功能性饮料

出自 MBA智库百科(https://wiki.mbalib.com/)

功能性饮料(Energy Drinks/Functional Drink)

　　功能性饮料是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品，主要作用为抗疲劳和补充能量。

　　1、根据原料分类

　　利用传统食品加工的功能性饮料；添加中药提取物和营养强化剂；添加新资源食品的饮料；利用生物技术开发的饮料。

　　2、按功能作用分类

　　兴奋性饮料；疗效饮料；运动饮料；健康饮料。

　　3、按主要功能成分分类

　　活性多糖饮料；功能性油脂饮料；矿物元素饮料；抗衰老饮料；保健茶饮料；低能量饮料；强化维生素功能饮料。

　　4、按食用对象分类

　　日常功能性饮料；特种功能饮料。

　　功能性饮料的生理活性物质种类繁多，来源广泛，一般将其分为低聚糖、功能性甜味剂、自由基清除剂、维生素、微量活性元素、肽和蛋白质、乳酸菌及其他活性物质，如二十八烷醇、黄酮类化合物、多酚类化合物和皂苷等。

　　功能性饮料的基本生产工艺和相同类型的一般饮料的基本工艺过程是大致相同的，如功能性碳酸饮料的生产工艺也同样包括水处理、二氧化碳处理、调配和灌装四大系统，乳性功能性饮料的生产工艺基本同乳饮料的生产等。但由于功能性饮料的原料众多，特性各异，所以其提取、调制、后处理等工艺过程也就各不相同。

　　一、功能性原料的提取

　　植物性原料中的功能性成分一般采用萃取法来提取。萃取法是将其有效成分先溶解于溶剂中，从而使其得到部分或完全分离的一种方法。

　　在采用萃取法时，溶剂的选择是成功的关键。功能性成分一般分为水溶性成分和脂溶性成分两类，在萃取水溶性成分时，常用水、酒精水溶液等作为溶剂；在萃取脂溶性成分时，常用乙烷、丙酮、食用油脂等有机溶剂。只有在确定有效成分的性质后，才能正确地选择溶剂。在进行萃取操作时一般应注意：

　　(1)首先要正确选择溶剂。

　　(2)在用液体萃取液体时，两种液体的密度相差要大，以便于分离，同时应加以搅拌，以增加液体之间的接触面积。

　　(3)萃取固体原料时，可采用多次或连续长时间萃取。

　　(4)为提高萃取速度，可采用适当粉碎、加速液体流动速度、搅拌、鼓入压缩空气等方法。

　　(5)要选择合适的温度等。

　　萃取法不但能分离有效成分，还能排除某些有害成分。如生产大蒜SOD饮料时，用食用油脂进行萃取，则可使易产生强烈刺激臭的大蒜素溶解于油脂中，随着油脂的分离，便可达到脱臭的目的。

　　超临界二氧化碳萃取等现代萃取方法，进一步完善功能性有效成分的提取技术。

　　某些植物性原料常采用先发酵后萃取的方法，如花粉中有效成分的提取，可采用先用酵母进行发酵机理，以破坏花粉外壁，然后再用酒精进行萃取。

　　动物性原料中的功能性有效成分一般采用蒸煮并进一步酶解来获得。

　　二、功能成分的强化

　　强化的目的，就是使最终产品中能维持某些强化剂的有效浓度。要达到预期的效果就应当充分了解各种强化剂的不同性状、加入对象的特点，以及加入后可能发生的不利变化等。只有在充分权衡之后，才有可能得到一种较好的方法。

　　1．强化方法

　　饮料(固体饮料除外)是一种液体食品，一般呈酸性(pH<7)。故强化剂应当能溶于水，利于均匀混合；还应当对酸较稳定，以免受到分解失效。常用的强化方法有以下几种：

　　(1)在原料中添加。对于比较稳定的强化剂，如维生素B1、维生紊B2等，因一般饮料加工工艺对其破坏不大，故可以随同其他原料一起投料，通过各种加工工艺，使其完全地混合在一起。此法操作较简单，混合最均匀。

　　(2)在加工过程中添加。对于热敏性强化剂，如维生素C、赖氨酸等，受热后极易分解、破坏，从而失去其价值，因而不宜在加热杀菌之前加人，应当避开这一工序，在加热之后的某工序添加，再混合均匀。各种强化剂都有一定的适用范围，可对症制订适宜的添加工序和时间。此法应用最普遍。

　　(3)在成品中添加。为了减少强化剂在加工过程中受到的破坏损失，可在成品的最后工序中混入。如液体饮料，可把强化剂制成溶液后在灌装前混入，并搅拌均匀；对于固体饮料，可把强化剂碾成粉末与之充分混合，或溶成溶液喷洒进去。此法可减少强化剂的损失，但很难混合均匀。

　　2．保持强化效果的措施

　　在饮料进行强化后，怎样维持强化剂的有效性，使其充分地发挥效用，这是强化饮料加工工艺的关键，可以采取以下措施：

　　(1)改变强化剂的结构。在保持其有效成分的同时，选用新的结构形式，如维生素A的棕榈酸酯，比常用的维生素A的醋酸酯稳定性高，故多以取而代之；在改变强化剂的结构时，应当在保持相同生理功能的同时，提高其稳定性。

　　(2)加人稳定剂。强化剂之所以受到破坏，其主要原因是氧的作用。稳定剂的作用就是控制其氧化过程，减缓其氧化反应速度，常用的稳定剂包括抗氧化剂和螯合剂等。

　　(3)改进加工方法。提高强化剂的稳定性的最佳方案是改变产品的加工方法。例如，赖氨酸、维生素C等遇热易破坏，可使其避免高温加工；金属离子能加速某些强化剂的氧化进程，可在原料处理中尽量排除等等。

