調味品
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什麼是調味品[1]
調味品也稱調味料、調料，通常是指在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的，用於調和滋味和氣味並具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的食品加工輔料或添加劑。
調味品的發展趨勢[2]
目前，調味品行業進入了空前的繁榮和發展時期，2002年總產值達380．5億元，各種產品銷售量均不斷增長，其中又以複合調味品的增長速度最快。然而，儘管發展勢頭十分迅猛，仍然沒有達到市場飽和的狀態。與發達國家的消費狀況相比，我國的人均調味品消費量仍然偏低，品種相對單調，使用方便程度較低。在目前全球調味品市場中，複合調味料占產品的8O%以上，而我國僅占20%，人均消費量不足1 kg。與城市相比，廣大農村市場中的調味品品種仍然十分單調，可以預計，在農民收入水平提高之後對調味品的需求將飛速增長。
同時，調味品的消費領域也有所拓展，除了家用和餐飲企業用產品之外，還增加了與各種方便食品、速凍食品、微波食品相配合的調味品，以及一些食品添加劑和工業用原料。在新的調味品和原輔料品種日益增加同時，與國際接軌的步伐也越來越快。如果對調味品類新產品的結構調整趨勢進行總結，大致可概括為幾個方面。
1.調味產品複合化
我國烹調以味道複雜為特征，調味往往是複合味型，以不同調味品的投放比例來決定調味。鑒於多種單味調味品互相配合的難度，以及操作的繁瑣性，同時準備多種原料的難度，初學烹飪者掌握起來十分困難。由此，複合調味品應運而生。
目前25歲以下的都市年輕人幾乎均出自獨生子女家庭，烹調經驗嚴重不足，也不喜久處廚房的繁瑣，迫切需要使用方便的複合型調味品。工作壓力很大的中年人也希望減輕家務負擔，讓烹飪程式更為簡單。因此開發各種口味的複合型調味品是大勢所趨。國際上8O％ 的調味品均為複合調味品，而我國複合調味品的年增長率達2O%，但總產量僅有120萬噸。就數量來說，遠遠不能滿足需求；就品種來說，還集中在辣味、鮮味等少數風味上；就用途來說，以增鮮品、湯料、蘸料、佐餐醬為主，尚未覆蓋中餐烹調的方方面面。就菜餚調味料來說，品種也非常有限。然而，利用我國的悠久文化傳統和多樣化的烹調調味類型，可以開發出各種菜餚用風味調料，以及用於涼拌菜、燒燉菜、烹炒菜、煎炸菜、拌面滷等的調料，其品種豐富程度不可限量。
2.傳統產品功能化
我國傳統調味品如醬油、醋、腐乳、豆／面醬、味精等正處於更新換代和功能細分的過程當中。其開發思路大致有以下5種：
使用或添加其他風味原料。例如，添加蒜、薑、香辛料、水果汁的醋；添加香菇、蝦子、海鮮、雞精的醬油等。
按食用功能進行成分和風味調整。例如，醋被開發為浸蛋、蘸食、涼拌、拌面、美容、飲用等功能產品；醬油也分為紅燒用、蘸食用、提鮮用、燒烤用等。
按保健效果調整原料。例如，在制醋時加入黑豆、蜂蜜、紅棗、黑米、薏米、海帶、麥胚等保健原料。
改變產品的銷售形式。如粉末化產品，便於用於方便食品當中。
製成複合調味品。醬類產品具有粘稠體系，滋味豐富，以其作為主料，添加各種風味配料，可製成佐餐用、涼拌用和烹調用複合調味醬，以及不同風味的方便食品調味醬包。
3.產品使用方便化
隨著社會生活節奏的加快，餐飲專業化程度上升，要求更快的烹調速度，以提高飲食供應的效率。正在興起的多元化方便食品也需要調味料的大力配合。方便化的開發思路包括以下幾方面：
改變產品的物理形式。如香辛料鮮品儲藏使用不便，可以製成汁、粉、蓉、精油等形式；增鮮調味料和複合調味料可製成膏、糊、汁、粉、塊等多種形態。
