酒吧

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酒吧（Bar; Pub; Tavern）

　　酒吧是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、雞尾酒等酒精類飲料的消費場所。現代飯店、餐館和獨立酒吧的酒水銷售場所以酒吧(包括獨立酒吧和餐廳酒吧)為主。

　　而酒吧根據其銷售方式、作用以及在企業中的具體位置不同，分為四種主要形式：

　　(1)立式酒吧

　　這是飯店、餐館和獨立酒吧最常見、最典型、最具有代表性的酒吧。“立式，，並不是指顧客必須站立飲酒或服務員必須站立服務，它只是一種傳統的稱呼而已。立式酒吧的特點是以吧台和靠凳為中心，以桌椅、沙發為憑藉形成面向吧台的整體佈局，為顧客提供酒水服務。

　　(2)服務酒吧

　　又稱餐廳酒吧，是配合各餐廳菜點銷售而設置的一種酒吧，以銷售佐餐酒水和軟飲料為主。這種酒吧混合飲料，即雞尾酒的銷售很少，一般也很少提供。服務酒吧的特點是吧台酒水員不直接面對顧客，顧客購買酒水是通過桌面服務員開票，再由桌面服務員到吧台將酒水提供給顧客。因此，其酒水銷售以瓶裝或原包裝為主，酒吧佈局以直線封閉型為主。

　　(3)宴會酒吧

　　顧名思義，宴會酒吧是專為宴會業務而設置的一種酒吧。它主要設在宴會廳的某一場所，其酒吧設施可以是活動結構(即可以隨時撤除或移動的)，也可以是永久固定型設施。宴會酒吧根據其營業形式與收款方式不同，還可以分為三種：

　　一是現金酒吧。即參加宴會的顧客取用的酒水，需要隨取隨付錢，宴會主辦單位或主辦人不負擔宴會酒水費用。這種形式一般適用於大型宴會。二是贊助酒吧。這種酒吧的顧客取用酒水飲料無須付錢，有時憑券取酒水，酒水費用由贊助者即舉辦單位承擔。三是一次結賬酒吧。即顧客在宴會或招待會中，可隨意取用酒水飲料，所有費用在宴會結束時由東道主即舉辦單位或舉辦人一次結清。

　　(4)雞尾酒吧

　　又稱雞尾酒廊，通常設在飯店門廳或附近。不少飯店的大堂酒吧、休閑酒吧大多屬於這一種。雞尾酒吧的特點是設計高雅，環境美觀、舒適，一般比立式酒吧寬敞，大多有鋼琴、豎琴或小樂隊演奏，氣氛安靜，音樂節奏緩慢，顧客可以在此盡情享受。

　　酒吧種類還有其他分類方法，如按客源對象劃分為男士酒吧、女士酒吧、會員酒吧、公共酒吧等；按酒吧位置和重要程度劃分為大堂酒吧、屋頂酒吧、中心酒吧等。

　　櫃臺是酒水銷售的固定場所。飯店、餐館和獨立酒吧的酒水銷售大多是通過酒吧櫃臺來完成的。做好酒吧櫃臺設計與裝飾，是保證酒水銷售服務的必要條件，酒吧櫃臺設計與裝飾，重點要做好兩個方面的工作：

　　現代飯店、餐館和獨立酒吧的酒吧櫃臺的具體形狀多種多樣，大體上可以分為三種類型：

　　一是直線或曲線封閉形。這種酒吧櫃臺設計的特點是吧台呈長條形，兩端與牆壁相連，吧台可以突出在酒吧的中間，也可以退縮進酒吧問的一面牆中。櫃臺可以是直線形，也可以略帶曲線。櫃臺長度沒有統一的標準，一般根據酒吧間的座位多少來確定。吧台服務人員的配備，原則上為3：1，即每3米長度配1名酒吧服務員。

