乳品加工業

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乳品加工業(Dairy Industry)

　　乳製品加工業是指為從事相關液體乳及乳製品生產加工的行業。

　　1．我國乳品加工業科技創新現狀

　　乳品加工業的科技創新可分為知識創新、產品創新、技術設備創新和管理創新。目前我國乳品加工業的創新主要表現為產品創新，還沒有上升到技術創新的程度。

　　①產品創新現狀

　　產品是乳品加工企業的根本，在目前產品同質化十分嚴重的時期，產品創新成為乳品加工企業獲得競爭力的重要手段，是企業的靈魂。國家在技術創新方面補貼較少，乳品加工企業只能靠自己進行研發，或者與科研院所合作。中國工程院院士潘雲鶴教授認為，創新有兩種類型：第1類是原理上的改變，如從無到有的創新(如科技發明)；第2類創新是在第l類的基礎上進行改進，這類改進更符合使用者的行為習慣和個性需求。具體到乳品企業．產品創新從大方向來看，可分為兩種類型：一是從產品技術上創新，即原理上創新，如蒙牛的真果粒，果粒酸奶的出現令酸奶的品種更加豐富，在純奶中添加益生元使營養更容易吸收等；二是改進產品，使之更符合消費者的個性需要．如光明乳業的舒平牛奶，由於添加了可以降低血糖的物質．從而滿足了特定消費者的個性化需要，企業的發展就成為順理成章的事情。

　　乳品加工企業之間的競爭以產品競爭為主，還沒有上升到技術競爭。產品競爭主要集中在產品創新方面．大型乳品加工企業都有自己的研發中心。研發中心主要是研發新產品、補充產品品種，如液體乳中新的風味乳品、固體乳中乳粉的新配方、具備一定功能的新乳粉等。產品創新的方式主要依靠自主創新，也有企業與研究機構或高校進行合作創新。國內乳製品企業同質化嚴重、品種單一，應擴大產品種類，適合個性化消費。目前國內大企業研發產品根據產品和所使用的設備，有的需要2～3個月，有的需要2～3年，總體上周期長、投入大，且產品的創新容易被其他企業模仿，如老酸奶最初是由蒙牛研發成功．隨後其他企業也開始陸續推出類似產品。

　　②技術設備創新現狀

　　在乳品加工技術方面， 國外的設備商和技術基本控制了中國市場。蒙牛、伊利等大的乳品加工企業生產設備從原料奶檢測到加工再到包裝絕大部分都是成套進口設備．只有少數的灌裝設備為國產。而且越是大型的企業越傾向於使用效率高、成熟可靠的國外進口設備。國外進口的成套設備自動化程度高，主要依靠中控室的電腦進行控制，節約了大量勞動力，保證了產品的安全。目前國內乳品加工企業多採用進口檢測、生產和包裝設備。因此，應加強技術裝備的吸收．鼓勵企業自主創新。尤其是檢測設備，應該在引進的基礎上進行吸收創新，開發低成本、適合中國國情的檢測設備。

　　2．乳品加工業關鍵技術分析

　　我國乳品加工技術裝備水平已有明顯提高。特別是大型乳品加工企業，技術裝備水平達到或接近國際先進水平。但我國乳品加工的關鍵設備如濃縮設備、均質機、無菌生產線、檢測設備、乳粉生產設備等還與國外存在很大差距。目前乳品加工業的主要加工流程包括原料乳檢測、原料乳加工、灌裝和成品檢測等環節。我國乳品加工業在加工技術方面還有很大的改善空間，在加工流程中還有一些環節需要提高技術水平以滿足企業安全生產和提高生產效率的需要。

　　①原料乳檢測環節

　　乳品加工業門檻提高後，很多小企業因無力購買昂貴的檢測設備而被淘汰，生存下來的企業規模都比較大，都有準入制度要求的檢測設備。國際標準對於原料乳的檢測有明確規定，為了達到國際標準的要求，乳品加工企業都嚴格按照國際標準的要求進行操作。但目前國際標準要求使用的設備有些已經過時或檢測時間過長、檢測成本過高，導致原料奶的儲存時間延長。因此，提高原料乳的檢測技術既能縮短檢測時間又能保證原料乳的安全 目前對於國家要求的檢測項目，乳品加工企業多採用綜合快速檢測設備進行檢測，且大部分設備為進口。丹麥的進口檢測設備1次可檢測13個項目。但在抗生素和重金屬檢測方面仍然為人工檢測。

