碳酸饮料

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碳酸饮料(Sodas/Carbonated Drinks)

　　碳酸饮料是指含碳酸气体的饮料总称。它的特点是在饮料中充人了二氧化碳，当饮用时，泡沫多而细腻，清凉爽口。常见的有：柠檬汽水、橙汁汽水、苏打汽水、苹果汽水、汤力汽水、可乐、干姜汽水。

　　碳酸饮料源于18世纪末的天然含气的矿泉水，以后这种带气体的矿泉水被加人了糖、香味剂等原料。1772年英国人普利斯特莱(Priestley)发明了制造碳酸饱和水的设备，成为制造碳酸饮料的始祖。他指出水碳酸化后便产生一种令人愉快的味道，并可以和水中其他成分的香味一同逸出。1807年美国推出果汁碳酸水，这样产品受到欢迎，以此为开端开始工业化生产。以后随着人工香精的合成、液态二氧化碳的制成、帽形软木塞和皇冠盖的发明、机械化汽水生产线的出现，才使碳酸饮料首先在欧、美国家工业化生产并很快发展到全世界。

　　我国碳酸饮料工业起步较晚。20世纪初，随着帝国主义对我国的经济侵略，汽水设备和生产技术才进入我国，在沿海主要城市建立起小型汽水厂，例如，天津山海关、上海正广和广州亚洲、沈阳八王寺以及青岛汽水厂，但产量都很低，如1921年投产的沈阳八王寺汽水厂年产汽水仅150吨。此后又陆续在武汉、重庆等地建成一些小的汽水厂。至解放前夕，我国饮料总产量仅有5000吨。1980年后，碳酸饮料得到迅速发展，2001年碳酸饮料的总产量达到537万吨。

　　根据生产用料来进行分类。

　　①果汁型碳酸饮料。含有2.5％以上的天然果汁的碳酸饮料。主要有橘汁碳酸饮料、菠萝碳酸饮料等。

　　②果味型碳酸饮料。含有2.5％以下天然果汁或以食用香精香料为主来增加香味的碳酸饮料。主要有柠檬碳酸饮料、橘汁碳酸饮料等。

　　③可乐型碳酸饮料。含有可乐果、古柯叶浸膏、白柠檬或带有其辛香型果香味的碳酸饮料。主要有可口可乐、百事可乐等。

　　④其他型碳酸饮料。除上述三种以外的碳酸饮料，主要有含盐碳酸饮料、苏打水等。

　　根据上述分类，每类碳酸饮料的特点如下。

　　1．果汁型碳酸饮料

　　具有果品特有的色、香、味。不仅具有清凉消暑作用，更具有营养作用。一般含有可溶性固形物8％～10％，含酸0.2％～0.3％，含二氧化碳2～2.5倍。一般作为高档碳酸饮料。主要有浑浊型和澄清型。

　　2．果昧型碳酸饮料

　　主要是利用蔗糖、酸味剂、色素以及食用香味剂等配成的各种果味型产品，主要具有清凉消暑作用，一般含糖8％～10％，含酸0.1％～0.2％，含二氧化碳3～4倍。

　　3．可乐型碳酸饮料

　　它是世界上碳酸饮料生产的主要产品之一，历史悠久，销量不衰，可分为辛香型、白柠檬香型两大类。是碳酸饮料中发展较快的品种。

　　此外还有特殊风味的姜味碳酸饮料、电解质碳酸饮料、矿泉碳酸饮料等。

　　碳酸饮料主要有浑浊型和澄清型，特别是浑浊型更接近天然果汁，加工的重点一般是保证其稳定。

　　碳酸饮料唯一的好处是有一种独特的效果，足量的二氧化碳能起到杀菌、抑菌作用，通过蒸发带走体内热量，起到降温作用，喝起来非常爽口。

　　1、影响胃肠功能

　　碳酸饮料的主要成分是二氧化碳，所以喝起来才会很爽、很刺激。但大量的二氧化碳在gP'帛U饮料中细菌的同时，对我们身体里的有益菌也会产生抑制作用，使消化系统受到破坏。特别是年轻人，喜欢汽水带来的刺激，一下喝得太多，释放出的二氧化碳很容易引起腹胀，影晌食欲，甚至造成肠胃功能紊乱。

　　2、引起多种疾病

　　碳酸饮料含糖量非常多，饮料中过多的糖分被人体吸收，就会产生大量热量．长时间下去必然引起肥胖。尤其是它还会给肾脏带来很大的负担，这也是引起糖尿病的隐患之一。糖分对孩子的牙齿发育也很不利，即使选择无糖型碳酸饮料，由于饮料的酸性仍然很强，同样能导致齿质腐损。

　　3、导致钙质缺失

　　大多数碳酸饮料都含磷酸，大量磷酸的摄入会影晌钙的吸收。引起钙、磷比例失调，对正在长身体的青少年来说，钙缺失无疑意味着骨骼发育缓慢、骨质疏松。资料显示，经常大量喝碳酸饮料的青少年，发生骨折的危险是其他青少年的3倍。

