含乳饮料

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含乳饮料(Milk Beverage)

　　含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的饮品。

　　1．口味丰富多样

　　含乳饮料可以调配成咖啡味、可可味、巧克力味，也可以调配成各种水果味，如草莓、樱桃、橘子、菠萝、芒果味，既有营养又有风味，满足了不同人群尤其是儿童、女性或年轻人的需求。

　　2．含有一定量的蛋白质，可作为牛奶的补充

　　根据含乳饮料的要求可以看出，其中的蛋白质含量至少应在0.7％以上，与普通饮料相比，蛋白质含量较为丰富。当然，含乳饮料与纯牛奶、酸牛奶相比，蛋白质含量还是较低，所以不能替代牛奶，因为牛奶中蛋白质含量一般不低于2.9％，风味酸牛奶的蛋白质含量也不低于2.3％。从平衡膳食而言，无论是青少年、儿童，还是中老年人，每天应喝牛奶400～500mL。中国人习惯在早餐或睡前饮用牛奶，如果这两个时间段的牛奶饮用量达不到标准，也可在白天的工作或生活中适当用含乳饮料作为补充。

　　3．功能性饮料

　　其中所含的乳酸菌在人体肠道中能抑制腐败菌的产生和繁殖，降低pH，增加酸度，从而杀灭肠道中的病原菌和消除肠道内的有害物质，促进肠道蠕动和胃液的分泌；有的含适量的无机钙，具有一定的补钙作用。

　　我国没有把含乳饮料类包括在乳与乳制品的种类中，GBl0789—1996将其列人了软饮料范畴，并把含乳饮料分为两类。

　　1．配制型含乳饮料

　　以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于10g/L称乳饮料，蛋白质含量不低于0.7％称乳酸饮料。

　　2．发酵型乳饮料

　　以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加人水、糖液等调制而制得的饮品。成品中蛋白质含量不低于10g/L称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7％称乳酸菌饮料。

　　1．配制型含乳饮料

　　配制型含乳饮料的主要品种有咖啡乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料、巧克力乳饮料、红茶乳饮料、蛋乳饮料、麦乳精饮料、配置乳酸饮料等。各种配制型含乳饮料的生产工艺相似。

　　咖啡乳饮料是指以乳(包括全脂乳、脱脂乳、全脂或脱脂奶粉的复原乳)、糖、咖啡为主要原料，另加香料和焦糖色素等制成的饮料。下面以咖啡乳饮料为例介绍配制型含乳饮料的生产工艺。

　　咖啡型乳饮料的工艺流程：

　　2．发酵型乳酸菌饮料

　　我国国家标准把不同蛋白质含量的发酵型含乳饮料分别称为乳酸菌乳饮料和乳酸菌饮料。在实际生产中，发酵型含乳饮料的产品品种很多，包括浓缩型乳酸菌饮料、稀释型乳酸菌饮料。按照是否杀菌又可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料两类；如果添加果汁或其他调味料又可生产多种风味的乳酸菌饮料。乳酸菌饮料与酸乳饮料的不同点在于饮料的乳固体含量较低，呈液体状，乳酸菌数量较少。

　　下面以浓缩型乳酸菌饮料为例介绍发酵型含乳饮料的生产工艺，浓缩型乳酸菌饮料是以酸乳为基料混入糖浆等而制作的稀释后饮用的乳饮料。由于采用真空浓缩后的浓缩脱脂乳，使饮料处于高浓度糖化状态，延长了保存期并节约了大量包装材料，便于运输，节省冷库贮藏面积，降低了成本。在饮用时，由于它是一种甜度高、酸度高的饮料，所以需要水稀释后方能饮用。其工艺流程如下：

　　1．中国含乳饮料现状

　　现阶段中国软饮料市场主要可分为以下几种：碳酸饮料，天然矿泉水，果蔬型饮料，固体饮料，茶饮料，含乳饮料，以及植物蛋白饮料如豆奶、椰奶、杏仁露等。据2005年统计数据，碳酸饮料(即汽水)占软饮料总产量的46％，是饮料中的主导产品；天然矿泉水占18％，处于增长趋势；果蔬汁饮料占11％；含乳饮料占4％；植物蛋白饮料占2％；固体饮料占3．5％；其他饮料占15．5％。从以上数据来看，含乳饮料所占份额不大，但由于其良好的产品质量、产品的多样化、合理的产品定价及适当的生产规模，含乳饮料正在我国快速扩大其市场份额，而且其成本低廉，盈利空间也较大。

　　从市场消费情况看，含乳饮料主打休闲市场，其品种和口味多，深受人们尤其是儿童和女性的喜爱。发达国家奶类消费水平很高，人均年消费奶量300kg以上，世界人均年消费奶量94kg。我国近几年人均年消费总量(人均用奶量)也已达到21.7kg，人均奶类产量却只相当于世界平均水平的3％。中国奶类生产与消费虽然有了较大的发展，但与世界平均水平及一些发达国家的水平相比，仍处于较低阶段，所以具有较大的发展潜力和广阔的市场。

　　从市场占有份额来看，近几年来，我国从荷兰、法国、新西兰、美国等奶类大国进口奶粉与乳制品呈上升趋势，加之国内的奶制品业发展潜力巨大，欧美发达国家饮料企业也必然会想方设法占领中国市场，从而对国内饮料行业发展造成冲击。国内乳饮料企业必须在资金、技术、管理、产品价格等各方面统筹规划，抓住机遇，加速发展，迅速占有市场，做出品牌产品并赢得消费者的青睐，才能在市场竞争中占据主动地位。

　　2．含乳饮料的发展趋势

　　含乳饮料在20世纪90年代就已得到健康发展，各种配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料由于其各自具有独特的风味，逐步得到了消费者的认同，随着技术更新和产品的多样化，今后必会朝着健康、方便、经济的方向稳步发展。配制型含乳饮料由于其口味众多，再加上包装形式的方便化、多样化，如以利乐包、利乐枕、利乐砖替代原来的塑料包装，可使产品的保质期大大延长，极大地满足了消费者对乳饮料的需求。发酵型含乳饮料由于其乳糖大部分被降解，更适于有乳糖不耐受的消费者，增加了消费者选择的优势。

　　鲜牛奶是以生鲜牛奶为原料，不添加任何辅料，经巴氏杀菌或超高温灭菌工艺生产出的产品。而含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品。

　　鲜牛奶和含乳饮料的主要区别在以下两点：①鲜牛奶中的蛋白质含量一般不低于2.9％，而含乳饮料通常只要求不低于1.0％；②鲜牛奶和含乳饮料在包装物上都有明显的标识，即“鲜牛奶”或“含乳饮料”。