蒸餾酒
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蒸餾酒(Distilled Liquor)
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什麼是蒸餾酒[1]
蒸餾酒是指將經過發酵的原料(發酵酒)加以蒸餾提純而獲得的含有較高度數酒精的液體。通常可經過1～2次甚至多次蒸餾，便能取得高質量的酒液。常見的蒸餾酒有：茅臺酒、五糧液等。
蒸餾酒的起源與發展[2]
關於蒸餾酒的起源，從古代起就有人關註過，歷來眾說紛紜。現代國內外學者對這個問題仍在進行資料收集及研究工作。蒸餾酒與釀造酒相比，在製造工藝上多了一道蒸餾工序，關鍵設備是蒸餾器，故蒸餾器的發明是蒸餾酒起源的前提條件。隨著考古資料的充實及對古代文獻資料的查詢，人們對蒸餾酒起源的認識逐步深化。因為這不僅涉及酒的蒸餾，而且還涉及具有劃時代意義的蒸餾器。
一、我國蒸餾酒的起源
關於我國蒸餾酒起源的觀點，不盡相同，現將主要的觀點歸納如下。
1．蒸餾酒始創於元代
最早提出此觀點的是明代醫學家李時珍。他在《本草綱目》中寫道：“燒酒非古法也，白元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸。”元代文獻中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載，如《飲膳正要》，作於1331年。故14世紀初，我國已有蒸餾酒。但是否始創於元代，史料中都沒有明確說明。
2．宋代中國已有蒸餾酒
這個觀點是經過現代學者的大量考證提出的。宋代已有蒸餾器是支持這一觀點的最重要的依據之一。南宋張世南《游宦紀聞》捲五中記載了一例蒸餾器，用於蒸餾花露。宋代的《丹房須知》一書中還畫有當時蒸餾器的圖形。著名學者吳德鐸先生認為：“我們完全可以相信，至遲在宋以前，中國便已掌握了蒸制燒酒所必需的蒸餾器。”當然，吳先生並未說此蒸餾器就一定用來蒸餾酒。
3．唐代初創蒸餾酒
唐代是否有蒸餾燒酒，一直是人們所關註的焦點。燒酒一詞首次是出現於唐代文獻中的。如白居易(公元772—846年)的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光”。陶雍(唐大和大中年間人)的詩句“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”。李肇在唐《國史補》中羅列的一些名酒中有“劍南之燒春”。因此現代一些人認為所提到的燒酒即是蒸餾的燒酒。但從唐代的《投荒雜錄》所記載的燒酒之法來看，則是一種加熱促進酒的陳熟的方法。如該書中記載道：“南方飲‘既燒’，即實酒滿瓮，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲。”顯然這不應是酒的蒸餾操作。在宋代《北山酒經》中這種操作又稱為“火迫酒”。
4．蒸餾酒起源於東漢
近年來，在上海博物館發現了東漢時期的青銅蒸餾器。該蒸餾器的年代，經過青銅專家鑒定是東漢早期或中期的製品，用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒度為26.4℃～26.6℃的蒸餾酒，而且在安徽滁洲黃泥鄉也出土了一件似乎一模一樣的青銅蒸餾器。專門研究這一課題的專家認為我國早在公元初或一二世紀時期，人民在日常生活中便已使用青銅蒸餾器了。但他們並未認定此蒸餾器是用來蒸餾酒的。
二、國外蒸餾酒的起源
在古希臘時代，Aristotle曾經寫道：“通過蒸餾，先使水變成蒸汽繼而使之變成液體狀，可使海水變成可飲用水。”這說明當時人們發現了蒸餾的原理。古埃及人曾用蒸餾術製造香料。在中世紀早期，阿拉伯人發明瞭酒的蒸餾。在10世紀，一位名叫Avicenna的哲學家曾對蒸餾器進行過詳細的描述。但當時還未提到蒸餾酒(Alcoh01)，有人認為儘管沒有提到蒸餾酒，但蒸餾酒肯定在那個時期已經出現了。公元1313年，一位加泰隆(Catalan，分佈於西班牙等國的人)教授，第一次記載了蒸餾酒。國外已有證據表明大約在12世紀，人們第一次製成了蒸餾酒。據說當時蒸餾得到的烈性酒並不是飲用的，而是作為引起燃燒的東西，或作為溶劑，後來又用於藥品。國外的蒸餾酒大都用葡萄所蒸餾。英語中的“spirits”來源於拉丁語“spiritus vini”。後來Paracelsus又把葡萄蒸餾的烈性酒稱為“al ko hol”(意指：最高貴)。從時間上來看，公元12世紀正相當於我國南宋初期，與金世宗時期幾乎同時。我國的燒酒和國外的烈性酒的出現時間是一個偶合嗎?
蒸餾酒的特點[2]
1、蒸餾酒的酒度較為統一。
2、蒸餾酒的釀造原料多種多樣。
3、蒸餾酒的釀造工藝各具特色。
4、檔次質量繁雜。
蒸餾酒的生產工藝[3]
蒸餾酒生產是根據乙醇的物理性質，通過蒸餾酒水混合體取得乙醇含量較高的液體。由於乙醇在正常大氣壓下的沸點約為78.3℃，而水的沸點約為100℃。因此，只要將酒水混合物或發酵酒加溫至78.3℃～100℃，可將乙醇氣化，從而使乙醇與水分離，再通過冷卻方法獲得乙醇，經過熟化和勾兌後，製成各種風味的烈性酒。
