食品毒理學

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食品毒理學(Food Toxicology)

　　食品毒理學是研究食品中外源化學物質的性質、來源與形成，它們的不良作用與可能有益作用及其機制，並確定這些物質的安全限量和評定食品安全性的科學。

　　1.我國古代食品毒理學的萌芽

　　5000年前神農用嘗百草方法區分並記錄食物、藥物與毒物，李時珍《本草綱目》中關於中草藥和食物的毒性記載，明朝時代《天公開物》一書對有毒物質的毒性及中毒防護措施的描述等，均為我國食品毒理科學的萌芽，凝聚我國食品毒理先驅的智慧和勤勞。

　　2.我國現代食品毒理研究的建立

　　雖然我國在幾千前就出現了食品毒理學的萌芽，但由於社會經濟和科學技術的限制，我國食品毒理科學一直停滯不前，直到新中國成立後，我國才開始現代食品毒理的科學研究。20世紀50年代中央衛生研究院營養學系與衛生部藥品生物鑒定檢定所最先開始了食品毒理學研究，並於20世紀60年代對木薯毒性、農殘毒性、糧食薰蒸劑、及白酒中甲醇毒性等進行食品安全性毒理學評價，為制訂食品衛生標準提供依據。

　　3.我國食品毒理學科的發展

　　隨著我國食品工業的不斷發展，食品毒理科學研究需求急劇擴大，食品毒理學專業與機構設置水到渠成。

　　1975年春，為期半年的首屆全國食品毒理培訓班在上海舉辦，講授了毒理學基礎理論，併進行了毒理實驗示教及操作；隨後又分別於1980、1984、1992年舉辦了三期食品毒理學習班，培養了一大批食品毒理學工作者，為我國食品毒理學的發展與研究打下了良好的基礎。

　　1978年我國首次出版了《食品毒理學》專著。1980年我國食品添加劑標準化技術委員會首次提出制定毒性評價。

　　1981年食品毒理學的基礎理論開始寫入營養與食品衛生學教材，醫葯院校中開始設立毒理專業課程，部分省級衛生防疫站建立了食品毒理科(組)，開始對食品的毒性進行安全性評價。同年衛生部將制定“食品安全性毒理學評價程式和方法”列入《1981～1985年全國食品衛生標準科研規劃》。

　　1982年我國第一次進行實驗樣品(輻照食品)的大規模人群試食實驗。

　　1983年衛生部頒佈《食品安全性毒理學評價程式和方法》併在全國試行。1984年我國在預防醫學專業開設了食品毒理學基礎課程，並陸續設立了食品毒理學碩士學位、博士學位點和博士後流動站。

　　1985年衛生部頒佈了修改後的《食品安全性毒理學評價程式和方法》(試行)，併在全國執行。

　　二十世紀八十年代是食品毒理學科高速發展的年代，食品毒理學工作者按《食品安全性毒理學評價程式和方法》對1000多個農藥、食品添加劑、金屬毒物、黴菌毒素、食品包裝材料、新資源食品及輻照食品等進行了毒性研究，取得了可喜的成果：並完成了有機氯農藥四個階段的毒性試驗和較大規模的輻照食品人群試食實驗。

　　1992年我國《食品安全性評價程式和方法》及《食品毒理學試驗操作規範》在我國食品衛生標準分會通過，1994年由國家技術監督局編號為GB15193.19-94頒佈實施。1994年中華醫學會食品衛生分會成立食品毒理學組；同年中國毒理學食品毒理分會成立，大大促進了食品毒理學科的發展。

　　2003年GB 15193.1-2003《食品安全性毒理學評價程式和方法》和《保健食品檢驗與評價技術規範》 頒佈實施。1996年至今，我國保健食品行業快速發展促進了食品毒理科學的長足進步，食品毒理工作者對5000多個保健食品進行安全性毒理學評價，保證了保健食品的安全，也加快了食品毒理學的發展。

　　在對外交流方面，20世紀80年代以來，食品毒理學科派出了大批學者赴美、歐、日等訪問、進修，他們學成後及時將國際上食品毒理學最新的理論、信息及技術帶回國內，推動了我國食品毒理學與國際水平的接軌，縮小了我國毒理學研究與國際水平差距，我國食品毒理學已深入到分子毒理學領域。

