乳品加工业

出自 MBA智库百科(https://wiki.mbalib.com/)

乳品加工业(Dairy Industry)

　　乳制品加工业是指为从事相关液体乳及乳制品生产加工的行业。

　　1．我国乳品加工业科技创新现状

　　乳品加工业的科技创新可分为知识创新、产品创新、技术设备创新和管理创新。目前我国乳品加工业的创新主要表现为产品创新，还没有上升到技术创新的程度。

　　①产品创新现状

　　产品是乳品加工企业的根本，在目前产品同质化十分严重的时期，产品创新成为乳品加工企业获得竞争力的重要手段，是企业的灵魂。国家在技术创新方面补贴较少，乳品加工企业只能靠自己进行研发，或者与科研院所合作。中国工程院院士潘云鹤教授认为，创新有两种类型：第1类是原理上的改变，如从无到有的创新(如科技发明)；第2类创新是在第l类的基础上进行改进，这类改进更符合使用者的行为习惯和个性需求。具体到乳品企业．产品创新从大方向来看，可分为两种类型：一是从产品技术上创新，即原理上创新，如蒙牛的真果粒，果粒酸奶的出现令酸奶的品种更加丰富，在纯奶中添加益生元使营养更容易吸收等；二是改进产品，使之更符合消费者的个性需要．如光明乳业的舒平牛奶，由于添加了可以降低血糖的物质．从而满足了特定消费者的个性化需要，企业的发展就成为顺理成章的事情。

　　乳品加工企业之间的竞争以产品竞争为主，还没有上升到技术竞争。产品竞争主要集中在产品创新方面．大型乳品加工企业都有自己的研发中心。研发中心主要是研发新产品、补充产品品种，如液体乳中新的风味乳品、固体乳中乳粉的新配方、具备一定功能的新乳粉等。产品创新的方式主要依靠自主创新，也有企业与研究机构或高校进行合作创新。国内乳制品企业同质化严重、品种单一，应扩大产品种类，适合个性化消费。目前国内大企业研发产品根据产品和所使用的设备，有的需要2～3个月，有的需要2～3年，总体上周期长、投入大，且产品的创新容易被其他企业模仿，如老酸奶最初是由蒙牛研发成功．随后其他企业也开始陆续推出类似产品。

　　②技术设备创新现状

　　在乳品加工技术方面， 国外的设备商和技术基本控制了中国市场。蒙牛、伊利等大的乳品加工企业生产设备从原料奶检测到加工再到包装绝大部分都是成套进口设备．只有少数的灌装设备为国产。而且越是大型的企业越倾向于使用效率高、成熟可靠的国外进口设备。国外进口的成套设备自动化程度高，主要依靠中控室的电脑进行控制，节约了大量劳动力，保证了产品的安全。目前国内乳品加工企业多采用进口检测、生产和包装设备。因此，应加强技术装备的吸收．鼓励企业自主创新。尤其是检测设备，应该在引进的基础上进行吸收创新，开发低成本、适合中国国情的检测设备。

　　2．乳品加工业关键技术分析

　　我国乳品加工技术装备水平已有明显提高。特别是大型乳品加工企业，技术装备水平达到或接近国际先进水平。但我国乳品加工的关键设备如浓缩设备、均质机、无菌生产线、检测设备、乳粉生产设备等还与国外存在很大差距。目前乳品加工业的主要加工流程包括原料乳检测、原料乳加工、灌装和成品检测等环节。我国乳品加工业在加工技术方面还有很大的改善空间，在加工流程中还有一些环节需要提高技术水平以满足企业安全生产和提高生产效率的需要。

　　①原料乳检测环节

　　乳品加工业门槛提高后，很多小企业因无力购买昂贵的检测设备而被淘汰，生存下来的企业规模都比较大，都有准入制度要求的检测设备。国际标准对于原料乳的检测有明确规定，为了达到国际标准的要求，乳品加工企业都严格按照国际标准的要求进行操作。但目前国际标准要求使用的设备有些已经过时或检测时间过长、检测成本过高，导致原料奶的储存时间延长。因此，提高原料乳的检测技术既能缩短检测时间又能保证原料乳的安全 目前对于国家要求的检测项目，乳品加工企业多采用综合快速检测设备进行检测，且大部分设备为进口。丹麦的进口检测设备1次可检测13个项目。但在抗生素和重金属检测方面仍然为人工检测。