　　②原料乳加工環節

　　雖然國內也生產中間加工環節所使用的分項設備．乳品加工業洗牌之前主要銷售給中小乳品加工企業．但大部分乳品加工企業使用自動化程度很高的成套進口設備，加工過程主要由電腦控制的中控室進行控制．因此整個加工流程技術比較先進，達到了國際先進水平。

　　乳粉生產設備大部分應用的是國產設備，與國外生產技術有較大差距。均質機由於其應用行業較多，在乳製品行業雖被廣泛應用，但其穩定性與國外還有一定差距。目前占液體乳比重較大的超高溫滅菌乳的生產設備基本上為引進的國外成套生產設備。我國雖然也有無菌生產設備。但是生產效率和性能與國外差距懸殊。且缺乏成套設備的研發。

　　乳製品殺菌技術分為冷殺菌和熱殺菌。目前我國的殺菌技術都為熱殺菌，包括巴氏殺菌和超高溫殺菌。其中非常重要的殺菌技術裝備我國也有企業生產．且價格相對較低，但是殺菌效率和穩定性與進口設備有較大差距。此外因為國外的殺菌設備與其他自動化設備相配套，導致國內設備的競爭力較差。

　　③灌裝環節

　　灌裝環節也是保證牛奶質量的關鍵環節。大型乳品企業在引進成套進口設備時也引進了進口的灌裝機．如德國GEA設備、瑞典利樂等。也有乳品企業使用國產灌裝設備，如杭州東亞的軟包裝灌裝設備。國產灌裝機在軟包裝方面比較有競爭優勢，但其他方面與國外差距較大。

　　④成品檢測

　　液態奶的無菌灌裝要求達到商業無菌，目前微生物檢測所需時間較長．延長了產品到達消費者手裡的時間。因此應該研發更先進的商業無菌檢測方法，縮短檢測時間。

　　④新原料開發

　　近年來．我國發酵乳在乳製品中一直保持較快的增長速度，但是我國發酵乳製品新品種少、產品結構單一。一方面由於原料有限，另一方面跟落後的生產技術有關。目前我國在新原料的研發方面與國外還有很大差距．還處在瞭解乳酸菌菌種和控制發酵工藝的階段。且我國的乳酸菌菌種大多分離自國外的發酵劑或發酵乳，目前還沒有真正意義上的乳酸菌菌種資源庫，國內一些菌種保藏中心擁有的乳酸菌種類較少，而且一般都是只做保存，對於專業乳製品發酵劑的研究相對較少。在益生菌發酵產品開發方面．缺乏一些基礎性研究及益生菌功能評價體系。歐洲食品工業比較發達，目前主要的研發方向已經從原料的研發轉向以市場為主導的新產品的開發。與國外相比，我國乳製品品種較少，難以滿足消費者的個性化需求。研發更多的新品種需要新原料，加強新原料的研發是研發新產品、滿足消費者個性化需求的重要基礎。

　　⑥乳粉生產

　　乳粉生產中，發達國家多採用多效蒸發器進行牛乳的濃縮，而我國仍採用單效和雙效的蒸發器，國內目前開發的設備最高能達到四效，而國外的設備能達到六效。乳粉生產設備大部分應用的是國產設備，與國外生產技術還有較大差距。

　　3．乳品加工業的科技需求

　　①新知識

　　發酵乳將在未來很長一段時間內保持較快的增長速度，但我國在發酵乳尤其是益生菌研究方面的基礎研究較少，基本實行“拿來主義”。另外，先進的分子生物學技術在我國益生乳酸菌研究開發上應用非常少。因此，增加針對益生乳酸菌的基礎研究將是我國益生乳酸菌產業發展的關鍵。

　　②新產品

　　目前我國乳製品品種單一，同質化現象嚴重，導致企業之間競爭激烈，不能滿足消費者的多樣化需求。隨著居民生活水平和健康意識的提高．對乳製品的要求不斷提高，乳製品的消費結構也將發生變化，因此應加強高端產品品種的研發和生產，如酸乳、乾酪、乳清等。市場上不僅要與基礎乳產品，還應有高品質、高營養、功能多樣化的高附加值產品。

　　③新技術

　　加強原料乳和成品檢測技術的研發，保障原料安全和成品的及時消費。尤其是對含量甚微但影響大的物質的檢測，如重金屬和有機磷的快速檢測。冷殺菌技術由於殺菌過程中食品溫度並不升高或升高幅度很小，既有利於保持食品功能成分的生理活性．又有利於保持其色、香、味及其營養成分，成為近年來研究較多的一種殺菌技術。目前我國的冷殺菌技術仍處於實驗室研究階段，應加快研究成果的應用。

