功能性飲料

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功能性飲料(Energy Drinks/Functional Drink)

　　功能性飲料是指通過調整飲料中天然營養素的成分和含量比例，以適應某些特殊人群營養需要的飲品，主要作用為抗疲勞和補充能量。

　　1、根據原料分類

　　利用傳統食品加工的功能性飲料；添加中藥提取物和營養強化劑；添加新資源食品的飲料；利用生物技術開發的飲料。

　　2、按功能作用分類

　　興奮性飲料；療效飲料；運動飲料；健康飲料。

　　3、按主要功能成分分類

　　活性多糖飲料；功能性油脂飲料；礦物元素飲料；抗衰老飲料；保健茶飲料；低能量飲料；強化維生素功能飲料。

　　4、按食用對象分類

　　日常功能性飲料；特種功能飲料。

　　功能性飲料的生理活性物質種類繁多，來源廣泛，一般將其分為低聚糖、功能性甜味劑、自由基清除劑、維生素、微量活性元素、肽和蛋白質、乳酸菌及其他活性物質，如二十八烷醇、黃酮類化合物、多酚類化合物和皂苷等。

　　功能性飲料的基本生產工藝和相同類型的一般飲料的基本工藝過程是大致相同的，如功能性碳酸飲料的生產工藝也同樣包括水處理、二氧化碳處理、調配和灌裝四大系統，乳性功能性飲料的生產工藝基本同乳飲料的生產等。但由於功能性飲料的原料眾多，特性各異，所以其提取、調製、後處理等工藝過程也就各不相同。

　　一、功能性原料的提取

　　植物性原料中的功能性成分一般採用萃取法來提取。萃取法是將其有效成分先溶解於溶劑中，從而使其得到部分或完全分離的一種方法。

　　在採用萃取法時，溶劑的選擇是成功的關鍵。功能性成分一般分為水溶性成分和脂溶性成分兩類，在萃取水溶性成分時，常用水、酒精水溶液等作為溶劑；在萃取脂溶性成分時，常用乙烷、丙酮、食用油脂等有機溶劑。只有在確定有效成分的性質後，才能正確地選擇溶劑。在進行萃取操作時一般應註意：

　　(1)首先要正確選擇溶劑。

　　(2)在用液體萃取液體時，兩種液體的密度相差要大，以便於分離，同時應加以攪拌，以增加液體之間的接觸面積。

　　(3)萃取固體原料時，可採用多次或連續長時間萃取。

　　(4)為提高萃取速度，可採用適當粉碎、加速液體流動速度、攪拌、鼓入壓縮空氣等方法。

　　(5)要選擇合適的溫度等。

　　萃取法不但能分離有效成分，還能排除某些有害成分。如生產大蒜SOD飲料時，用食用油脂進行萃取，則可使易產生強烈刺激臭的大蒜素溶解於油脂中，隨著油脂的分離，便可達到脫臭的目的。

　　超臨界二氧化碳萃取等現代萃取方法，進一步完善功能性有效成分的提取技術。

　　某些植物性原料常採用先發酵後萃取的方法，如花粉中有效成分的提取，可採用先用酵母進行發酵機理，以破壞花粉外壁，然後再用酒精進行萃取。

　　動物性原料中的功能性有效成分一般採用蒸煮併進一步酶解來獲得。

　　二、功能成分的強化

　　強化的目的，就是使最終產品中能維持某些強化劑的有效濃度。要達到預期的效果就應當充分瞭解各種強化劑的不同性狀、加入對象的特點，以及加入後可能發生的不利變化等。只有在充分權衡之後，才有可能得到一種較好的方法。

　　1．強化方法

　　飲料(固體飲料除外)是一種液體食品，一般呈酸性(pH<7)。故強化劑應當能溶於水，利於均勻混合；還應當對酸較穩定，以免受到分解失效。常用的強化方法有以下幾種：

　　(1)在原料中添加。對於比較穩定的強化劑，如維生素B1、維生紊B2等，因一般飲料加工工藝對其破壞不大，故可以隨同其他原料一起投料，通過各種加工工藝，使其完全地混合在一起。此法操作較簡單，混合最均勻。

　　(2)在加工過程中添加。對於熱敏性強化劑，如維生素C、賴氨酸等，受熱後極易分解、破壞，從而失去其價值，因而不宜在加熱殺菌之前加人，應當避開這一工序，在加熱之後的某工序添加，再混合均勻。各種強化劑都有一定的適用範圍，可對症制訂適宜的添加工序和時間。此法應用最普遍。

　　(3)在成品中添加。為了減少強化劑在加工過程中受到的破壞損失，可在成品的最後工序中混入。如液體飲料，可把強化劑製成溶液後在灌裝前混入，並攪拌均勻；對於固體飲料，可把強化劑碾成粉末與之充分混合，或溶成溶液噴灑進去。此法可減少強化劑的損失，但很難混合均勻。

