食品分析

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　　食品分析是研究各類食品組成成分的檢測方法及其理論，進而評定食品品質的一門技術性學科。

　　食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按傳統既是食品又是藥品的物質，但是不包括以治療為目的的物質。食品應當無毒、無害，且符合人的營養要求，並具有相應的色、香、味等感官性狀。食品質量的優劣，不僅要看其色、香、味是否令人滿意，還要看它所含的營養成分的質量高低，更重要的是有毒有害的物質是否存在，這一切都要對食品進行分析。食品分析是研究各種食品組成成分的檢測有關理論和技術，進而評定食品品質及其變化的一門技術性學科。

　　食品分析的主要任務是應用物理、化學、生物化學等學科的基本理論和各種科學技術，按照制訂的技術標準，對食品工業生產中的原料、輔助材料、半成品及成品進行分析檢驗，保證食品的質量。同時，幫助生產部門開發新的食品資源、試製新的產品、改革生產工藝、改進產品的包裝和貯運技術。

　　通過對食品生產中的原料、輔助材料進行分析檢驗，可以瞭解這些原料是否符合生產的要求；通過對半成品和成品的檢驗，可以掌握生產過程的基本情況，及時發現生產中存在的問題，並採取相應的措施，減少產品的不合格率，從而減少一定的經濟損失；同時這些檢驗的數據，可為工廠制定計劃，進行經濟核算提供依據。另外，在食品的科學研究中，無論是理論性研究還是應用性研究，都離不開食品分析，因此，食品分析是不可缺少的手段。

　　食品分析工作是食品質量管理和監督過程中的一個重要環節，它貫穿於產品開發、研製、生產、貯藏、運輸、銷售等整個過程的各個環節之中；在確保原材料供應方面起到保障的作用，在生產過程中起到“眼睛”的作用，在最終產品檢驗方面起到監督作用。

　　食品分析的範圍很廣，分析項目也有所差異，有的側重在營養素檢測方面，有的側重在有毒有害物質的檢測方面，主要包括以下內容：

　　1. 食品營養成分的分析

　　食品營養成分的分析是食品分析的經常性項目和主要內容。食品必須含有人體所需的營養成分，才能保證人體的營養需要，因此，必須對各種食物進行營養成分分析，根據食物中各種營養成分的含量，以營養學的觀點來評價食品的營養價值，以便做到合理營養。此外，在食品工業生產中，對工藝配方的確定、工藝合理性的鑒定、生產過程的控制及成品質量的監測等都離不開營養成分分析。食品中主要的營養成分分析包括常見的七大營養素，以及食品營養標簽所要有的所有項目的檢測。按照食品標簽法規要求，所有食品商品標簽上都應註明該食品的主要配料、營養要要素和熱量。對於保健食品和功能食品，還須有特殊成分的含量及介紹。食品中主要的營養成分有：水分及水分活度值、灰分及礦物質元素、有機酸、脂肪、碳水化合物、蛋白質與氨基酸、維生素等。

　　2. 食品中污染物質的分析

　　食品在生產、加工、包裝、運輸、貯藏、銷售等各個環節中，常產生、引入或污染某些對人體有害的物質，按其性質分為化學性污染和生物性污染兩大類。化學性污染的來源主要是環境污染造成的，有農藥殘留、有毒重金屬、亞硝胺、 3,4-苯並芘等；此外，來源於包裝材料中的有害物質，如聚氯乙烯單體、某些添加劑、印刷油墨中的多氯聯苯、熒光增白劑等。生物性污染指微生物及其毒素，如黃曲黴毒素；有害生物如寄生蟲及蟲卵、蠅、蛾、蟎等。

　　3. 食品添加劑的分析

　　食品添加劑是指食品在生產、加工或保存過程中，為增強食品色、香、味或為防止食品腐敗變質而添加的物質。食品添加劑多是化學合成的物質，如果使 用的品種或數量不當，將會影響食品質量，甚至危害食用者的健康。因此，對食品添加劑的鑒定和檢測也具有十分重要的意義。

　　4. 食品的感官鑒定

　　各種食品都具有各自感官特征，如色、香、味等。液態食品還有澄清、透明等感官指標，固體食品還有軟、硬、韌性、粘、滑、乾燥等能為人體感官判定和接受的指標。感官鑒定是食品質量鑒定的主要內容之一，在食品分析中占有重要的地位，應用非常廣泛。