　　④新設備

　　原料乳檢測是保證原料安全的關鍵。目前我國的原料乳檢測設備大部分為進口設備，價格高昂。因此應加強快速全面檢測設備的研發。

　　近年來，我國乳製品加工技術裝備明顯提高。特別是一些大型龍頭企業，如蒙牛、伊利的技術裝備水平達到了國際先進水平。但我國乳製品加工的關鍵設備與進口設備還有很大差距，尤其是在設備自動化方面，國內缺乏成套自動化加工設備的研發。因此，我國應加強成套自動化乳品加工設備的研發。

　　目前乳品加工的灌裝設備有些是成套自動化設備的一部分，有些是國產的軟包裝設備。在灌裝設備方面應加強磚型、枕型無菌包裝設備的研發。

　　乳粉加工中使用的濃縮設備應重點開發多效蒸發器。並重點加強膜分離濃縮技術的研究。

　　⑤新原料

　　發酵乳將在未來很長一段時間內保持較快的增長速度，特別是具有一定生理功能的益生菌發酵乳乳製品。國內各研究單位應加強乳酸菌菌種的研發，開發自身的發酵劑或發酵乳，儘快建立乳酸菌菌種資源庫。

　　1．產業競爭力及乳品加工業競爭力的涵義

　　產業競爭力是產業內企業整體的競爭力，也可放大為一個國家或地區產業的競爭力。從比較的角度來看，它是產業內企業能力的差異、產業發展所需資源條件的差異以及產業發展環境差異的反映。從產業自身來看，它是產業組織結構、產業市場競爭結構、產業整體素質和國家產業政策的反映。

　　我們參照產業競爭力的概念來定義乳業競爭力。乳業競爭力就是乳業(特別是乳品加工業)內企業整體的競爭力，也是一個國家或地區乳業的競爭力。從比較的角度來看，它是乳業內企業能力的差異、乳業發展所需資源條件的差異以及乳業發展環境差異的反映；從產業自身來看，它是乳業組織結構、乳業市場競爭結構、乳業整體素質和國家乳業政策的反映。

　　2．乳業競爭力評價指標體系的構建

　　乳業競爭力評價指標體系是衡量乳業表現或地位的標尺，是開展乳業競爭力綜合評價研究的基礎。

　　①評價指標體系設計的基本原則

　　對乳業競爭力進行評價，需要設計一組相應的評價指標體系。設計的基本原則包括：

　　客觀性原則。即評價過程，特別是指標篩選過程儘可能不受主觀因素的影響，做到尊重定量分析的結論。定量指標註意絕對量和相對量的結合使用。

　　可行性原則。即有由穩定的數據來源，易於收集和操作，而對數據不可得的指標則只能作捨棄處理。

　　相對性原則。即本研究所採用的指標都應是相對指標，即採用區域乳業與全國乳業同一指標相比的指數形式和採用區域乳業與其它區域乳業同一指標相比的指數形式，以此來體現乳業競爭力的發展狀況。

　　可比性原則。指標計算口徑保持一致，對於時間序列數據計算的指標，涉及價值量的，均應調整為可比價格。

　　代表性原則，即能很好的反映研究對象某方面的特征。

　　獨立性原則。每個指標要內涵清晰、相對獨立；同一層次的各指標間應儘力不相互重疊，相互間不存在因果關係。

　　系統性原則，即指標體系應能全面反映評價對象的本質特征和整體性能。

　　另外，指標宜少不宜多，宜簡不宜繁。評價指標並非多多益善，關鍵在於指標在評價過程中所起作用的大小。

　　②評價指標體系設計的基本思想和框架

　　從競爭力的定義和乳業競爭力的概念出發：從比較的角度來看，乳業競爭力是乳業內企業能力的差異、乳業發展所需資源條件的差異以及乳業發展環境差異的反映，說到底是從解釋乳業競爭力原因角度出發的，這可以定義為“原因性指標”；而競爭的最終目的是競爭主體取得某種收益或某種利益，即“競爭力=優勢+能力+吸引力=收益能力”，這可以定義為“結果性指標”。兩個指標體系不可分割，只有二者有機的結合，才能準確反映乳業競爭力的真實情況。

　　乳製品加工生產、產品儲運、營銷等活動的乳品加工業，可從解釋具有乳業競爭力原因的角度和用以說明乳業競爭力的結果兩方面來構建指標體系，分別用“原因性指標”和“結果性指標”來衡量。