　　碳酸饮料的原料，大体可分为水、二氧化碳和食品添加剂三大类。原料品质的优劣，将直接影响产品的品质。因此，必须掌握各种原料的成分、性能、用量和品质标准，并进行相应的处理，才能生产出合格的产品。

　　1、饮料用水

　　碳酸饮料中水的含量在90％以上，所以水质的优劣对产品品质影响很大。饮料用水比一般饮用水对水质有更严格的要求，对水的硬度、浊度、色、味、臭、铁、有机物、微生物等各项指标的要求均比较高。即使经过严格处理的自来水，也要再经过合适的处理才能作为饮料用水。一般来说，饮料用水应当无色，无异味，无悬浮物、沉淀物，清澈透明。总硬度在8度以下，pH值为7，重金属含量不得超过指标。

　　2、二氧化碳

　　碳酸饮料中的“气”就是来自瓶中被充入的压缩二氧化碳气体。饮用碳酸饮料，实际是饮用一定浓度的碳酸。生产汽水所用的二氧化碳，一般都是用钢瓶包装、被压缩成液态的二氧化碳，通常要经过处理才能使用。

　　3、食品添加剂

　　正确合理地选择、使用添加剂，可使碳酸饮料的色、香、味俱佳。碳酸饮料生产中常用的食品添加剂有甜味剂、酸味剂、香味剂、着色剂、防腐剂等。除砂糖外，所用的甜味剂主要是糖精；酸味剂主要是柠檬酸，还有苹果酸、酒石酸、磷酸等；香味剂一般都是果香型水溶性食用香精，目前使用较多的是橘子、柠檬、香蕉、菠萝、杨桃、苹果等果香型食用香精；着色剂多采用合成色素，它们是柠檬黄、胭脂红、靛蓝等。

　　1．水处理

　　由水源来的水不能直接用于配制饮料，需要经过一系列的处理。一般要通过净化、软化、消毒后才能成为符合要求的饮料用水，再经降温后进人混合机变为碳酸水。各种水源的水质差异很大。在处理前，需要对水源的水进行详细了解和理化分析，以便进行有效地处理。

　　2．二氧化碳处理

　　钢瓶中的二氧化碳往往含有杂质，有时还有异臭、异味，这会使汽水的品质不良。因此，必须经过氧化、脱臭等处理，以供给纯净的二氧化碳。

　　3．配料

　　配料是汽水生产中最重要的环节。它包括溶糖、过滤、配料三道工序。溶糖是将定量砂糖加入定量的水中，使其溶解制成糖液，有热溶法和冷溶法两种。

　　近年来，随着人们健康消费意识的升级，果汁饮料、茶饮料等市场出现快速增长的态势，而碳酸饮料市场则出现了萎缩。中投顾问发布的《2010-2015年中国饮料行业投资分析及前景预测报告》显示，2008年，可口可乐的碳酸类饮料在北美地区销售量同比减少3%，但是非碳酸类饮料销售量同比增长5%。

　　中投顾问食品行业研究员周思然指出，纵观碳酸饮料的发展史，它诞生于美国，短时间内已经成就了风靡全球的辉煌，而如今，该市场也出现疲软状态，逐渐被其他饮料所追赶抑或超越。在日本，以绿茶饮料为主的无糖茶饮料市场在不断扩大；在美国，高级水果饮料盛行；在韩国，非碳酸饮料增长迅猛，茶饮料逐渐占主流。面对市场逐渐萎缩的局面，碳酸饮料两大巨头也开始寻找别的出路，纷纷开发新口味，发力其他软饮料市场。

　　周思然指出，的确，碳酸饮料行业正遭遇着前所未有的困境，而扭转消费者的消费倾向难度太大，那最佳的方法只能是改变自身，一方面企业不断研发出低热量、低糖的碳酸饮料，另一方面企业开发别的饮料，不仅丰富产品线，也增加了另一个赢利点。针对此点，表现最突出的应属可口可乐公司旗下的“美汁源”系列，自从推出以后，发展至今已经稳居低浓度果汁饮料市场的前列。中投顾问发布的《2010-2015年中国饮料行业投资分析及前景预测报告》显示，在中低浓度果汁市场上，2009年一季度可口可乐“美汁源”的市场份额为25.1%，康师傅旗下的“每日C”和“康师傅果汁”双品牌共占20.5%，统一的“多果汁”系列占18.3%，百事可乐的“果缤纷”占7.2%。

　　另外，碳酸饮料市场虽然呈萎缩态势，但我们仍然应该看到它的巨大威力，周思然如此指出。首先，碳酸饮料市场份额虽有所下降，但在各地的表现仍然值得称赞。如在我国软饮料年总产量中，碳酸饮料居第二位，位于饮用水之后；在台湾仅次于茶饮料，在日本饮料市场则名列前茅。这些排名都直观地展示了碳酸饮料市场巨大的容量，这也从另一个侧面揭示了此前汇源果汁大力推出“果汁果乐”碳酸饮料的原因。第二，从消费者市场分析，碳酸饮料的消费人群主要集中在16-25岁，这部分年轻人追求时尚、潮流，而对营养、健康的诉求则相对会少些，因此，这部分消费群体并不会出现大面积的流失，碳酸饮料消费市场仍然巨大。