　　2．保持強化效果的措施

　　在飲料進行強化後，怎樣維持強化劑的有效性，使其充分地發揮效用，這是強化飲料加工工藝的關鍵，可以採取以下措施：

　　(1)改變強化劑的結構。在保持其有效成分的同時，選用新的結構形式，如維生素A的棕櫚酸酯，比常用的維生素A的醋酸酯穩定性高，故多以取而代之；在改變強化劑的結構時，應當在保持相同生理功能的同時，提高其穩定性。

　　(2)加人穩定劑。強化劑之所以受到破壞，其主要原因是氧的作用。穩定劑的作用就是控制其氧化過程，減緩其氧化反應速度，常用的穩定劑包括抗氧化劑和螯合劑等。

　　(3)改進加工方法。提高強化劑的穩定性的最佳方案是改變產品的加工方法。例如，賴氨酸、維生素C等遇熱易破壞，可使其避免高溫加工；金屬離子能加速某些強化劑的氧化進程，可在原料處理中儘量排除等等。

　　各種強化劑均有一定的加工適應性，只有對其充分瞭解以後才能有針對性地採取措施，有效地保護強化劑，切不可千篇一律。

　　三、後處理

　　主要是指功能性成分強化後的處理過程，包括後殺菌、灌裝、產品的包裝材料、貯藏要求等。不同的產品，其要求各不相同。

　　四、幾種常見功能性飲料的工藝流程

　　1．靈芝飲料生產工藝流程

　　靈芝—烘乾—粉碎—熱水浸提—二次浸提—浸液—澄清處理(澄清削)—澄清液—調和—瞬間殺菌—熱灌裝—封口—殺菌—冷卻—檢驗—成品

　　2．強化橘汁飲料生產工藝流程

　　橘汁—澄清—調和(精濾糖漿、氨基酸、元機鹽、維生素等)—均質—脫氣—瞬時滅菌—無菌灌裝—成品

　　3．含動物營養成分的飲料生產工藝流程

　　烏骨雞—蒸煮—去油—酶解(蛋白酶)—過濾—雞汁—調和(糖、鹽、中藥汁)—過濾—灌裝—封口—高溫滅菌—冷卻—成品

　　功能性飲料能有效地將天然產品(如果汁、礦泉水、牛奶等)與具有保健作用的添加劑相結合，發展形勢強勁。“功能性飲料”的概念已不再局限於推廣不含人造添加劑、使用天然原料的範疇，而是在提倡保健理念的同時，要求產品味美，所選用的原料質量優異，橙汁飲料就是很好的例子。

　　中國功能飲料大幕正在拉開，但目前的功能飲料還不規範，不過已經在很多領域做出探索，如尖叫飲料、脈動飲料、激活飲料、他(她)飲料等，這些品牌的探索本身代表著中國飲料的發展方向——消費者需要新飲料，飲料行業應該提供新飲料。但現在功能性飲料的問題在於，概念炒作過多，符合功能飲料本質要求的產品還太少。

　　目前國內的飲料企業在業績的壓力下，很難花大量時間在研發上，而對於功能飲料來說，核心就是技術，過反覆驗證，得到確認的技術。例如紅牛，經過系統的鑒定和充分的驗證，其生命力較強，推出幾年來產銷量穩步上升，去年在中國市場上銷售額達到10億人民幣。一種功能飲料要想獲得成功，首先是功效，對於功效，一定要明確驗證，讓消費者正確認識到這類飲料的保健作用，使他們清楚理解功能性添加劑對人體的益處，從而增加對飲用這類飲料的信心，然後口味、穩定性也很重要。此外，對於功能性飲料的功效、毒理、成分穩定性、興奮劑含量等，都要經過仔細檢驗才能定型。總體來說，功能性飲料的發展應該以遵守法規為前提。

　　功能飲料正處於市場起步階段從1984年健力寶推出“魔水”到泰國“紅牛”在中國大陸市場現身，再到目前樂百氏的“脈動”，娃哈哈的“激活”以及匯源的“他+她”水等等你方唱罷我登場，功能飲料市場一時間好不熱鬧。功能飲料正邁著輕盈的步伐一路向我們走來，並逐步為消費者所瞭解。但所有這些繁華假象，都不能掩蓋功能飲料處於市場發展初期的現實。中國飲料工業協會副理事長兼秘書長趙亞利指出，功能飲料正處於一個加速發展期，上市品種不斷增加，品類進一步豐富，消費者認可度穩步提升，銷售量增長迅速，行業呈現出良好的發展勢頭。

　　功能飲料的目標客戶群狹窄相對於飲用水、碳酸飲料、果汁、茶飲料等大眾性飲料，功能飲料的客戶群就顯得較為狹窄。功能飲料是針對特定的顧客需求，在飲料中添加了一定的功能因數，它並不適合所有人群。如：為補充運動中隨汗液流失掉的鹽分而添加鹽的運動飲料，不適合兒童、老年人長期飲用，也不適合成年人非運動狀態下飲用，否則容易造成健康隱患；咖啡因具有降血脂功能，因此對含有咖啡因等刺激中樞神經成分的抗疲勞功能飲料，兒童不適合經常飲用。目前北京市消費者協會已經發佈消費警示：兒童、老年人及患有血壓高和心臟疾病的人應當慎喝功能飲料，普通人長期飲用也對健康不利。

