食品毒理学

出自 MBA智库百科(https://wiki.mbalib.com/)

食品毒理学(Food Toxicology)

　　食品毒理学是研究食品中外源化学物质的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学。

　　1.我国古代食品毒理学的萌芽

　　5000年前神农用尝百草方法区分并记录食物、药物与毒物，李时珍《本草纲目》中关于中草药和食物的毒性记载，明朝时代《天公开物》一书对有毒物质的毒性及中毒防护措施的描述等，均为我国食品毒理科学的萌芽，凝聚我国食品毒理先驱的智慧和勤劳。

　　2.我国现代食品毒理研究的建立

　　虽然我国在几千前就出现了食品毒理学的萌芽，但由于社会经济和科学技术的限制，我国食品毒理科学一直停滞不前，直到新中国成立后，我国才开始现代食品毒理的科学研究。20世纪50年代中央卫生研究院营养学系与卫生部药品生物鉴定检定所最先开始了食品毒理学研究，并于20世纪60年代对木薯毒性、农残毒性、粮食薰蒸剂、及白酒中甲醇毒性等进行食品安全性毒理学评价，为制订食品卫生标准提供依据。

　　3.我国食品毒理学科的发展

　　随着我国食品工业的不断发展，食品毒理科学研究需求急剧扩大，食品毒理学专业与机构设置水到渠成。

　　1975年春，为期半年的首届全国食品毒理培训班在上海举办，讲授了毒理学基础理论，并进行了毒理实验示教及操作；随后又分别于1980、1984、1992年举办了三期食品毒理学习班，培养了一大批食品毒理学工作者，为我国食品毒理学的发展与研究打下了良好的基础。

　　1978年我国首次出版了《食品毒理学》专著。1980年我国食品添加剂标准化技术委员会首次提出制定毒性评价。

　　1981年食品毒理学的基础理论开始写入营养与食品卫生学教材，医药院校中开始设立毒理专业课程，部分省级卫生防疫站建立了食品毒理科(组)，开始对食品的毒性进行安全性评价。同年卫生部将制定“食品安全性毒理学评价程序和方法”列入《1981～1985年全国食品卫生标准科研规划》。

　　1982年我国第一次进行实验样品(辐照食品)的大规模人群试食实验。

　　1983年卫生部颁布《食品安全性毒理学评价程序和方法》并在全国试行。1984年我国在预防医学专业开设了食品毒理学基础课程，并陆续设立了食品毒理学硕士学位、博士学位点和博士后流动站。

　　1985年卫生部颁布了修改后的《食品安全性毒理学评价程序和方法》(试行)，并在全国执行。

　　二十世纪八十年代是食品毒理学科高速发展的年代，食品毒理学工作者按《食品安全性毒理学评价程序和方法》对1000多个农药、食品添加剂、金属毒物、霉菌毒素、食品包装材料、新资源食品及辐照食品等进行了毒性研究，取得了可喜的成果：并完成了有机氯农药四个阶段的毒性试验和较大规模的辐照食品人群试食实验。

　　1992年我国《食品安全性评价程序和方法》及《食品毒理学试验操作规范》在我国食品卫生标准分会通过，1994年由国家技术监督局编号为GB15193.19-94颁布实施。1994年中华医学会食品卫生分会成立食品毒理学组；同年中国毒理学食品毒理分会成立，大大促进了食品毒理学科的发展。

　　2003年GB 15193.1-2003《食品安全性毒理学评价程序和方法》和《保健食品检验与评价技术规范》 颁布实施。1996年至今，我国保健食品行业快速发展促进了食品毒理科学的长足进步，食品毒理工作者对5000多个保健食品进行安全性毒理学评价，保证了保健食品的安全，也加快了食品毒理学的发展。

　　在对外交流方面，20世纪80年代以来，食品毒理学科派出了大批学者赴美、欧、日等访问、进修，他们学成后及时将国际上食品毒理学最新的理论、信息及技术带回国内，推动了我国食品毒理学与国际水平的接轨，缩小了我国毒理学研究与国际水平差距，我国食品毒理学已深入到分子毒理学领域。

