殺滅腸道中的病原菌和消除腸道內的有害物質,促進腸道蠕動和胃液的分泌;有的含適量的無機鈣,具有一定的補鈣作用。

含乳飲料的分類[1]

  我國沒有把含乳飲料類包括在乳與乳製品的種類中,GBl0789—1996將其列人了軟飲料範疇,並把含乳飲料分為兩類。

  1.配製型含乳飲料

  以鮮乳或乳製品為原料,加入水、糖液、酸味劑等調製而成的製品。成品中蛋白質含量不低於10g/L稱乳飲料,蛋白質含量不低於0.7%稱乳酸飲料。

  2.發酵型乳飲料

  以鮮乳或乳製品為原料,經乳酸菌類培養發酵制得的乳液中加人水、糖液等調製而制得的飲品。成品中蛋白質含量不低於10g/L稱乳酸菌乳飲料,蛋白質含量不低於0.7%稱乳酸菌飲料

含乳飲料的加工工藝[1]

  1.配製型含乳飲料

  配製型含乳飲料的主要品種有咖啡乳飲料、可可乳飲料、果汁乳飲料、巧克力乳飲料、紅茶乳飲料、蛋乳飲料、麥乳精飲料、配置乳酸飲料等。各種配製型含乳飲料的生產工藝相似。

  咖啡乳飲料是指以乳(包括全脂乳、脫脂乳、全脂或脫脂奶粉的複原乳)、糖、咖啡為主要原料,另加香料和焦糖色素等製成的飲料。下麵以咖啡乳飲料為例介紹配製型含乳飲料的生產工藝

  咖啡型乳飲料的工藝流程:

Image:咖啡型乳饮料的工艺流程.jpg

  2.發酵型乳酸菌飲料

  我國國家標準把不同蛋白質含量的發酵型含乳飲料分別稱為乳酸菌乳飲料和乳酸菌飲料。在實際生產中,發酵型含乳飲料的產品品種很多,包括濃縮型乳酸菌飲料、稀釋型乳酸菌飲料。按照是否殺菌又可分為活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料兩類;如果添加果汁或其他調味料又可生產多種風味的乳酸菌飲料。乳酸菌飲料與酸乳飲料的不同點在於飲料的乳固體含量較低,呈液體狀,乳酸菌數量較少。

  下麵以濃縮型乳酸菌飲料為例介紹發酵型含乳飲料的生產工藝,濃縮型乳酸菌飲料是以酸乳為基料混入糖漿等而製作的稀釋後飲用的乳飲料。由於採用真空濃縮後的濃縮脫脂乳,使飲料處於高濃度糖化狀態,延長了保存期並節約了大量包裝材料,便於運輸,節省冷庫貯藏面積,降低了成本。在飲用時,由於它是一種甜度高、酸度高的飲料,所以需要水稀釋後方能飲用。其工藝流程如下:

Image:发酵型含乳饮料的生产工艺.jpg

含乳飲料的現狀及發展[2]

  1.中國含乳飲料現狀

  現階段中國軟飲料市場主要可分為以下幾種:碳酸飲料,天然礦泉水,果蔬型飲料,固體飲料茶飲料,含乳飲料,以及植物蛋白飲料如豆奶、椰奶、杏仁露等。據2005年統計數據,碳酸飲料(即汽水)占軟飲料總產量的46%,是飲料中的主導產品;天然礦泉水占18%,處於增長趨勢;果蔬汁飲料占11%;含乳飲料占4%;植物蛋白飲料占2%;固體飲料占3.5%;其他飲料占15.5%。從以上數據來看,含乳飲料所占份額不大,但由於其良好的產品質量、產品的多樣化、合理的產品定價及適當的生產規模,含乳飲料正在我國快速擴大其市場份額,而且其成本低廉,盈利空間也較大。

  從市場消費情況看,含乳飲料主打休閑市場,其品種和口味多,深受人們尤其是兒童和女性的喜愛。發達國家奶類消費水平很高,人均年消費奶量300kg以上,世界人均年消費奶量94kg。我國近幾年人均年消費總量(人均用奶量)也已達到21.7kg,人均奶類產量卻只相當於世界平均水平的3%。中國奶類生產與消費雖然有了較大的發展,但與世界平均水平及一些發達國家的水平相比,仍處於較低階段,所以具有較大的發展潛力和廣闊的市場

  從市場占有份額來看,近幾年來,我國從荷蘭、法國、紐西蘭、美國等奶類大國進口奶粉與乳製品呈上升趨勢,加之國內的奶製品業發展潛力巨大,歐美髮達國家飲料企業也必然會想方設法占領中國市場,從而對國內飲料行業發展造成衝擊。國內乳飲料企業必須在資金技術管理產品價格等各方面統籌規劃,抓住機遇,加速發展,迅速占有市場,做出品牌產品並贏得消費者的青睞,才能在市場競爭中占據主動地位。

  2.含乳飲料的發展趨勢

  含乳飲料在20世紀90年代就已得到健康發展,各種配製型含乳飲料和發酵型含乳飲料由於其各自具有獨特的風味,逐步得到了消費者的認同,隨著技術更新和產品的多樣化,今後必會朝著健康、方便、經濟的方向穩步發展。配製型含乳飲料由於其口味眾多,再加上包裝形式的方便化、多樣化,如以利樂包、利樂枕、利樂磚替代原來的塑料包裝,可使產品的保質期大大延長,極大地滿足了消費者對乳飲料的需求。發酵型含乳飲料由於其乳糖大部分被降解,更適於有乳糖不耐受的消費者,增加了消費者選擇的優勢。

含乳飲料與鮮牛奶的區別[3]

  鮮牛奶是以生鮮牛奶為原料,不添加任何輔料,經巴氏殺菌或超高溫滅菌工藝生產出的產品。而含乳飲料是以鮮乳或乳製品為原料,經發酵或未經發酵加工製成的製品。

  鮮牛奶和含乳飲料的主要區別在以下兩點:①鮮牛奶中的蛋白質含量一般不低於2.9%,而含乳飲料通常只要求不低於1.0%;②鮮牛奶和含乳飲料在包裝物上都有明顯的標識,即“鮮牛奶”或“含乳飲料”。

參考文獻

  1. 1.0 1.1 1.2 王如福,李汴生主編.第十一章 飲料加工工藝 食品工藝學概論.中國輕工業出版社,2006年7月.
  2. 2.0 2.1 葉敏主編.第五章 含乳飲料加工技術 飲料加工技術.化學工業出版社,2008.9.
  3. 李雲主編;李雲,朱輔華編.社區食品營養與安全.四川大學出版社,2012.12.
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