　　品牌忠誠度低中國功能飲料市場品牌種類繁多，既有本土品牌激活、脈動、苗條淑女等等，也有洋品牌紅牛、佳得樂、雀巢能量e、寶礦力水特等等。除了中國消費者接觸較早的紅牛外，其他不管是本土的還是舶來的洋品牌，對全國消費者來說或多或少都有些陌生，很難談得上對某個品牌的絕對忠誠。雖然某些國際品牌在國際市場上擁有不錯的口碑，但要在中國市場建立自己的“不倒長城”，還有很長的路要走。

　　產品同質化嚴重目前，從整個行業來講，功能飲料產品同質化現象較為嚴重。從產品檔次上看，功能飲料主要集中在3元～5元的價格區間。除了5元以上“紅牛”，目前市場上具有代表性的功能飲料產品如樂百氏的“脈動”，娃哈哈的“激活”，以及百事可樂剛推出的“佳得樂”等產品基本上都在這一價格區間。從功能上看，功能飲料的功能單一，基本上就是補充水分，緩解疲勞。從口味上來講，基本集中在青檸味和橘子味等幾種口味上。消費者的需求是多樣性的，較為單一的產品滿足不了消費者的需求。行業的發展和企業逐利的本能促使著功能飲料將會在不久的將來進行產品結構升級，向著多樣化的方向發展。

　　1、競爭加劇，市場集中度低

　　中國功能飲料市場規模從2000年的8.4億元發展到2005年的30億元。功能飲料市場規模擴大的同時，競爭也在加劇。2000年之前，為全國消費者所熟知的功能飲料品牌基本上只有泰國的“紅牛”和有“魔水”之稱的健力寶，直到2004年中國的功能飲料才遍地開花，有樂百氏的脈、娃哈哈的激活、寶礦力水特等等，到2006年初更有哈藥六廠的苗條淑女和百事可樂佳得樂等加入。飲料企業參與熱度遠遠高於功能飲料市場規模的擴展，功能飲料市場的競爭將會越來越激烈。

　　2004年，樂百氏憑藉脈動撬動了中國功能飲料市場，在全國範圍內掀起了一場功能飲料潮流。當年，功能飲料的頭三甲分別是紅牛，脈動和激活。經過2005年的市場洗禮，功能飲料市場格局發生了巨大變化。2006年5月份北京家樂福銷售額顯示，功能飲料前五名的紅牛銷售額占總銷售額的31％，脈動占20％，寶礦力水特占17％，力保健占13％和雀巢能量占9％。而這一銷售情況也基本上描繪出功能飲料，現階段在北京市場上的分佈圖。到2005年止，洋品牌功能飲料取得市場競爭的階段性勝利。

　　2006年上半年，功能飲料市場靜悄悄。新產品推出和營銷力度都不是很高。這是否說功能飲料戰爭停止了？不，這隻是大戰的前夜。我們預測，洋品牌不會滿足現狀，本土企業也不會放棄功能飲料這塊蛋糕。2008年，經過充分的準備，洋品牌將會打響第一階段的王者之戰；本土品牌會卷土重來，找回失落的家園。

　　2、本土品牌建設不完善

　　2003的非典催生功能飲料市場火爆。各路英雄紛紛提槍上馬趕赴戰場，搶占功能飲料市場的份額。一時間，脈動、激活、他+她、尖叫等等眾多功能飲料漫天飛揚，八仙過海，各顯神通。在野蠻的廣告戰之後，脈動取得了7億元的銷售業績，激活也有超過3億元的不錯的市場表現。但是功能飲料品牌的建設卻沒有及時跟上，這些品牌沒有取得消費者的完全認可。2005年本土品牌功能飲料市場疲軟，有的品牌不得不淡出市場。品牌建設不夠完善是其中原因之一。零點研究資訊集團於2004年11月完成的《2004年城市消費者功能飲料消費現狀及品牌評價研究報告》認為：目前除了脈動品牌是亞健康外，其他功能飲料品牌基本不健康。功能飲料的發展離不開功能飲料產品品牌的健康發展。對本土功能飲料企業來說，產品品牌的建設任重而道遠。

　　3、功能飲料市場洋影重重

　　與全球人均功能飲料消費量，相差6.5升的市場提升空間和14億人口的巨大市場，國際飲料巨頭怎麼會錯過這樣的機會？當前，功能飲料的本土領軍品牌脈動，就是由被國際飲料巨頭達能完全控制的樂百氏推出的。達能還是推出激活的娃哈哈背後謀士。2005年，碳酸飲料巨子百事可樂將有40多年曆史，占美國運動飲料85％的“佳得樂”在重慶市場試點，2006年全面鋪貨。南韓樂天註資1.8億元，取得51％的澳的利的股權，欲借澳的利的銷售網路進軍葡萄飲料市場。可口可樂近日與廣州白雲山和黃中藥有限公司達成合作意向，近期將推出一款含中藥的功能型飲料，可以說中國功能飲料市場上洋影重重。隨著功能飲料市場的逐漸成熟，國際品牌的飲料對中國功能飲料市場的參與將會愈加深入，功能飲料市場的競爭將會愈加激烈。