碳酸飲料
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碳酸飲料(Sodas/Carbonated Drinks)
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什麼是碳酸飲料[1]
碳酸飲料是指含碳酸氣體的飲料總稱。它的特點是在飲料中充人了二氧化碳，當飲用時，泡沫多而細膩，清涼爽口。常見的有：檸檬汽水、橙汁汽水、蘇打汽水、蘋果汽水、湯力汽水、可樂、乾薑汽水。
碳酸飲料的起源與發展[2]
碳酸飲料源於18世紀末的天然含氣的礦泉水，以後這種帶氣體的礦泉水被加人了糖、香味劑等原料。1772年英國人普利斯特萊(Priestley)發明瞭製造碳酸飽和水的設備，成為製造碳酸飲料的始祖。他指出水碳酸化後便產生一種令人愉快的味道，並可以和水中其他成分的香味一同逸出。1807年美國推出果汁碳酸水，這樣產品受到歡迎，以此為開端開始工業化生產。以後隨著人工香精的合成、液態二氧化碳的製成、帽形軟木塞和皇冠蓋的發明、機械化汽水生產線的出現，才使碳酸飲料首先在歐、美國家工業化生產並很快發展到全世界。
我國碳酸飲料工業起步較晚。20世紀初，隨著帝國主義對我國的經濟侵略，汽水設備和生產技術才進入我國，在沿海主要城市建立起小型汽水廠，例如，天津山海關、上海正廣和廣州亞洲、沈陽八王寺以及青島汽水廠，但產量都很低，如1921年投產的沈陽八王寺汽水廠年產汽水僅150噸。此後又陸續在武漢、重慶等地建成一些小的汽水廠。至解放前夕，我國飲料總產量僅有5000噸。1980年後，碳酸飲料得到迅速發展，2001年碳酸飲料的總產量達到537萬噸。
碳酸飲料的分類[3]
根據生產用料來進行分類。
①果汁型碳酸飲料。含有2.5％以上的天然果汁的碳酸飲料。主要有橘汁碳酸飲料、菠蘿碳酸飲料等。
②果味型碳酸飲料。含有2.5％以下天然果汁或以食用香精香料為主來增加香味的碳酸飲料。主要有檸檬碳酸飲料、橘汁碳酸飲料等。
③可樂型碳酸飲料。含有可樂果、古柯葉浸膏、白檸檬或帶有其辛香型果香味的碳酸飲料。主要有可口可樂、百事可樂等。
④其他型碳酸飲料。除上述三種以外的碳酸飲料，主要有含鹽碳酸飲料、蘇打水等。
碳酸飲料的特點[3]
根據上述分類，每類碳酸飲料的特點如下。
1．果汁型碳酸飲料
具有果品特有的色、香、味。不僅具有清涼消暑作用，更具有營養作用。一般含有可溶性固形物8％～10％，含酸0.2％～0.3％，含二氧化碳2～2.5倍。一般作為高檔碳酸飲料。主要有渾濁型和澄清型。
2．果昧型碳酸飲料
主要是利用蔗糖、酸味劑、色素以及食用香味劑等配成的各種果味型產品，主要具有清涼消暑作用，一般含糖8％～10％，含酸0.1％～0.2％，含二氧化碳3～4倍。
3．可樂型碳酸飲料
它是世界上碳酸飲料生產的主要產品之一，歷史悠久，銷量不衰，可分為辛香型、白檸檬香型兩大類。是碳酸飲料中發展較快的品種。
此外還有特殊風味的薑味碳酸飲料、電解質碳酸飲料、礦泉碳酸飲料等。
碳酸飲料主要有渾濁型和澄清型，特別是渾濁型更接近天然果汁，加工的重點一般是保證其穩定。
碳酸飲料的益處[4]
碳酸飲料唯一的好處是有一種獨特的效果，足量的二氧化碳能起到殺菌、抑菌作用，通過蒸髮帶走體內熱量，起到降溫作用，喝起來非常爽口。
碳酸飲料的危害[4]
1、影響胃腸功能
碳酸飲料的主要成分是二氧化碳，所以喝起來才會很爽、很刺激。但大量的二氧化碳在gP'帛U飲料中細菌的同時，對我們身體里的有益菌也會產生抑製作用，使消化系統受到破壞。特別是年輕人，喜歡汽水帶來的刺激，一下喝得太多，釋放出的二氧化碳很容易引起腹脹，影晌食欲，甚至造成腸胃功能紊亂。
2、引起多種疾病
碳酸飲料含糖量非常多，飲料中過多的糖分被人體吸收，就會產生大量熱量．長時間下去必然引起肥胖。尤其是它還會給腎臟帶來很大的負擔，這也是引起糖尿病的隱患之一。糖分對孩子的牙齒發育也很不利，即使選擇無糖型碳酸飲料，由於飲料的酸性仍然很強，同樣能導致齒質腐損。
3、導致鈣質缺失
大多數碳酸飲料都含磷酸，大量磷酸的攝入會影晌鈣的吸收。引起鈣、磷比例失調，對正在長身體的青少年來說，鈣缺失無疑意味著骨骼發育緩慢、骨質疏鬆。資料顯示，經常大量喝碳酸飲料的青少年，發生骨折的危險是其他青少年的3倍。