　　②原料乳加工环节

　　虽然国内也生产中间加工环节所使用的分项设备．乳品加工业洗牌之前主要销售给中小乳品加工企业．但大部分乳品加工企业使用自动化程度很高的成套进口设备，加工过程主要由电脑控制的中控室进行控制．因此整个加工流程技术比较先进，达到了国际先进水平。

　　乳粉生产设备大部分应用的是国产设备，与国外生产技术有较大差距。均质机由于其应用行业较多，在乳制品行业虽被广泛应用，但其稳定性与国外还有一定差距。目前占液体乳比重较大的超高温灭菌乳的生产设备基本上为引进的国外成套生产设备。我国虽然也有无菌生产设备。但是生产效率和性能与国外差距悬殊。且缺乏成套设备的研发。

　　乳制品杀菌技术分为冷杀菌和热杀菌。目前我国的杀菌技术都为热杀菌，包括巴氏杀菌和超高温杀菌。其中非常重要的杀菌技术装备我国也有企业生产．且价格相对较低，但是杀菌效率和稳定性与进口设备有较大差距。此外因为国外的杀菌设备与其他自动化设备相配套，导致国内设备的竞争力较差。

　　③灌装环节

　　灌装环节也是保证牛奶质量的关键环节。大型乳品企业在引进成套进口设备时也引进了进口的灌装机．如德国GEA设备、瑞典利乐等。也有乳品企业使用国产灌装设备，如杭州东亚的软包装灌装设备。国产灌装机在软包装方面比较有竞争优势，但其他方面与国外差距较大。

　　④成品检测

　　液态奶的无菌灌装要求达到商业无菌，目前微生物检测所需时间较长．延长了产品到达消费者手里的时间。因此应该研发更先进的商业无菌检测方法，缩短检测时间。

　　④新原料开发

　　近年来．我国发酵乳在乳制品中一直保持较快的增长速度，但是我国发酵乳制品新品种少、产品结构单一。一方面由于原料有限，另一方面跟落后的生产技术有关。目前我国在新原料的研发方面与国外还有很大差距．还处在了解乳酸菌菌种和控制发酵工艺的阶段。且我国的乳酸菌菌种大多分离自国外的发酵剂或发酵乳，目前还没有真正意义上的乳酸菌菌种资源库，国内一些菌种保藏中心拥有的乳酸菌种类较少，而且一般都是只做保存，对于专业乳制品发酵剂的研究相对较少。在益生菌发酵产品开发方面．缺乏一些基础性研究及益生菌功能评价体系。欧洲食品工业比较发达，目前主要的研发方向已经从原料的研发转向以市场为主导的新产品的开发。与国外相比，我国乳制品品种较少，难以满足消费者的个性化需求。研发更多的新品种需要新原料，加强新原料的研发是研发新产品、满足消费者个性化需求的重要基础。

　　⑥乳粉生产

　　乳粉生产中，发达国家多采用多效蒸发器进行牛乳的浓缩，而我国仍采用单效和双效的蒸发器，国内目前开发的设备最高能达到四效，而国外的设备能达到六效。乳粉生产设备大部分应用的是国产设备，与国外生产技术还有较大差距。

　　3．乳品加工业的科技需求

　　①新知识

　　发酵乳将在未来很长一段时间内保持较快的增长速度，但我国在发酵乳尤其是益生菌研究方面的基础研究较少，基本实行“拿来主义”。另外，先进的分子生物学技术在我国益生乳酸菌研究开发上应用非常少。因此，增加针对益生乳酸菌的基础研究将是我国益生乳酸菌产业发展的关键。

　　②新产品

　　目前我国乳制品品种单一，同质化现象严重，导致企业之间竞争激烈，不能满足消费者的多样化需求。随着居民生活水平和健康意识的提高．对乳制品的要求不断提高，乳制品的消费结构也将发生变化，因此应加强高端产品品种的研发和生产，如酸乳、干酪、乳清等。市场上不仅要与基础乳产品，还应有高品质、高营养、功能多样化的高附加值产品。

　　③新技术

　　加强原料乳和成品检测技术的研发，保障原料安全和成品的及时消费。尤其是对含量甚微但影响大的物质的检测，如重金属和有机磷的快速检测。冷杀菌技术由于杀菌过程中食品温度并不升高或升高幅度很小，既有利于保持食品功能成分的生理活性．又有利于保持其色、香、味及其营养成分，成为近年来研究较多的一种杀菌技术。目前我国的冷杀菌技术仍处于实验室研究阶段，应加快研究成果的应用。

