植物蛋白飲料

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植物蛋白飲料(Plant Protein Beverage)

　　植物蛋白飲料是指用有一定蛋白質含量的植物的果實、種子或果仁為原料，經加工制得(可經乳酸菌發酵)的漿液中加水，或加人其他食品配料製成的飲料。如豆奶(乳)、豆漿、豆奶(乳)飲料，椰子汁(乳)、杏仁露(乳)、核桃露(乳)、花生露(乳)。

　　一、豆乳類飲料

　　以大豆為主要原料，經磨碎、提漿、脫腥等工藝製成的無豆腥味的製品。其製品分為純豆乳、調製豆乳、豆乳飲料。

　　二、椰子乳(汁)飲料

　　以新鮮、成熟適度的椰子果肉為原料，經壓榨製成椰子漿，加入適量水、糖類等配料調製而成的乳濁狀製品。

　　三、杏仁乳(露)飲料

　　以杏仁為原料，經浸泡、磨碎、提漿等工序後，再加入適量的水、糖類等配料調製而成的乳濁狀製品。

　　四、其他植物蛋白飲料

　　如核桃、花生、南瓜子、葵花子等，與水按一定比例經磨碎、提漿等工序後，再加入糖類等配料調製而成的製品。

　　植物蛋白飲料是以蛋白質含量較高的植物種子、果實、核果或堅果類的果仁等為原料加工製成的飲品，成品中蛋白質的含量不低於0.5％，含有植物營養成分，近年來的發展十分迅速，受到廣大消費者的喜愛。

　　植物蛋白飲料生產中的主要問題是蛋白質的提取率、乳濁性蛋白飲料的穩定性(絮狀沉澱、脂肪析出和褐變)、保質期、生理有害因數的去除(如大豆胰蛋白酶抑制因數、苦杏仁中氰氫酸等)、異味的發生(如豆腥味、苦味等)，這些需要依靠工藝技術、設備、配方來解決。

　　植物蛋白飲料屬於中高檔蛋白飲料，各種營養豐富，口感細膩似牛奶。其主要原料為植物核果類籽及植物的種子。這些籽仁含有大量脂肪、蛋白質、維生素、礦物質等，是人體生命活動中不可缺少的營養物質。植物蛋白及其製品不含膽固醇，不含乳糖，而含有大量的亞油酸和亞麻酸，長期食用，對血管壁上沉降的膽固醇有溶解作用，因而可以防止因動物蛋白攝入量過高而導致的“文明病”(心血管病、腦血管病、糖尿病、老年褐斑等)。另外植物籽仁中含有較多的維生素E，可防止不飽和脂肪氧化，去除過剩的膽固醇，防止血管硬化，減少褐斑，有預防老年病的作用。與動物蛋白飲料相比，植物蛋白飲料不含乳糖，不會引起“乳糖不適應症”。植物蛋白飲料還富含鈣、鋅、鐵等多種物質和微量元素，為鹼性食品，可以緩衝肉類、魚、蛋、家禽、穀物等酸性食品的不良作用。又由於其原料廣泛，產量大，價格低廉，故植物蛋白飲料必將成為我國產量最大的保健飲料。對於蛋白質消費量遠少於聯合國營養標準的發展中國家，發展植物蛋白，特別是大豆、花生蛋白都是一條行之有效的途徑。但是從消化的角度分析，植物蛋白質因有纖維薄膜的包裹而難以消化，故動物蛋白質比植物蛋白質更易消化和吸收，因此要註意平衡膳食。

　　植物蛋白飲料生產要根據原料蛋白質的營養價值與功能特性來進行，避開蛋白質等電點以及通過加入各種乳化穩定劑，使之成為均勻的乳濁液。由於核果類及油料植物的種子各部分的細胞大小、形狀以及化學組成極不相同，因此，植物蛋白飲料的加工工藝比較複雜，甚至同一種原料加工成蛋白飲料都可採用不同的加工工藝。其主要工藝包括：

　　選料—原料預處理—浸泡、磨漿—漿清分離—加熱調製—真空脫臭—均質—灌裝封口—殺菌—冷卻—成品。

　　近年來，我國非常重視植物蛋白飲料的開發利用，1994年國家食物與營養咨詢委員會向國務院及有關部委提出了在中國城鄉實施“大豆行動計劃”的建議，1996年8月得到國務院正式批准。“大豆行動計劃”是根據中國人的飲食習慣、消費水平和中國食物資源生產及供應情況，實施的符合中國人民合理膳食結構要求的社會公共營養行動計劃。這種合理膳食結構的主導思想就是：不提倡歐美高熱量、高動物蛋白的模式，而是積極發展動物性食品的生產，在增加動物蛋白的同時，更好地利用大豆等優質植物蛋白，實行兩者並行的方針。

　　中國雖然一直是生產大豆的故鄉，但仍以傳統的加工產業為主。中國植物蛋白飲料工業化生產雖然起步較晚，但發展較快，自20世紀80年代初廣東引進第一條豆乳生產線至今，國內已有數千家豆乳工廠，同時開發出了具有民族特色的椰子汁、杏仁露、花生乳、核桃露等產品併進行了工業化、規模化生產。但從飲料總量來看其產量仍然偏低，品種亦偏少；從總體上看，單個企業規模太小，數量過多，經營分散，生產集中度不高；產品總體質量水平和檔次上不去；科技投入也少，研究開發力量弱，許多科研成果沒有轉化成產品而實現產業化；產品的標準和質量控制體系不完善。這些問題的存在不利於發展國際貿易的需要。

　　為解決大豆產業存在的問題，振興大豆產業，專家建議：首先，走“三化”道路，即生產工業化、品種多元化和經營產業化。在擴大生產規模的同時，努力開發多種口感和風味的產品；其次，企業要依靠科技力量，提高大豆食品的附加值，做好大豆的綜合開發利用，還要鼓勵和支持綠色食品認證。

　　相信隨著人們消費水平的不斷提高，對植物蛋白飲料的要求趨於營養、保健、安全、衛生、回歸自然，植物蛋白飲料必將受到廣大消費者的青睞，其發展前景廣闊。