　　③乳品加業競爭力原因性評價指標體系

　　涉及到乳及乳製品加工生產、產品儲運、營銷等活動的乳品加工業要想具有企業活力和競爭力，無非是把產業內的人、財、物、技術等通過管理有機整合起來，形成合力，進而形成競爭力。當然，產業內的人、財、物、技術、管理等是非常複雜的，涉及的項目也是十分繁瑣的。要想把它們有機結合起來形成競爭力十分困難。但是，他們畢竟給我們一個找到形成競爭力的思路，即由產業內的人、財、物、技術、管理等大的方面入手，選取能體現或代表它們的指標，構造乳品加工業競爭力原因性評價指標體系。

　　圖1中所列各項指標均可按下麵說明予以數量化。

　　全員勞動生產率指數。是區域產業的全員勞動生產率與同期全國全員勞動生產率之比，用來反映產業人力資源的利用的效率，其中，全員勞動生產率是指一定時期產業工業增加值與從業人員平均數之比，公式為：全員勞動生產率=區域產業資金的利稅率／全國產業資金的利稅率×100％。

　　資金占有份額。是某一區域某一產業擁有的全部資金占全國同產業全部資金的比重，用來反映產業擁有的資金優勢，公式為：資金占有份額=區域產業的全部資金／全國產業的全部資金×1O0％。

　　先進設備裝備率=國產、國外產先進設備數／產業設備總數×1O0％，用來反映乳業的物質基礎水平。

　　產業技術進步指數=區域產業技術速度／全國相應產業技術進步速度。其中，產業進步速度用跨時五年的產業全要素生產率增長率表示。技術進步速度是產業開發、吸收運用科學技術能力的重要體現，是產業競爭力動態方面。一般地，產業技術進步相對越快競爭優勢就越具有可持續性。

　　R&D投入占總產值的比重=R&D投入/總產值×100％，用來反映產業對技術的重視程度和技術的研究開發水平。

　　科技人員占從業人員的比重=產業內科技人員數／產業內從業人員數×1O0％，用來反映產業對技術的重視程度和技術的研究開發能力。

　　質量管理普及率=產業內實施質量管理的規模以上企業數／產業內規模以上企業數×100％，它是反映企業管理水平的重要指標。

　　④乳品加工業競爭力結果性評價指標體系

　　乳業的最終收益是由乳及乳製品的銷售實現的，是競爭力結果的最終體現。

　　圖2中各項指標的數量化參照下麵說明實現。

　　實現利潤總額，即產業年利總數。

　　產業增加值率指數=區域產業增加值率／全國相應產業增加值率。其中，產業增加值率是一定時期內產業增加值占同期產業總產值比重。該指標反映產業降低中間消耗的經濟效益。產業增加值率指數越大，表明區域產業降低消耗的相對效率就越高，從而產業在競爭力就越具有優勢。

　　產業市場占有率=區域產業產品銷售／全國相應產業產品銷售收入。該指標表明區域產業在區際市場競爭中所據有的實力地盤的大小。是體現產業市場擴張能力的重要指標。一般較高的市場占有率標志著產業競爭力處於較佳的實現狀態。

　　產業相對專業化繫數=區域產業產值占該區域工業總產值比重／全國相應產業產值占全國工業總產值比重。該繫數反映了區域產業相對於全國平均水平的專業化程度。若繫數大於1，則表明區域產業的專業化程度超過全國平均水平，其產品自給有餘，屬區域專業化輸出部門，具有較強的競爭力：若繫數小於或等於1，則說明產業的區域專業化小明顯，競爭力較弱。

　　產業外向度=區域產業相對專業化繫數-1／區域產業相對專業化繫數。該指標從理論上描述了產業產品的區域輸出程度，是衡量產業對外升放程度及外部市場擴張能力的重要指標。一般地，產業外向度越高，表明其競爭力越強。

　　產業資金利稅率指數=區域產業資金利稅率／全國相應產業資金利稅率。其中，產業資金利稅率是指一定時期內產業已實現的利潤稅金總額與同期產業資產(固定資產凈值與流動資產之和)之比。該指標反映了產業單位資金所提供的利潤稅金額，是考察評價產業資金運用經濟效益，分析資金投入效果的主要指標。產業資金利稅率指數越大，表明區域產業相對於全國平均水平的資金運用效益越高。

　　指標體系建立完成後，我們可以採用適當的方法確定指標權重並設計綜合評價模型，進而可以對一定區域內乳品加工業競爭力的情況進行定量的評價，並可以根據定量評價結果有針對性的提出增強乳品加工業競爭力的對策和建議。