食品分析

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　　食品分析是研究各类食品组成成分的检测方法及其理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

　　食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按传统既是食品又是药品的物质，但是不包括以治疗为目的的物质。食品应当无毒、无害，且符合人的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。食品质量的优劣，不仅要看其色、香、味是否令人满意，还要看它所含的营养成分的质量高低，更重要的是有毒有害的物质是否存在，这一切都要对食品进行分析。食品分析是研究各种食品组成成分的检测有关理论和技术，进而评定食品品质及其变化的一门技术性学科。

　　食品分析的主要任务是应用物理、化学、生物化学等学科的基本理论和各种科学技术，按照制订的技术标准，对食品工业生产中的原料、辅助材料、半成品及成品进行分析检验，保证食品的质量。同时，帮助生产部门开发新的食品资源、试制新的产品、改革生产工艺、改进产品的包装和贮运技术。

　　通过对食品生产中的原料、辅助材料进行分析检验，可以了解这些原料是否符合生产的要求；通过对半成品和成品的检验，可以掌握生产过程的基本情况，及时发现生产中存在的问题，并采取相应的措施，减少产品的不合格率，从而减少一定的经济损失；同时这些检验的数据，可为工厂制定计划，进行经济核算提供依据。另外，在食品的科学研究中，无论是理论性研究还是应用性研究，都离不开食品分析，因此，食品分析是不可缺少的手段。

　　食品分析工作是食品质量管理和监督过程中的一个重要环节，它贯穿于产品开发、研制、生产、贮藏、运输、销售等整个过程的各个环节之中；在确保原材料供应方面起到保障的作用，在生产过程中起到“眼睛”的作用，在最终产品检验方面起到监督作用。

　　食品分析的范围很广，分析项目也有所差异，有的侧重在营养素检测方面，有的侧重在有毒有害物质的检测方面，主要包括以下内容：

　　1. 食品营养成分的分析

　　食品营养成分的分析是食品分析的经常性项目和主要内容。食品必须含有人体所需的营养成分，才能保证人体的营养需要，因此，必须对各种食物进行营养成分分析，根据食物中各种营养成分的含量，以营养学的观点来评价食品的营养价值，以便做到合理营养。此外，在食品工业生产中，对工艺配方的确定、工艺合理性的鉴定、生产过程的控制及成品质量的监测等都离不开营养成分分析。食品中主要的营养成分分析包括常见的七大营养素，以及食品营养标签所要有的所有项目的检测。按照食品标签法规要求，所有食品商品标签上都应注明该食品的主要配料、营养要要素和热量。对于保健食品和功能食品，还须有特殊成分的含量及介绍。食品中主要的营养成分有：水分及水分活度值、灰分及矿物质元素、有机酸、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、维生素等。

　　2. 食品中污染物质的分析

　　食品在生产、加工、包装、运输、贮藏、销售等各个环节中，常产生、引入或污染某些对人体有害的物质，按其性质分为化学性污染和生物性污染两大类。化学性污染的来源主要是环境污染造成的，有农药残留、有毒重金属、亚硝胺、 3,4-苯并芘等；此外，来源于包装材料中的有害物质，如聚氯乙烯单体、某些添加剂、印刷油墨中的多氯联苯、荧光增白剂等。生物性污染指微生物及其毒素，如黄曲霉毒素；有害生物如寄生虫及虫卵、蝇、蛾、螨等。

　　3. 食品添加剂的分析

　　食品添加剂是指食品在生产、加工或保存过程中，为增强食品色、香、味或为防止食品腐败变质而添加的物质。食品添加剂多是化学合成的物质，如果使 用的品种或数量不当，将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。因此，对食品添加剂的鉴定和检测也具有十分重要的意义。

　　4. 食品的感官鉴定

　　各种食品都具有各自感官特征，如色、香、味等。液态食品还有澄清、透明等感官指标，固体食品还有软、硬、韧性、粘、滑、干燥等能为人体感官判定和接受的指标。感官鉴定是食品质量鉴定的主要内容之一，在食品分析中占有重要的地位，应用非常广泛。