保健飲料

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保健飲料(Health Drink)

　　保健飲料是指以藥材、水、糖為原料製作的水溶劑。它具有一定的保健、治療作用，同時又有退熱解渴、清心潤燥的作用。

　　與一般飲料相比，保健飲料有許多獨具的特點，這也是其發展迅速的原因。

　　1．良好的保健作用

　　人體如同一臺複雜的生物機器，需要大量而全面的營養素才能使其正常運轉。某些營養素的缺乏，將會給人體帶來種種疾病，如缺少維生素A，易患夜盲症，延緩骨骼的發育；缺少維生素C，易患壞血病，降低人體免疫力；缺少維生素B，易患腳氣病；缺少蛋白質，會使人智力低下，許多機體組織不能正常工作；缺少微量元素，也會帶來許多機體障礙和疾病等等。但是，人體從日常飲食中往往不能獲得保證正常運轉的全部營養素，從而導致了對健康的損害。為此，人體就需要採取種種方式進行補充。隨著人們生活水平的提高，各種飲料已全面進入千家萬戶，成為人們日常飲用的食品。如在飲料中加入某些在飲食中缺少的營養素，將對人體健康起著良好的保健作用，如強化飲料、運動飲料等就是這一類飲料。

　　2．一定的治療作用

　　生命和疾病是一對孿生兄弟，疾病總是伴隨著生命而存在。人不可能不生病，得了病就要求醫問藥，以求早日恢復健康。若是得了慢性病，就要長期吃藥，天天吃藥，久而久之，使病人對藥物產生一種厭惡感。但為了治病，也只能慨然吞下。

　　眾所周知，由於現代醫學的進步和生活水平的提高，人均壽命在不斷延長，很多國家都進入了老年社會，這又導致了醫療費用的大量增加。在祖國醫學的寶庫中，有許多對某些疾病有很好療效的中草藥，將其中的有效成分提取出來，製成各種風味宜人的飲料，對某種疾病有很好的治療作用。當前最突出的是“富貴病”的增多，如肥胖病、糖尿病、高血壓等發病率很高，且有大幅增長之勢。於是，療效飲料應運而生。

　　3．較好的滋補作用

　　很多原料，如大蒜、人參、枸杞、海帶、麥冬、薏米、茯苓、棗、蜂蜜等，它們都是我國的傳統滋補品原料，含有各種營養素，能提高大腦、心肺、腸胃、肝臟、肌肉等器官的功能，有很好的強身健體和滋補效果，這類原料可以製作出各種各樣的滋補飲料。

　　需要說明的是，飲料的保健、治療、滋補作用不一定是分開的，某些飲料，它有可能兼有幾種作用，難以將它準確地歸屬哪一種。

　　4．宜人的風味

　　保健飲料在配方設計時，充分考慮了各種原料的選用和搭配，對飲料的色、香、味均作了精心設計。某些具有療效、滋補、保健作用的成分，可能有令人不快的氣味和味道，如靈芝有一種苦味，大蒜有一種臭味，維生素C有一種酸味等，它們會給飲料風味帶來不良影響，這就需要在配方設計和飲料製作時採取種種措施，將這些不利因素排除，使製作出來的飲料在色、香、味上不遜於其他飲料，這樣，人們在品嘗可口飲料的同時，還能對身體起到保健作用，豈不是一件樂事。

　　保健飲料的品種非常多，但目前世界各國尚無統一的分類方法。有的以食品加工的特點分類，有的以飲料原料分類，更多的是以飲料的功能分類。該方法也是最常見、最明瞭的分類方法，它符合保健飲料強調特定功能(食品的第三功能)的原則，奉書即按這種方法進行分類。

　　1．強化飲料

　　強化飲料是在配方中添加了某些人體所缺少的營養成分，或人們在某些特殊環境下需要的營養成分而制得的飲料。所添加的營養成分稱為強化劑。常用的強化劑有維生素、氨基酸、無機鹽等三大類，它們可以單獨添加，也可以聯合添加。

　　2．運動飲料

　　運動員是一種比較特殊的職業，他們在訓練和比賽過程中，由於運動量大，神經高度緊張，會失去大量水分、無機鹽、維生素和能量，若不及時補充，人體就無法恢復疲勞，無法進行正常訓練和比賽，不但會影響成績，嚴重時還會導致心律失常或產生肌肉抽搐等嚴重後果。為此，運動飲料隨之產生。還有些職業，如高溫作業，重體力勞動等人群，也需要大量排汗，運動飲料對他們同樣適用。

　　3．療效滋補飲料

　　療效滋補飲料是一種對人體某些疾病有療效、對機體有滋補作用的飲料，這類飲料對某些疾病，特別是慢性病，如高血壓、神經衰弱、冠心病、肥胖病、風濕病、糖尿病等病癥有獨特的療效。這是因為在飲料成分中含有某些特殊成分，它們多是在飲料中加人了一些我國傳統中草藥成分而製成的，這類飲料，有病治病，無病強身，是一類發展前途極大的飲料。

　　4．其他保健飲料

　　除上述幾種主要的保健飲料之外，還有一些具有其他生理調節功能，促進人體健康的保健飲料，如花粉飲料、固體飲料等。

　　保健飲料製備的工藝過程為：

　　原料—榨汁/提取—過濾—調配—均質—脫氣—殺菌—灌裝—封口—冷卻—成品。

　　1．原料的選擇與清洗

　　原料的選擇有兩種含義，一是挑選合適的品種，如：金針菇、苦瓜、杜仲葉、紅棗、枸杞、大棗、桑葉、馬齒莧等物質都比較適合加工成保健飲料；二是原料經人工挑選，剔除有霉變、腐爛、嚴重機械傷、青果、病蟲害等不符合加工要求的原料。