　　食品毒理学是应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害，及其作用机理的一门学科；包括急性食源性疾病以及具有长期效应的慢性食源性危害；涉及从食物的生产、加工、运输、储存及销售的全过程的各个环节，食物生产的工业化和新技术的采用，以及对食物中有害因素的新认识。所研究的外源化学物，除包括工业品及工业使用的原材料、食品色素与添加剂、农药等传统的物质外，近来又出现了二嗯英污染、氯丙醇、丙烯酰胺、疯牛病、兽药(包括激素)残留、霉菌毒素污染等新的毒理学问题。在食品加工过程中，有时可以形成多种污染物，如烤鸭和烤羊肉串可以产生某些致癌物和致突变物(如多环芳烃和杂环胺等)；腌制和腊肉、鱼食品中可以产生致癌物(如亚硝胺)。另外，还须指出的是维持人类正常生理所必需的营养素，如各种维生素、必需微量元素，甚至脂肪、蛋白质和糖等的过量摄取也可以引发某些毒副作用，尤其是一些微量元素，如锌、硒、锰等。因此，在食品毒理学领域研究外源化学物的同时，也应研究必需营养素过量摄入所引起的毒性作用。传统的毒理学研究一般是以实验动物为模型，研究实验动物接触外源化学物质后所发生的毒性效应然后将动物试验的结果外推至人进行评价。现在科学家们已越来越认识到获得人体资料对于最终毒理学评价的重要性。然而，由于伦理道德方面的限制以及毒性终点往往需要很长时间才能见到变化，所以生物学标志物在人体试验中作为中间终点的研究与应用已成为当前研究的前沿方向。此外，近来食品毒理学在体外试验方面发展迅速，尽管体外试验尚不能代替体内试验，但在化学物的毒性筛选以及作用机理的研究方面具有很大的优越性和发展前途。

　　(1)确定食物的化学物结构与毒性关系，用定量构一效关系研究和建立食物的化学物毒性预测系统是今后食品毒理学研究的重要内容。食品本身存在的、或者生产加工和贮存中产生或污染的化学物种类繁多，有些是已知的，有些是未知的，研究化学物的量构一效应关系，建立食物化学物的毒性预测系统对快速确定食品毒性具有重要的意义。

　　(2)目前保健食品、新资源食品、新型食品(如转基因食品)随着科学技术的进步和人民需求的增加而快速发展，其中相当部分是多种原料组成的，含有多种化学成分，如何预测多种食品化学物联合作用方式及结果、如何对保健食品、新型产品、新资源进行食品安全性评价，仍将是食品毒理学的重要工作内容。

　　(3)人体试验资料对于毒理学最终评价是最重要的，但是伦理道德的限制使人体资料十分不易获得，生物学标志物在人体试验中的研究与应用已成为当前研究的前沿方向。此外，食品毒理学在体外试验方法发展迅速，虽然它不能代替体内试验，但对化学物的毒性筛选具有很大的优越性。在食品毒理学的研究中，如何把从动物所获得的资料用于人，把体外资料用于体内，以及如何提高检测的敏感性等是今后发展的重要课题。转基因技术为解决这些问题提供了崭新的手段。在代谢途径上，通过基因转移能人为控制某一化学物的代谢；在整体水平上，可以人为控制某一基因的表达水平，从而阐明该基因在化学物致毒过程中的作用。通过转基因动物的建立，将大大促进食品毒理实验方法的发展。

　　(4)新技术在食品毒理学上的普及应用是今后食品毒理的发展方向。随着科学的发展，食品新原料和新的污染物大量涌现，出现了氯丙醇、丙烯酰胺、疯牛病、兽药(包括激素)残留、霉菌毒素污染等新的毒理学问题；在新的食品加工过程中，形成新污染物，需要采用新的快速的方法进行检测。虽然我国食品毒理学研究已深入到分子毒理学领域，一些新发展的生物技术已应用于我国的各项食品毒理学研究，但普及率不高，目前我国大多数食品毒理检测机构均按照《食品安全性毒理学评价程序和方法》实施，实验周期较长。为提高我国食品毒理的研究水平，应在全国毒理检测机构普及食品毒理检验的新技术及快速检验技术，用新技术新方法快速准确检测新原料、新污染物的毒性。