碳酸飲料的主要原料[2]
碳酸飲料的原料，大體可分為水、二氧化碳和食品添加劑三大類。原料品質的優劣，將直接影響產品的品質。因此，必須掌握各種原料的成分、性能、用量和品質標準，併進行相應的處理，才能生產出合格的產品。
1、飲料用水
碳酸飲料中水的含量在90％以上，所以水質的優劣對產品品質影響很大。飲料用水比一般飲用水對水質有更嚴格的要求，對水的硬度、濁度、色、味、臭、鐵、有機物、微生物等各項指標的要求均比較高。即使經過嚴格處理的自來水，也要再經過合適的處理才能作為飲料用水。一般來說，飲料用水應當無色，無異味，無懸浮物、沉澱物，清澈透明。總硬度在8度以下，pH值為7，重金屬含量不得超過指標。
2、二氧化碳
碳酸飲料中的“氣”就是來自瓶中被充入的壓縮二氧化碳氣體。飲用碳酸飲料，實際是飲用一定濃度的碳酸。生產汽水所用的二氧化碳，一般都是用鋼瓶包裝、被壓縮成液態的二氧化碳，通常要經過處理才能使用。
3、食品添加劑
正確合理地選擇、使用添加劑，可使碳酸飲料的色、香、味俱佳。碳酸飲料生產中常用的食品添加劑有甜味劑、酸味劑、香味劑、著色劑、防腐劑等。除砂糖外，所用的甜味劑主要是糖精；酸味劑主要是檸檬酸，還有蘋果酸、酒石酸、磷酸等；香味劑一般都是果香型水溶性食用香精，目前使用較多的是橘子、檸檬、香蕉、菠蘿、楊桃、蘋果等果香型食用香精；著色劑多採用合成色素，它們是檸檬黃、胭脂紅、靛藍等。
碳酸飲料的製作流程[2]
1．水處理
由水源來的水不能直接用於配製飲料，需要經過一系列的處理。一般要通過凈化、軟化、消毒後才能成為符合要求的飲料用水，再經降溫後進人混合機變為碳酸水。各種水源的水質差異很大。在處理前，需要對水源的水進行詳細瞭解和理化分析，以便進行有效地處理。
2．二氧化碳處理
鋼瓶中的二氧化碳往往含有雜質，有時還有異臭、異味，這會使汽水的品質不良。因此，必須經過氧化、脫臭等處理，以供給純凈的二氧化碳。
3．配料
配料是汽水生產中最重要的環節。它包括溶糖、過濾、配料三道工序。溶糖是將定量砂糖加入定量的水中，使其溶解製成糖液，有熱溶法和冷溶法兩種。
近年來，隨著人們健康消費意識的升級，果汁飲料、茶飲料等市場出現快速增長的態勢，而碳酸飲料市場則出現了萎縮。中投顧問發佈的《2010-2015年中國飲料行業投資分析及前景預測報告》顯示，2008年，可口可樂的碳酸類飲料在北美地區銷售量同比減少3%，但是非碳酸類飲料銷售量同比增長5%。
中投顧問食品行業研究員周思然指出，縱觀碳酸飲料的發展史，它誕生於美國，短時間內已經成就了風靡全球的輝煌，而如今，該市場也出現疲軟狀態，逐漸被其他飲料所追趕抑或超越。在日本，以綠茶飲料為主的無糖茶飲料市場在不斷擴大；在美國，高級水果飲料盛行；在南韓，非碳酸飲料增長迅猛，茶飲料逐漸占主流。面對市場逐漸萎縮的局面，碳酸飲料兩大巨頭也開始尋找別的出路，紛紛開發新口味，發力其他軟飲料市場。
周思然指出，的確，碳酸飲料行業正遭遇著前所未有的困境，而扭轉消費者的消費傾向難度太大，那最佳的方法只能是改變自身，一方面企業不斷研發出低熱量、低糖的碳酸飲料，另一方面企業開發別的飲料，不僅豐富產品線，也增加了另一個贏利點。針對此點，表現最突出的應屬可口可樂公司旗下的“美汁源”系列，自從推出以後，發展至今已經穩居低濃度果汁飲料市場的前列。中投顧問發佈的《2010-2015年中國飲料行業投資分析及前景預測報告》顯示，在中低濃度果汁市場上，2009年一季度可口可樂“美汁源”的市場份額為25.1%，康師傅旗下的“每日C”和“康師傅果汁”雙品牌共占20.5%，統一的“多果汁”系列占18.3%，百事可樂的“果繽紛”占7.2%。
另外，碳酸飲料市場雖然呈萎縮態勢，但我們仍然應該看到它的巨大威力，周思然如此指出。首先，碳酸飲料市場份額雖有所下降，但在各地的表現仍然值得稱贊。如在我國軟飲料年總產量中，碳酸飲料居第二位，位於飲用水之後；在臺灣僅次於茶飲料，在日本飲料市場則名列前茅。這些排名都直觀地展示了碳酸飲料市場巨大的容量，這也從另一個側面揭示了此前匯源果汁大力推出“果汁果樂”碳酸飲料的原因。第二，從消費者市場分析，碳酸飲料的消費人群主要集中在16-25歲，這部分年輕人追求時尚、潮流，而對營養、健康的訴求則相對會少些，因此，這部分消費群體並不會出現大面積的流失，碳酸飲料消費市場仍然巨大。