針對不同食物原料開發複合調味品。如魚、肉、海鮮食品具有特定的風味，很多消費者不瞭解如何分別使用香辛料達到最佳效果，開發專用調料可以極大地方便使用。
針對不同烹調方法開發複合調味品。如蒸菜調料、腌漬調料、涼拌調料、煎炸調料、燒烤調料、煲湯調料、速成湯料等等。其中既可加人多種調味品，還可加入其它小量配料。
拓展產品的使用範圍。任何一類加工食品都需要配合使用的專門調味料，如速食麵調料、火鍋調料、速凍食品調料、微波食品調料、小食品調料、快餐食品調料、蓋澆飯調料等。
4.包裝形式精美化
傳統調味品包裝檔次較低，很多時候不便消費者的使用。目前的調味品包裝有以下趨勢：
除玻璃瓶外，還有複合材料軟袋、軟塑料瓶、塑料盒、牙膏筒、易拉盒等多種形式，適應各種產品的使用方便性。瓶子的外觀形狀也有了一些變化。
標簽印刷更為精緻，在標簽上提供了更多的產品信息，使新產品能夠更好地為大眾所瞭解和接受。
包裝容量多樣化。有開袋即食的小包裝，也有家庭用大包裝、替換裝。
包裝考慮到消費者的特殊需要。例如便於外出攜帶，可以在出差、旅游、野餐時進行調味；或者製作成精美的禮品裝，供人們饋贈親友。
5.產品成分營養化
在整個社會註重營養和健康的形勢下，調味品也不甘落後，出現了一些營養強化、營養調整的產品，或以保健效果作為賣點的產品，如補鈣醋、多維醋、蕎麥保健醋、藥膳醬油、鐵醬油、低鹽醬油、碘醬油、維生素醬油等。添加維生素和礦物質成為目前營養化產品的主流。鹽類產品已經有了碘鹽、鋅鹽、鈣鹽、硒鹽、核黃素鹽、維生素A鹽等。除去添加營養素以外，調味品的成分營養化可以包括低糖、低鹽、低脂肪、高纖維、美容、減肥等幾個方面。此外，開發藥膳產品也有一定潛力。然而，低鹽、低糖化會提高產品的水分活度，帶來保存上的困難；同時，產品也可能因此損失一部分風味和口感。由此對加工工藝和儲藏條件提出了更高的要求。
6.風味時尚多元化
以往我國的調味品均為中式口味，然而由於各國飲食的進入，調味品成為反映飲食多樣化的指示產品。各種複合型西式調料均大受歡迎，奶油濃湯調料、烤牛排調料、串燒調料、咖喱調料等也浮出水面。迎合這種趨勢，各種傳統調味品中也增加了異國風情的產品，如紫菜飯捲專用醋、生魚片專用醬油、韓式醋、日式味淋、日本醬等。
實際上，我國也還有很多傳統風味調料有待於開發。比如腐乳、豆豉、醪糟、泡菜等；還有各種水果風味值得開發。經過組合調味，完全可以開發出有特殊風味的新調味品。
7.技術應用高新化
當今調味品生產中越來越多地應用生物和化學領域的高新技術，從發酵菌種的基因工程處理到風味物質的分離提取，產品的科技含量不斷提高。各種食品添加劑的使用，也給調味品生產帶來了新的活力，促進了行業的迅速發展。目前經常應用於調味品當中的食品添加劑包括增稠穩定劑、凝膠劑、防腐劑、增鮮劑、香精、色素、品質改良劑、營養強化劑等，今後其應用還有不斷增長和拓展的趨勢。新技術為新品種和高檔品的開發提供了可能，也為調味品的複合化、保健化提供了強有力的工具。
雖然食品添加劑的使用會帶來許多問題，但國家許可的食品添加劑仍是改進產品品質的重要力量。只要按照管理法規選擇品種和添加數量，並不會引起食品安全性問題。拒絕使用必要的食品添加劑以標榜自己“純天然”，或者為了降低成本濫用食品添加劑，都是錯誤的做法。甚至在有些情況下，添加食品添加劑有助於食品安全管理。例如在低鹽調味品的生產中添加防腐劑，可以有效地降低殺菌溫度，在抑制微生物繁殖的同時保持較高的產品品質。
8.產品天然環保化
天然調味料的風味自然而豐富，餘味悠長，能滿足各類消費者的味感要求，也符合消費者重視產品的天然屬性和環保屬性的心理需求。發達國家的消費者優先選擇用天然原料製作的產品，以及具有環保認證的產品，而我國也推出了用綠色食品和有機食品作為原料的調味產品。