　　④新设备

　　原料乳检测是保证原料安全的关键。目前我国的原料乳检测设备大部分为进口设备，价格高昂。因此应加强快速全面检测设备的研发。

　　近年来，我国乳制品加工技术装备明显提高。特别是一些大型龙头企业，如蒙牛、伊利的技术装备水平达到了国际先进水平。但我国乳制品加工的关键设备与进口设备还有很大差距，尤其是在设备自动化方面，国内缺乏成套自动化加工设备的研发。因此，我国应加强成套自动化乳品加工设备的研发。

　　目前乳品加工的灌装设备有些是成套自动化设备的一部分，有些是国产的软包装设备。在灌装设备方面应加强砖型、枕型无菌包装设备的研发。

　　乳粉加工中使用的浓缩设备应重点开发多效蒸发器。并重点加强膜分离浓缩技术的研究。

　　⑤新原料

　　发酵乳将在未来很长一段时间内保持较快的增长速度，特别是具有一定生理功能的益生菌发酵乳乳制品。国内各研究单位应加强乳酸菌菌种的研发，开发自身的发酵剂或发酵乳，尽快建立乳酸菌菌种资源库。

　　1．产业竞争力及乳品加工业竞争力的涵义

　　产业竞争力是产业内企业整体的竞争力，也可放大为一个国家或地区产业的竞争力。从比较的角度来看，它是产业内企业能力的差异、产业发展所需资源条件的差异以及产业发展环境差异的反映。从产业自身来看，它是产业组织结构、产业市场竞争结构、产业整体素质和国家产业政策的反映。

　　我们参照产业竞争力的概念来定义乳业竞争力。乳业竞争力就是乳业(特别是乳品加工业)内企业整体的竞争力，也是一个国家或地区乳业的竞争力。从比较的角度来看，它是乳业内企业能力的差异、乳业发展所需资源条件的差异以及乳业发展环境差异的反映；从产业自身来看，它是乳业组织结构、乳业市场竞争结构、乳业整体素质和国家乳业政策的反映。

　　2．乳业竞争力评价指标体系的构建

　　乳业竞争力评价指标体系是衡量乳业表现或地位的标尺，是开展乳业竞争力综合评价研究的基础。

　　①评价指标体系设计的基本原则

　　对乳业竞争力进行评价，需要设计一组相应的评价指标体系。设计的基本原则包括：

　　客观性原则。即评价过程，特别是指标筛选过程尽可能不受主观因素的影响，做到尊重定量分析的结论。定量指标注意绝对量和相对量的结合使用。

　　可行性原则。即有由稳定的数据来源，易于收集和操作，而对数据不可得的指标则只能作舍弃处理。

　　相对性原则。即本研究所采用的指标都应是相对指标，即采用区域乳业与全国乳业同一指标相比的指数形式和采用区域乳业与其它区域乳业同一指标相比的指数形式，以此来体现乳业竞争力的发展状况。

　　可比性原则。指标计算口径保持一致，对于时间序列数据计算的指标，涉及价值量的，均应调整为可比价格。

　　代表性原则，即能很好的反映研究对象某方面的特征。

　　独立性原则。每个指标要内涵清晰、相对独立；同一层次的各指标间应尽力不相互重叠，相互间不存在因果关系。

　　系统性原则，即指标体系应能全面反映评价对象的本质特征和整体性能。

　　另外，指标宜少不宜多，宜简不宜繁。评价指标并非多多益善，关键在于指标在评价过程中所起作用的大小。

　　②评价指标体系设计的基本思想和框架

　　从竞争力的定义和乳业竞争力的概念出发：从比较的角度来看，乳业竞争力是乳业内企业能力的差异、乳业发展所需资源条件的差异以及乳业发展环境差异的反映，说到底是从解释乳业竞争力原因角度出发的，这可以定义为“原因性指标”；而竞争的最终目的是竞争主体取得某种收益或某种利益，即“竞争力=优势+能力+吸引力=收益能力”，这可以定义为“结果性指标”。两个指标体系不可分割，只有二者有机的结合，才能准确反映乳业竞争力的真实情况。

　　乳制品加工生产、产品储运、营销等活动的乳品加工业，可从解释具有乳业竞争力原因的角度和用以说明乳业竞争力的结果两方面来构建指标体系，分别用“原因性指标”和“结果性指标”来衡量。