　　食品毒理學是應用毒理學方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物質對人體健康的潛在危害，及其作用機理的一門學科；包括急性食源性疾病以及具有長期效應的慢性食源性危害；涉及從食物的生產、加工、運輸、儲存及銷售的全過程的各個環節，食物生產的工業化和新技術的採用，以及對食物中有害因素的新認識。所研究的外源化學物，除包括工業品及工業使用的原材料、食品色素與添加劑、農藥等傳統的物質外，近來又出現了二嗯英污染、氯丙醇、丙烯酰胺、瘋牛病、獸藥(包括激素)殘留、黴菌毒素污染等新的毒理學問題。在食品加工過程中，有時可以形成多種污染物，如烤鴨和烤羊肉串可以產生某些致癌物和致突變物(如多環芳烴和雜環胺等)；腌制和腊肉、魚食品中可以產生致癌物(如亞硝胺)。另外，還須指出的是維持人類正常生理所必需的營養素，如各種維生素、必需微量元素，甚至脂肪、蛋白質和糖等的過量攝取也可以引發某些毒副作用，尤其是一些微量元素，如鋅、硒、錳等。因此，在食品毒理學領域研究外源化學物的同時，也應研究必需營養素過量攝入所引起的毒性作用。傳統的毒理學研究一般是以實驗動物為模型，研究實驗動物接觸外源化學物質後所發生的毒性效應然後將動物試驗的結果外推至人進行評價。現在科學家們已越來越認識到獲得人體資料對於最終毒理學評價的重要性。然而，由於倫理道德方面的限制以及毒性終點往往需要很長時間才能見到變化，所以生物學標誌物在人體試驗中作為中間終點的研究與應用已成為當前研究的前沿方向。此外，近來食品毒理學在體外試驗方面發展迅速，儘管體外試驗尚不能代替體內試驗，但在化學物的毒性篩選以及作用機理的研究方面具有很大的優越性和發展前途。

　　(1)確定食物的化學物結構與毒性關係，用定量構一效關係研究和建立食物的化學物毒性預測系統是今後食品毒理學研究的重要內容。食品本身存在的、或者生產加工和貯存中產生或污染的化學物種類繁多，有些是已知的，有些是未知的，研究化學物的量構一效應關係，建立食物化學物的毒性預測系統對快速確定食品毒性具有重要的意義。

　　(2)目前保健食品、新資源食品、新型食品(如轉基因食品)隨著科學技術的進步和人民需求的增加而快速發展，其中相當部分是多種原料組成的，含有多種化學成分，如何預測多種食品化學物聯合作用方式及結果、如何對保健食品、新型產品、新資源進行食品安全性評價，仍將是食品毒理學的重要工作內容。

　　(3)人體試驗資料對於毒理學最終評價是最重要的，但是倫理道德的限制使人體資料十分不易獲得，生物學標誌物在人體試驗中的研究與應用已成為當前研究的前沿方向。此外，食品毒理學在體外試驗方法發展迅速，雖然它不能代替體內試驗，但對化學物的毒性篩選具有很大的優越性。在食品毒理學的研究中，如何把從動物所獲得的資料用於人，把體外資料用於體內，以及如何提高檢測的敏感性等是今後發展的重要課題。轉基因技術為解決這些問題提供了嶄新的手段。在代謝途徑上，通過基因轉移能人為控制某一化學物的代謝；在整體水平上，可以人為控制某一基因的表達水平，從而闡明該基因在化學物致毒過程中的作用。通過轉基因動物的建立，將大大促進食品毒理實驗方法的發展。

　　(4)新技術在食品毒理學上的普及應用是今後食品毒理的發展方向。隨著科學的發展，食品新原料和新的污染物大量涌現，出現了氯丙醇、丙烯酰胺、瘋牛病、獸藥(包括激素)殘留、黴菌毒素污染等新的毒理學問題；在新的食品加工過程中，形成新污染物，需要採用新的快速的方法進行檢測。雖然我國食品毒理學研究已深入到分子毒理學領域，一些新發展的生物技術已應用於我國的各項食品毒理學研究，但普及率不高，目前我國大多數食品毒理檢測機構均按照《食品安全性毒理學評價程式和方法》實施，實驗周期較長。為提高我國食品毒理的研究水平，應在全國毒理檢測機構普及食品毒理檢驗的新技術及快速檢驗技術，用新技術新方法快速準確檢測新原料、新污染物的毒性。