植物蛋白饮料

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植物蛋白饮料(Plant Protein Beverage)

　　植物蛋白饮料是指用有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或果仁为原料，经加工制得(可经乳酸菌发酵)的浆液中加水，或加人其他食品配料制成的饮料。如豆奶(乳)、豆浆、豆奶(乳)饮料，椰子汁(乳)、杏仁露(乳)、核桃露(乳)、花生露(乳)。

　　一、豆乳类饮料

　　以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。

　　二、椰子乳(汁)饮料

　　以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。

　　三、杏仁乳(露)饮料

　　以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量的水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。

　　四、其他植物蛋白饮料

　　如核桃、花生、南瓜子、葵花子等，与水按一定比例经磨碎、提浆等工序后，再加入糖类等配料调制而成的制品。

　　植物蛋白饮料是以蛋白质含量较高的植物种子、果实、核果或坚果类的果仁等为原料加工制成的饮品，成品中蛋白质的含量不低于0.5％，含有植物营养成分，近年来的发展十分迅速，受到广大消费者的喜爱。

　　植物蛋白饮料生产中的主要问题是蛋白质的提取率、乳浊性蛋白饮料的稳定性(絮状沉淀、脂肪析出和褐变)、保质期、生理有害因子的去除(如大豆胰蛋白酶抑制因子、苦杏仁中氰氢酸等)、异味的发生(如豆腥味、苦味等)，这些需要依靠工艺技术、设备、配方来解决。

　　植物蛋白饮料属于中高档蛋白饮料，各种营养丰富，口感细腻似牛奶。其主要原料为植物核果类籽及植物的种子。这些籽仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体生命活动中不可缺少的营养物质。植物蛋白及其制品不含胆固醇，不含乳糖，而含有大量的亚油酸和亚麻酸，长期食用，对血管壁上沉降的胆固醇有溶解作用，因而可以防止因动物蛋白摄入量过高而导致的“文明病”(心血管病、脑血管病、糖尿病、老年褐斑等)。另外植物籽仁中含有较多的维生素E，可防止不饱和脂肪氧化，去除过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病的作用。与动物蛋白饮料相比，植物蛋白饮料不含乳糖，不会引起“乳糖不适应症”。植物蛋白饮料还富含钙、锌、铁等多种物质和微量元素，为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用。又由于其原料广泛，产量大，价格低廉，故植物蛋白饮料必将成为我国产量最大的保健饮料。对于蛋白质消费量远少于联合国营养标准的发展中国家，发展植物蛋白，特别是大豆、花生蛋白都是一条行之有效的途径。但是从消化的角度分析，植物蛋白质因有纤维薄膜的包裹而难以消化，故动物蛋白质比植物蛋白质更易消化和吸收，因此要注意平衡膳食。

　　植物蛋白饮料生产要根据原料蛋白质的营养价值与功能特性来进行，避开蛋白质等电点以及通过加入各种乳化稳定剂，使之成为均匀的乳浊液。由于核果类及油料植物的种子各部分的细胞大小、形状以及化学组成极不相同，因此，植物蛋白饮料的加工工艺比较复杂，甚至同一种原料加工成蛋白饮料都可采用不同的加工工艺。其主要工艺包括：

　　选料—原料预处理—浸泡、磨浆—浆清分离—加热调制—真空脱臭—均质—灌装封口—杀菌—冷却—成品。

　　近年来，我国非常重视植物蛋白饮料的开发利用，1994年国家食物与营养咨询委员会向国务院及有关部委提出了在中国城乡实施“大豆行动计划”的建议，1996年8月得到国务院正式批准。“大豆行动计划”是根据中国人的饮食习惯、消费水平和中国食物资源生产及供应情况，实施的符合中国人民合理膳食结构要求的社会公共营养行动计划。这种合理膳食结构的主导思想就是：不提倡欧美高热量、高动物蛋白的模式，而是积极发展动物性食品的生产，在增加动物蛋白的同时，更好地利用大豆等优质植物蛋白，实行两者并行的方针。

　　中国虽然一直是生产大豆的故乡，但仍以传统的加工产业为主。中国植物蛋白饮料工业化生产虽然起步较晚，但发展较快，自20世纪80年代初广东引进第一条豆乳生产线至今，国内已有数千家豆乳工厂，同时开发出了具有民族特色的椰子汁、杏仁露、花生乳、核桃露等产品并进行了工业化、规模化生产。但从饮料总量来看其产量仍然偏低，品种亦偏少；从总体上看，单个企业规模太小，数量过多，经营分散，生产集中度不高；产品总体质量水平和档次上不去；科技投入也少，研究开发力量弱，许多科研成果没有转化成产品而实现产业化；产品的标准和质量控制体系不完善。这些问题的存在不利于发展国际贸易的需要。

　　为解决大豆产业存在的问题，振兴大豆产业，专家建议：首先，走“三化”道路，即生产工业化、品种多元化和经营产业化。在扩大生产规模的同时，努力开发多种口感和风味的产品；其次，企业要依靠科技力量，提高大豆食品的附加值，做好大豆的综合开发利用，还要鼓励和支持绿色食品认证。

　　相信随着人们消费水平的不断提高，对植物蛋白饮料的要求趋于营养、保健、安全、卫生、回归自然，植物蛋白饮料必将受到广大消费者的青睐，其发展前景广阔。