保健饮料

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保健饮料(Health Drink)

　　保健饮料是指以药材、水、糖为原料制作的水溶剂。它具有一定的保健、治疗作用，同时又有退热解渴、清心润燥的作用。

　　与一般饮料相比，保健饮料有许多独具的特点，这也是其发展迅速的原因。

　　1．良好的保健作用

　　人体如同一台复杂的生物机器，需要大量而全面的营养素才能使其正常运转。某些营养素的缺乏，将会给人体带来种种疾病，如缺少维生素A，易患夜盲症，延缓骨骼的发育；缺少维生素C，易患坏血病，降低人体免疫力；缺少维生素B，易患脚气病；缺少蛋白质，会使人智力低下，许多机体组织不能正常工作；缺少微量元素，也会带来许多机体障碍和疾病等等。但是，人体从日常饮食中往往不能获得保证正常运转的全部营养素，从而导致了对健康的损害。为此，人体就需要采取种种方式进行补充。随着人们生活水平的提高，各种饮料已全面进入千家万户，成为人们日常饮用的食品。如在饮料中加入某些在饮食中缺少的营养素，将对人体健康起着良好的保健作用，如强化饮料、运动饮料等就是这一类饮料。

　　2．一定的治疗作用

　　生命和疾病是一对孪生兄弟，疾病总是伴随着生命而存在。人不可能不生病，得了病就要求医问药，以求早日恢复健康。若是得了慢性病，就要长期吃药，天天吃药，久而久之，使病人对药物产生一种厌恶感。但为了治病，也只能慨然吞下。

　　众所周知，由于现代医学的进步和生活水平的提高，人均寿命在不断延长，很多国家都进入了老年社会，这又导致了医疗费用的大量增加。在祖国医学的宝库中，有许多对某些疾病有很好疗效的中草药，将其中的有效成分提取出来，制成各种风味宜人的饮料，对某种疾病有很好的治疗作用。当前最突出的是“富贵病”的增多，如肥胖病、糖尿病、高血压等发病率很高，且有大幅增长之势。于是，疗效饮料应运而生。

　　3．较好的滋补作用

　　很多原料，如大蒜、人参、枸杞、海带、麦冬、薏米、茯苓、枣、蜂蜜等，它们都是我国的传统滋补品原料，含有各种营养素，能提高大脑、心肺、肠胃、肝脏、肌肉等器官的功能，有很好的强身健体和滋补效果，这类原料可以制作出各种各样的滋补饮料。

　　需要说明的是，饮料的保健、治疗、滋补作用不一定是分开的，某些饮料，它有可能兼有几种作用，难以将它准确地归属哪一种。

　　4．宜人的风味

　　保健饮料在配方设计时，充分考虑了各种原料的选用和搭配，对饮料的色、香、味均作了精心设计。某些具有疗效、滋补、保健作用的成分，可能有令人不快的气味和味道，如灵芝有一种苦味，大蒜有一种臭味，维生素C有一种酸味等，它们会给饮料风味带来不良影响，这就需要在配方设计和饮料制作时采取种种措施，将这些不利因素排除，使制作出来的饮料在色、香、味上不逊于其他饮料，这样，人们在品尝可口饮料的同时，还能对身体起到保健作用，岂不是一件乐事。

　　保健饮料的品种非常多，但目前世界各国尚无统一的分类方法。有的以食品加工的特点分类，有的以饮料原料分类，更多的是以饮料的功能分类。该方法也是最常见、最明了的分类方法，它符合保健饮料强调特定功能(食品的第三功能)的原则，奉书即按这种方法进行分类。

　　1．强化饮料

　　强化饮料是在配方中添加了某些人体所缺少的营养成分，或人们在某些特殊环境下需要的营养成分而制得的饮料。所添加的营养成分称为强化剂。常用的强化剂有维生素、氨基酸、无机盐等三大类，它们可以单独添加，也可以联合添加。

　　2．运动饮料

　　运动员是一种比较特殊的职业，他们在训练和比赛过程中，由于运动量大，神经高度紧张，会失去大量水分、无机盐、维生素和能量，若不及时补充，人体就无法恢复疲劳，无法进行正常训练和比赛，不但会影响成绩，严重时还会导致心律失常或产生肌肉抽搐等严重后果。为此，运动饮料随之产生。还有些职业，如高温作业，重体力劳动等人群，也需要大量排汗，运动饮料对他们同样适用。

　　3．疗效滋补饮料

　　疗效滋补饮料是一种对人体某些疾病有疗效、对机体有滋补作用的饮料，这类饮料对某些疾病，特别是慢性病，如高血压、神经衰弱、冠心病、肥胖病、风湿病、糖尿病等病症有独特的疗效。这是因为在饮料成分中含有某些特殊成分，它们多是在饮料中加人了一些我国传统中草药成分而制成的，这类饮料，有病治病，无病强身，是一类发展前途极大的饮料。