　　加工前需經過清洗機或人工對原料進行清洗，充分洗去原料錶面的污泥雜質及殘留的農藥。洗凈的原料用消毒液進行消毒，常用0.1％—0.3％高錳酸鉀溶液浸泡。

　　2．榨汁/提取和濾過

　　多數原料採用壓榨法榨汁，對於一些難以用壓榨法獲得汁液的原料，可採用加水浸提方法來提取有效成分。

　　一般榨汁前需對原料進行破碎，以提高出汁率。多數果蔬可用打漿機破碎，榨出的汁液要進行澄清和濾過，通過理化或機械方法除去汁液中的混濁物質，才能得到澄清的汁液。一般在澄清前粗濾，然後用酶法或澄清劑進行處理，之後汁液送往細濾機濾過。

　　3．調配

　　通過濾過後的汁液或經提取的有效成分按國家有關飲料標準加以調配。先測定汁液的酸度、可溶性固形物，並檢查其色澤和香味。然後按成品飲料的標準規定值添加適量的糖或酸等進行調整。一般調整是分批間歇操作，添加的糖或酸使用前要進行溶解、濾過、冷卻。

　　4．脫氣和均質

　　經調配後的汁液需進行脫氣處理。因為在加工中汁液內含空氣較多，經過脫氣處理，可以避免或減少汁液成分的氧化，防止汁液色澤和風味變化，並防止細菌的繁殖或減少對容器內壁的腐蝕。一般採用真空脫氣機去掉果蔬汁中的空氣。

　　均質的目的是使汁液中的顆粒進一步粉碎，並使之均勻地分佈在飲料中。鮮汁只有經過均質加工後，才能保持較好的外觀和品質。均質是混濁汁液生產上的特殊工序，常用高壓均質機或膠體磨兩種設備。

　　5．殺菌和冷卻

　　殺菌和冷卻的目的是防止汁液濃縮過程中受微生物和酶的影響。殺菌方法分為加熱殺菌和非加熱殺菌兩大類，但前者最為常用。加熱殺菌又分為低溫殺菌和高溫殺菌，低溫殺菌用巴氏殺菌法，適用於高酸性的汁液；高溫殺菌多用於低酸性汁液的殺菌，殺菌後進行冷卻。

　　6．濃縮和包裝

　　濃縮的目的是提高糖度和酸度，增加產品的穩定性，抑制微生物的繁殖，提高飲料中固形物的比例，縮小汁液的體積，便於保存和運輸。濃縮常用的方法有真空法、冷卻法、乾燥法。包裝最好採用無菌包裝，即把已殺菌並冷卻的汁液，在無菌條件下，灌裝並密封在已經殺菌的容器里，以達到非冷藏條件下長期保藏的目的。

　　保健飲料的質量檢查項目有：外觀檢查(包括澄明度檢查)、裝量差異檢查、衛生學檢查、定性鑒別、有效成分含量的測定、相對密度測定等，通過這些項目的檢查，基本上能有效地控制保健飲料的質量。

　　保健飲料的質量常存在的問題及產生原因有：

　　(1)感官審評不合格的原因

　　飲料的感官指標，包括色、香、味及澄清度，它主要是通過經驗性的感官審評來鑒別，或結合採用色差計、分光光度計的方法來鑒別。

　　①色澤過濃或過淡

　　調配時浸出液的濃度沒有控制好；原料的產地或品種有變化；殺菌條件沒有按照殺菌公式執行；pH沒有調配好；水質有問題；加工過程中接觸的管道、設備等有殘存物。

　　②滋味濃或淡

　　調配時浸出液的濃度沒有控制好；糖度酸度沒有調配好；熟湯味過重：殺菌條件沒有按照殺菌公式執行。如有霉味，則因原料在儲藏過程中受潮產生霉變。有油味是因為加工過程中有設備的機油或潤滑油濺入。

　　③雜物

　　過濾裝置有泄漏或過濾介質已損壞。有可見雜物則因加工過程中有雜物混入或清洗得不徹底。

　　(2)理化檢測不合格的原因

　　液位偏低，灌裝時飲料的泡沫過多；原料的產地或品種有變化；殺菌沒有按照殺菌條件；pH沒有調配好；水質有問題；加工過程中接觸的管道、設備等有金屬離子殘存。pH及糖度誤差較大調配不准。

　　(3)微生物檢測不合格的原因

　　引起微生物檢測不合格的原因，主要是菌檢、設備、衛生及違反工藝操作規程等方面出現問題。具體因素有：

　　①菌檢方麵包括培養基的配置、滅菌、菌檢操作有誤等，一般可通過在菌檢時製備空白培養基來解決。

　　②設備方麵包括運行不正常及其他故障，如超高溫瞬時殺菌機的蒸汽壓力波動、溫度異常等。

　　③衛生情況包括設備管路沒有嚴格清洗，灌裝間的空氣潔凈度沒有達到要求，地面衛生狀況以及工作人員自身衛生狀況不良等。

　　④違反工藝操作規程包括沒有嚴格執行各種工藝參數，對設備的操作不規範等。