　　③乳品加业竞争力原因性评价指标体系

　　涉及到乳及乳制品加工生产、产品储运、营销等活动的乳品加工业要想具有企业活力和竞争力，无非是把产业内的人、财、物、技术等通过管理有机整合起来，形成合力，进而形成竞争力。当然，产业内的人、财、物、技术、管理等是非常复杂的，涉及的项目也是十分繁琐的。要想把它们有机结合起来形成竞争力十分困难。但是，他们毕竟给我们一个找到形成竞争力的思路，即由产业内的人、财、物、技术、管理等大的方面入手，选取能体现或代表它们的指标，构造乳品加工业竞争力原因性评价指标体系。

　　图1中所列各项指标均可按下面说明予以数量化。

　　全员劳动生产率指数。是区域产业的全员劳动生产率与同期全国全员劳动生产率之比，用来反映产业人力资源的利用的效率，其中，全员劳动生产率是指一定时期产业工业增加值与从业人员平均数之比，公式为：全员劳动生产率=区域产业资金的利税率／全国产业资金的利税率×100％。

　　资金占有份额。是某一区域某一产业拥有的全部资金占全国同产业全部资金的比重，用来反映产业拥有的资金优势，公式为：资金占有份额=区域产业的全部资金／全国产业的全部资金×1O0％。

　　先进设备装备率=国产、国外产先进设备数／产业设备总数×1O0％，用来反映乳业的物质基础水平。

　　产业技术进步指数=区域产业技术速度／全国相应产业技术进步速度。其中，产业进步速度用跨时五年的产业全要素生产率增长率表示。技术进步速度是产业开发、吸收运用科学技术能力的重要体现，是产业竞争力动态方面。一般地，产业技术进步相对越快竞争优势就越具有可持续性。

　　R&D投入占总产值的比重=R&D投入/总产值×100％，用来反映产业对技术的重视程度和技术的研究开发水平。

　　科技人员占从业人员的比重=产业内科技人员数／产业内从业人员数×1O0％，用来反映产业对技术的重视程度和技术的研究开发能力。

　　质量管理普及率=产业内实施质量管理的规模以上企业数／产业内规模以上企业数×100％，它是反映企业管理水平的重要指标。

　　④乳品加工业竞争力结果性评价指标体系

　　乳业的最终收益是由乳及乳制品的销售实现的，是竞争力结果的最终体现。

　　图2中各项指标的数量化参照下面说明实现。

　　实现利润总额，即产业年利总数。

　　产业增加值率指数=区域产业增加值率／全国相应产业增加值率。其中，产业增加值率是一定时期内产业增加值占同期产业总产值比重。该指标反映产业降低中间消耗的经济效益。产业增加值率指数越大，表明区域产业降低消耗的相对效率就越高，从而产业在竞争力就越具有优势。

　　产业市场占有率=区域产业产品销售／全国相应产业产品销售收入。该指标表明区域产业在区际市场竞争中所据有的实力地盘的大小。是体现产业市场扩张能力的重要指标。一般较高的市场占有率标志着产业竞争力处于较佳的实现状态。

　　产业相对专业化系数=区域产业产值占该区域工业总产值比重／全国相应产业产值占全国工业总产值比重。该系数反映了区域产业相对于全国平均水平的专业化程度。若系数大于1，则表明区域产业的专业化程度超过全国平均水平，其产品自给有余，属区域专业化输出部门，具有较强的竞争力：若系数小于或等于1，则说明产业的区域专业化小明显，竞争力较弱。

　　产业外向度=区域产业相对专业化系数-1／区域产业相对专业化系数。该指标从理论上描述了产业产品的区域输出程度，是衡量产业对外升放程度及外部市场扩张能力的重要指标。一般地，产业外向度越高，表明其竞争力越强。

　　产业资金利税率指数=区域产业资金利税率／全国相应产业资金利税率。其中，产业资金利税率是指一定时期内产业已实现的利润税金总额与同期产业资产(固定资产净值与流动资产之和)之比。该指标反映了产业单位资金所提供的利润税金额，是考察评价产业资金运用经济效益，分析资金投入效果的主要指标。产业资金利税率指数越大，表明区域产业相对于全国平均水平的资金运用效益越高。

　　指标体系建立完成后，我们可以采用适当的方法确定指标权重并设计综合评价模型，进而可以对一定区域内乳品加工业竞争力的情况进行定量的评价，并可以根据定量评价结果有针对性的提出增强乳品加工业竞争力的对策和建议。