　　4．其他保健饮料

　　除上述几种主要的保健饮料之外，还有一些具有其他生理调节功能，促进人体健康的保健饮料，如花粉饮料、固体饮料等。

　　保健饮料制备的工艺过程为：

　　原料—榨汁/提取—过滤—调配—均质—脱气—杀菌—灌装—封口—冷却—成品。

　　1．原料的选择与清洗

　　原料的选择有两种含义，一是挑选合适的品种，如：金针菇、苦瓜、杜仲叶、红枣、枸杞、大枣、桑叶、马齿苋等物质都比较适合加工成保健饮料；二是原料经人工挑选，剔除有霉变、腐烂、严重机械伤、青果、病虫害等不符合加工要求的原料。

　　加工前需经过清洗机或人工对原料进行清洗，充分洗去原料表面的污泥杂质及残留的农药。洗净的原料用消毒液进行消毒，常用0.1％—0.3％高锰酸钾溶液浸泡。

　　2．榨汁/提取和滤过

　　多数原料采用压榨法榨汁，对于一些难以用压榨法获得汁液的原料，可采用加水浸提方法来提取有效成分。

　　一般榨汁前需对原料进行破碎，以提高出汁率。多数果蔬可用打浆机破碎，榨出的汁液要进行澄清和滤过，通过理化或机械方法除去汁液中的混浊物质，才能得到澄清的汁液。一般在澄清前粗滤，然后用酶法或澄清剂进行处理，之后汁液送往细滤机滤过。

　　3．调配

　　通过滤过后的汁液或经提取的有效成分按国家有关饮料标准加以调配。先测定汁液的酸度、可溶性固形物，并检查其色泽和香味。然后按成品饮料的标准规定值添加适量的糖或酸等进行调整。一般调整是分批间歇操作，添加的糖或酸使用前要进行溶解、滤过、冷却。

　　4．脱气和均质

　　经调配后的汁液需进行脱气处理。因为在加工中汁液内含空气较多，经过脱气处理，可以避免或减少汁液成分的氧化，防止汁液色泽和风味变化，并防止细菌的繁殖或减少对容器内壁的腐蚀。一般采用真空脱气机去掉果蔬汁中的空气。

　　均质的目的是使汁液中的颗粒进一步粉碎，并使之均匀地分布在饮料中。鲜汁只有经过均质加工后，才能保持较好的外观和品质。均质是混浊汁液生产上的特殊工序，常用高压均质机或胶体磨两种设备。

　　5．杀菌和冷却

　　杀菌和冷却的目的是防止汁液浓缩过程中受微生物和酶的影响。杀菌方法分为加热杀菌和非加热杀菌两大类，但前者最为常用。加热杀菌又分为低温杀菌和高温杀菌，低温杀菌用巴氏杀菌法，适用于高酸性的汁液；高温杀菌多用于低酸性汁液的杀菌，杀菌后进行冷却。

　　6．浓缩和包装

　　浓缩的目的是提高糖度和酸度，增加产品的稳定性，抑制微生物的繁殖，提高饮料中固形物的比例，缩小汁液的体积，便于保存和运输。浓缩常用的方法有真空法、冷却法、干燥法。包装最好采用无菌包装，即把已杀菌并冷却的汁液，在无菌条件下，灌装并密封在已经杀菌的容器里，以达到非冷藏条件下长期保藏的目的。

　　保健饮料的质量检查项目有：外观检查(包括澄明度检查)、装量差异检查、卫生学检查、定性鉴别、有效成分含量的测定、相对密度测定等，通过这些项目的检查，基本上能有效地控制保健饮料的质量。

　　保健饮料的质量常存在的问题及产生原因有：

　　(1)感官审评不合格的原因

　　饮料的感官指标，包括色、香、味及澄清度，它主要是通过经验性的感官审评来鉴别，或结合采用色差计、分光光度计的方法来鉴别。

　　①色泽过浓或过淡

　　调配时浸出液的浓度没有控制好；原料的产地或品种有变化；杀菌条件没有按照杀菌公式执行；pH没有调配好；水质有问题；加工过程中接触的管道、设备等有残存物。

　　②滋味浓或淡

　　调配时浸出液的浓度没有控制好；糖度酸度没有调配好；熟汤味过重：杀菌条件没有按照杀菌公式执行。如有霉味，则因原料在储藏过程中受潮产生霉变。有油味是因为加工过程中有设备的机油或润滑油溅入。

　　③杂物

　　过滤装置有泄漏或过滤介质已损坏。有可见杂物则因加工过程中有杂物混入或清洗得不彻底。

　　(2)理化检测不合格的原因

　　液位偏低，灌装时饮料的泡沫过多；原料的产地或品种有变化；杀菌没有按照杀菌条件；pH没有调配好；水质有问题；加工过程中接触的管道、设备等有金属离子残存。pH及糖度误差较大调配不准。

　　(3)微生物检测不合格的原因

　　引起微生物检测不合格的原因，主要是菌检、设备、卫生及违反工艺操作规程等方面出现问题。具体因素有：

　　①菌检方面包括培养基的配置、灭菌、菌检操作有误等，一般可通过在菌检时制备空白培养基来解决。

　　②设备方面包括运行不正常及其他故障，如超高温瞬时杀菌机的蒸汽压力波动、温度异常等。

　　③卫生情况包括设备管路没有严格清洗，灌装间的空气洁净度没有达到要求，地面卫生状况以及工作人员自身卫生状况不良等。

　　④违反工艺操作规程包括没有严格执行各种工艺参数，对设备的操作不规范等。