乳酸菌飲料
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乳酸菌飲料(Sour Milk Beverage)
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什麼是乳酸菌飲料[1]
乳酸菌飲料是指以鮮乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果菜汁或糖類為原料，添加或不添加食品添加劑與輔料，經殺菌、冷卻、接種乳酸菌發酵劑、培養發酵、稀釋而製成的活性或非活性飲料。
乳酸菌飲料的特點[2]
乳酸菌飲料的特點是：經發酵作用使牛乳中50％以上的乳糖轉變為乳酸等有機酸，易被人體消化吸收，能抑制腸道內有害微生物的生長。
乳酸菌飲料的分類[3]
1．按加工工藝分類
(1)活性乳酸菌飲料。即加工完成後不經過殺菌工藝。
(2)非活性乳酸菌飲料。即加工完成後經過後殺菌工藝。
在國外乳酸菌飲料已有很長的歷史，主要是短保質期的活菌型產品。超高溫滅菌的非活性乳酸菌飲料始於20世紀70年代末歐洲的荷蘭，它具有味道好、保質期長(常溫6個月)、無需冷鏈運輸等優點。
2．按配料類型分類
(1)酸乳型乳酸菌飲料。是在酸乳的基礎上將其破碎，配人白糖、香料、穩定劑等通過均質而製成的均勻一致的液態飲料。
(2)果蔬型乳酸菌飲料。是在發酵乳中加入適量的濃縮果汁(如柑橘、革莓、蘋果、椰汁、芒果汁等)或蔬菜汁漿(如番茄漿、胡蘿蔔汁、玉米漿、南瓜汁等)共同發酵後，再通過加糖、穩定劑或香料等調配、均質後製作而成。
乳酸菌飲料的原材料[4]
1、原料乳
乳酸菌飲料的原料乳包括生乳、濃縮乳、脫脂乳粉和無糖煉乳，一般為突出風味以及避免加熱臭的產生，常採用脫脂的鮮牛乳為原料乳。原料乳要求乳質新鮮，不含阻礙發酵的物質(例如抗生素、消毒劑和洗滌劑等)。無論採用哪種原料乳，均需要使非脂乳固體含量還原到8％以上。
2、甜味料和甜味劑
乳酸菌飲料中添加的甜味料以蔗糖為主。添加糖不僅使飲料獲得適宜飲用的糖酸比，還使之具有黏稠性，可使蛋白質粒子分散，從而可以長期保存。含果糖量多的轉化糖或異構化糖液，會與發酵乳中含有的氨基酸起氨基反應，加熱和保存時會促進褐變，因此很少使用。另外，也可以用非糖的甜味料和人工合成的甜味劑等。使用非糖甜味料時，飲料黏度小，發酵乳的蛋白質容易沉澱，此時可加入黏稠劑或穩定劑以保持產品穩定性。
3、穩定劑
為使乳蛋白質或乳蛋白質和果汁成分的凝集物穩定，可相應地使用穩定劑。糖也是一種穩定劑，但一般多選用增黏性和親水性的高分子物質，如耐酸性的羧甲基纖維素鈉(CMC—Na)、海藻酸丙二醇酯(PGA)等。使用量一般為0．35％以下。在選擇穩定劑的黏度時，要註意若使用黏度太大的穩定劑，其製品味感不好。
4、酸類
如果發酵生成的酸不能滿足製品的酸度要求時，可以另外添加有機酸以達到酸度要求。一般以添加檸檬酸為主，也可以使用蘋果酸等其他有機酸。
5、著色劑
為保證產品具有一定的色澤，一般使用合成色素、焦糖色素、J19一胡蘿蔔素等作用著色劑。
6、香料
以柑橘系的水果或草莓香料為主，也可使用香蕉、甜瓜、桃子等香料。
7、果汁
乳酸菌飲料中採用的果汁要求能與乳混合而不凝集沉澱，這可以用添加果膠酶，及除去果汁中的高分子電荷物質和使之生成凝集沉澱物而除去這兩種方法來加以解決。一般選用葡萄、革莓、橙、葡萄果、菠蘿或蘋果的濃縮果汁。