　　直線或曲線封閉形吧台的優點是櫃臺面對酒吧，服務員站在吧台的任何位置都可面對顧客，有利於對整個酒吧的監視和控制，便於銷售酒水和提供優質服務。飯店餐館的立式酒吧、各個餐廳的服務酒吧、部分雞尾酒吧等大多採用這種櫃臺設計形式。

　　二是圓形或空方陣形。這種酒吧的櫃臺設計特點是吧台呈圓形或空方陣形，凸現在酒吧問的中間或靠牆、靠邊的某一部位。吧台四面凌空、亭亭玉立、造型別緻，主要適合於大中型飯店的某些庭院、浴場、游泳池邊等處酒吧使用。其好處是可以形成飯店庭院或環境的一種點綴、一個風景，增加美觀效果。

　　三是馬蹄形或半圓形。這種酒吧櫃臺設計的特點是吧台呈馬蹄形(U字形)或半圓形，從三個方向突出在酒吧間里。它與直線封閉形酒吧櫃臺設計的主要區別是，直線形吧台的酒水陳列均靠牆一線排列，而馬蹄形或半圓形的酒水陳列可以相對集中佈局，三面觀看。因此，這種酒吧櫃臺設計更富於變化，可以增加裝飾效果，往往為立式酒吧、雞尾酒吧、宴會酒吧等廣泛採用。

　　櫃臺設計是根據吧台造型和設計要求，對酒吧櫃臺及服務場所進行的安裝、裝飾，以便為雞尾酒製作、酒水陳列和銷售創造良好的條件。酒吧櫃臺設計主要包括：

　　一是前吧櫃臺設計。不管酒吧櫃臺設計所選擇的形式是直線形、圓形、馬蹄形、半圓形，其櫃臺都是由吧台和操作台組成的，所以又稱前吧。前吧櫃臺在設計時包括：

　　吧台。吧台是供靠凳顧客飲酒的地方。設計製作要美觀、大方、舒適。錶面多用大理石或厚真皮、塑料包裹裝飾。當然，也有極少數設計比較低矮的吧台，再配低矮的沙發茶几做吧桌的。這要根據企業的實際情況來安排。

　　操作台。吧台的下方是服務人員的操作台，一般用不鏽鋼製作，便於清洗消毒。操作台的高度在85—90釐米，寬度在65釐米左右。操作台一般與櫃臺長度相適應。

　　操作設備。在操作台的兩邊或適當位置，要配好酒吧操作設施和設備。主要有三格洗滌槽或自動洗杯機(具有初洗、刷洗和消毒功能)、水池、貯冰槽、酒瓶架、

　　杯架、飲料與啤酒配出器等。

　　二是後吧設計。在酒吧問，吧台稱為前吧，吧台後面的走道、櫥櫃、陳列架、冷藏櫃等稱為後吧。後吧在設計時應註意：

　　高度與寬度。後吧總高度一般為175釐米。頂層應使服務員伸手可及。後吧下層高度一般在110釐米左右，或與吧台等高。前吧和後吧設備之間的走道最小不應少於95釐米寬。若是餐廳餐位較多的服務酒吧，其寬度最多可在300釐米左右。

　　設備配置。後吧設備主要有貯藏設備和陳列設備兩大類。貯藏設備包括儲藏紅葡萄酒、烈性酒的櫥櫃，安裝在下部的冷藏櫃(冷藏白葡萄酒、啤酒和水果飲料等)。陳列設備主要有安裝在上層的酒水陳列架、酒具和酒盃陳列櫃等。這些貯藏和陳列櫃架，經過精心設計與安裝，與前吧櫃臺配合，共同形成酒吧櫃臺的完整佈局。

　　走道安裝。前吧和後吧之間的吧台走道是酒吧服務的工作場所。由於服務員長期站立服務，容易疲勞，因此，這裡的地面應採用木質地面或鋪設橡膠墊板，為員工工作創造良好條件。

徐文燕編著,餐飲管理,格致出版社,2011.03,第237-240頁