餐飲成本核算

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　　餐飲成本核算是指對餐飲產品所耗用的原材料進行綜合計算，從而求出某一種類和數量的產品的成本。飲食產品成本在核算上只計算實際耗用的原材料成本，包括食品原料韻主料、配料和諷料的耗費。

　　(一)合理制定餐飲產品的銷售價格。

　　(二)有利於控製成本、降低消耗。

　　(三)促進和改善企業經營管理。

　　(四)揭示產品成本升降的因素。尋求合理降低成本的途徑。

　　餐飲產品成本核算根據廚房產品生產方式和花色品種不同，有不同的核算方法。其成本核算方法分為三種類型：一是按產品生產步驟核算成本；二是按產品生產批量核算成本；三是按產品類別核算成本。其具體方法主要有四種。

　　1．順序結轉法

　　這種方法是根據產品生產步驟來核算成本，適用於分步加工、最後烹制的餐飲產品成本核算。方法是將產品的每一生產步驟都作為成本核算對象，依次將上一步驟的成本轉入下一步驟的成本，逐步計算出產品成本。如以鴨肉為原材料的菜餚，光鴨加工得到分檔原料，先計算出分檔原料成本。分檔原料再加工得到烹制時的凈料，這時將分檔原料的成本結轉為凈料成本。凈料在烹制時還要加配料和調料，順序轉入，最後得到產品成本。

　　2．平行結轉法

　　這種方法也是根據產品的生產步驟來核算成本的。它和順序結轉法的區別體現在生產過程中，食品原材料成本是平行發生的。原料加工一般一步到位，形成凈料或直接使用的食品原材料。這時，只要將各個生產步驟的原料成本相加，即可得到產品成本。如湯爆雙脆，直接用豬肚、鴨肫、高湯、配料和調料，只要分別核算出豬肚、鴨肫、高湯、配料和調料成本，然後相加，即可得到產品成本。

　　3．訂單核演算法

　　這種方法是按產品生產批量或客人訂單來核算成本的。前者如生產包子、點心、醬肉等。這類產品大多是批量生產的，其成本核算只要先核算出每批產品各種原材料成本，然後相加，即可得到批量產品成本和單位產品成本。後者如團體包餐、宴會訂餐和會議用餐。這時，餐飲產品生產也是批量進行的。其成本核算只要以訂單為基礎，分別核算出各種食品原材料成本，然後核算出總成本即可。

　　4．分類核演算法

　　這種方法是按產品類別來核算成本的，主要適用於產品類別和花色品種較多的零點餐廳。其方法是根據產品類別、性質、耗用原料的加工方式不同，將原料成本分成若幹檔次，先分類核算出不同檔次或不同類別的總成本，再按單位產品用量核算其主料、配料和調料成本，然後相加，即可得到單位產品成本。

　　餐飲產品成本核算方法，為實際管理過程中的成本核算指明瞭方向，可以幫助管理人員根據廚房產品生產和花色品種不同，分別採用不同的成本核算方法，以提高成本核算的準確性和科學性。

　　1．收集成本資料

　　收集成本資料是成本核算的前提和基礎。成本資料包括食品原材料採購、入庫驗收、入庫單、出庫單、領料單、轉賬單、耗損率、加工單等各種資料。根據成本核算的內容和目的不同，這些資料還要從不同的角度分類，使成本資料為不同的成本核算目的服務。例如，採購成本核算和廚房成本核算、庫房盤點核算和菜單成本核算所需要的資料就不完全相同。在收集成本資料時，要以原始記錄和實測數據為準，不能用估計毛值，要保證成本核算的準確性。

　　2．核算餐飲成本

　　餐飲產品的成本核算分為採購成本核算、庫房成本核算、廚房加工核算、餐廳成本核算和會計成本核算等多種。上述各種核算互相聯繫、互相依存，往往前一步的成本數據是後一步成本核算的依據。因此，成本核算往往要分類進行，人員分工和數據處理必須與此相銜接、就廚房成本核算而言，又有原料加工成本核算、產成品生產成本核算、餐廳每日成本核算等多種。分類不同，方法不完全相同，而核算出來的數據又必須是互相聯繫相互銜接的。因此，成本分類核算是餐飲產品成本核算的主要環節，必須認真做好。

　　3．做好成本分析

　　成本核算的目的一是準確掌握成本消耗，形成成本報表，考核經營效果；二是為餐飲產品的生產經營活動提供決策參考，引導管理人員降低成本消耗。因此，在成本核算的基礎上，應定期對成本核算的結果及其核算資料進行成本分析，提出分析報告。一般說來每周每月都應進行一次成本分析，以指導餐飲生產經營活動的順利展開。

　　4．提出改進建議

　　在成本核算和成本分析的基礎上，對採購、庫房、廚房、餐廳等各部門、各環節成本管理中存在的問題，應分析具體原因，找出漏洞和偏差，提出改進建議，以便為高中層管理人員加強成本控制、降低成本消耗提供客觀依據。餐飲企業採用電腦信息管理系統進行成本核算要比傳統的簡捷方便得多。

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