乳酸菌飲料的生產工藝[5]
乳酸菌飲料的發展現狀[5]
在國外乳酸菌飲料已有很長的歷史，主要是短保質期的活菌型產品。超高溫菌的非活性乳酸菌飲料始於20世紀70年代末歐洲的荷蘭，它具有味道好，保質期長(常溫6個月)，無需冷鏈運輸等優點。近年乳酸菌飲料以其營養保健功能和獨特的風味大受消費者的青睞，銷量不斷上升。據統計，世界乳酸菌乳飲品平均市場占有率也已達到30％，尤其是一些發達國家這一比例更高，並且其產品眾多，營養全面，口感也更好。如雀巢公司於2004年在英國市場推出稱為“ski sropgap”的新型乳酸菌飲料，含有混合漿果、熱帶水果和蜂蜜以及香蕉風味，同其它乳酸菌飲料相比，它更稠一些，並含有水果粒和穀物，營養價值極高。
自20世紀80年代時開始，我國即有乳酸菌飲料的生產，由於深受廣大消費者的喜愛，而成為乳製品工業發展最快的產品之一，併為進一步發展提供了巨大的潛力。隨著技術的進步，特別是優良、安全的發酵菌種——益生菌的採用，賦予乳酸菌飲料更高的科技含量。近幾年來，我國乳酸菌飲料的生產與消費在迅速增長，據中國食品科學技術學會有關數據統計顯示，我國的乳酸菌飲料行業在過去的5年間已連續以超過25％的速度快速增長，在整個乳製品行業的市場份額也從20世紀初的不足0.1％發展到2005年超過3％。2004年乳酸菌飲料生產企業巴達150多家，年總產量為48.2萬t，作為“後起之秀”的發酵型乳酸菌乳飲品正成為國內乳制晶發展的新趨勢。
為了更好地提高乳酸菌飲料的質量和產品的開發，世界各國對其的研究也做了大量的工作，熏點主要是飲料的穩定技術和新產品的製造。眾多研究結果表明，添加穩定劑和乳化劑是提高乳酸菌飲料穩定性的一條有效途徑。如日本採用蔗糖脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯和甲基化果膠等作為液態乳酸菌飲料的穩定劑，並採用果膠、角叉膠和鹼性多聚磷酸鹽作為生產粒狀或粉狀乳酸菌飲料時的穩定劑，以防止固體乳酸菌飲料稀釋沖劑時的水分離和沉澱問題。美圖介紹EDTA(二甲基四乙胺)、低甲基化果膠、高甲基化果膠、六偏磷酸、檸檬酸鈉組成穩定劑生產乳酸菌飲料，德國採用不溶性的碳酸鈣、碳酸鎂和溶於水的磷酸氫鈉、磷酸氫鉀組成的離子液(類同於人體液的緩衝液)，來解決液態果汁酸乳的穩定性問題。
在乳酸菌飲料中通過添加不同風味的營養物質製造出的新型乳酸菌飲料正在成為一種發展趨勢。這螳飲料中有的含維生素、礦物質，有的有利於微生物的繁殖，有的具有營養、醫療保健作用等。這蟪成分的加入將極大地豐富和滿足酸乳製品市場，並以其特殊的風味給人們帶來藝種新的感覺。如日本專利介紹用預處理後的果汁、蔬菜汁加入酸乳中進行發酵，製造乳酸菌飲料，如胡蘿蔔汁、酵母浸出汁、中草藥汁、紅甜菜汁、藻汁、豬肝汁等。我國除了已上市的活力寶、蓋力寶、喜樂等乳酸菌飲料外，還有加果蔬成分飲料的研究報道，如“紅果乳酸菌飲料”、“南瓜乳酸菌飲料”、“玉米乳酸菌飲料”等，並且所使用的菌種除傳統的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌外，雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌等具有較強保健功能的菌種越來越多地被應硐到生產中。