　　各种强化剂均有一定的加工适应性，只有对其充分了解以后才能有针对性地采取措施，有效地保护强化剂，切不可千篇一律。

　　三、后处理

　　主要是指功能性成分强化后的处理过程，包括后杀菌、灌装、产品的包装材料、贮藏要求等。不同的产品，其要求各不相同。

　　四、几种常见功能性饮料的工艺流程

　　1．灵芝饮料生产工艺流程

　　灵芝—烘干—粉碎—热水浸提—二次浸提—浸液—澄清处理(澄清削)—澄清液—调和—瞬间杀菌—热灌装—封口—杀菌—冷却—检验—成品

　　2．强化橘汁饮料生产工艺流程

　　橘汁—澄清—调和(精滤糖浆、氨基酸、元机盐、维生素等)—均质—脱气—瞬时灭菌—无菌灌装—成品

　　3．含动物营养成分的饮料生产工艺流程

　　乌骨鸡—蒸煮—去油—酶解(蛋白酶)—过滤—鸡汁—调和(糖、盐、中药汁)—过滤—灌装—封口—高温灭菌—冷却—成品

　　功能性饮料能有效地将天然产品(如果汁、矿泉水、牛奶等)与具有保健作用的添加剂相结合，发展形势强劲。“功能性饮料”的概念已不再局限于推广不含人造添加剂、使用天然原料的范畴，而是在提倡保健理念的同时，要求产品味美，所选用的原料质量优异，橙汁饮料就是很好的例子。

　　中国功能饮料大幕正在拉开，但目前的功能饮料还不规范，不过已经在很多领域做出探索，如尖叫饮料、脉动饮料、激活饮料、他(她)饮料等，这些品牌的探索本身代表着中国饮料的发展方向——消费者需要新饮料，饮料行业应该提供新饮料。但现在功能性饮料的问题在于，概念炒作过多，符合功能饮料本质要求的产品还太少。

　　目前国内的饮料企业在业绩的压力下，很难花大量时间在研发上，而对于功能饮料来说，核心就是技术，过反复验证，得到确认的技术。例如红牛，经过系统的鉴定和充分的验证，其生命力较强，推出几年来产销量稳步上升，去年在中国市场上销售额达到10亿人民币。一种功能饮料要想获得成功，首先是功效，对于功效，一定要明确验证，让消费者正确认识到这类饮料的保健作用，使他们清楚理解功能性添加剂对人体的益处，从而增加对饮用这类饮料的信心，然后口味、稳定性也很重要。此外，对于功能性饮料的功效、毒理、成分稳定性、兴奋剂含量等，都要经过仔细检验才能定型。总体来说，功能性饮料的发展应该以遵守法规为前提。

　　功能饮料正处于市场起步阶段从1984年健力宝推出“魔水”到泰国“红牛”在中国大陆市场现身，再到目前乐百氏的“脉动”，娃哈哈的“激活”以及汇源的“他+她”水等等你方唱罢我登场，功能饮料市场一时间好不热闹。功能饮料正迈着轻盈的步伐一路向我们走来，并逐步为消费者所了解。但所有这些繁华假象，都不能掩盖功能饮料处于市场发展初期的现实。中国饮料工业协会副理事长兼秘书长赵亚利指出，功能饮料正处于一个加速发展期，上市品种不断增加，品类进一步丰富，消费者认可度稳步提升，销售量增长迅速，行业呈现出良好的发展势头。

　　功能饮料的目标客户群狭窄相对于饮用水、碳酸饮料、果汁、茶饮料等大众性饮料，功能饮料的客户群就显得较为狭窄。功能饮料是针对特定的顾客需求，在饮料中添加了一定的功能因子，它并不适合所有人群。如：为补充运动中随汗液流失掉的盐分而添加盐的运动饮料，不适合儿童、老年人长期饮用，也不适合成年人非运动状态下饮用，否则容易造成健康隐患；咖啡因具有降血脂功能，因此对含有咖啡因等刺激中枢神经成分的抗疲劳功能饮料，儿童不适合经常饮用。目前北京市消费者协会已经发布消费警示：儿童、老年人及患有血压高和心脏疾病的人应当慎喝功能饮料，普通人长期饮用也对健康不利。

　　品牌忠诚度低中国功能饮料市场品牌种类繁多，既有本土品牌激活、脉动、苗条淑女等等，也有洋品牌红牛、佳得乐、雀巢能量e、宝矿力水特等等。除了中国消费者接触较早的红牛外，其他不管是本土的还是舶来的洋品牌，对全国消费者来说或多或少都有些陌生，很难谈得上对某个品牌的绝对忠诚。虽然某些国际品牌在国际市场上拥有不错的口碑，但要在中国市场建立自己的“不倒长城”，还有很长的路要走。

　　产品同质化严重目前，从整个行业来讲，功能饮料产品同质化现象较为严重。从产品档次上看，功能饮料主要集中在3元～5元的价格区间。除了5元以上“红牛”，目前市场上具有代表性的功能饮料产品如乐百氏的“脉动”，娃哈哈的“激活”，以及百事可乐刚推出的“佳得乐”等产品基本上都在这一价格区间。从功能上看，功能饮料的功能单一，基本上就是补充水分，缓解疲劳。从口味上来讲，基本集中在青柠味和橘子味等几种口味上。消费者的需求是多样性的，较为单一的产品满足不了消费者的需求。行业的发展和企业逐利的本能促使着功能饮料将会在不久的将来进行产品结构升级，向着多样化的方向发展。

　　1、竞争加剧，市场集中度低

　　中国功能饮料市场规模从2000年的8.4亿元发展到2005年的30亿元。功能饮料市场规模扩大的同时，竞争也在加剧。2000年之前，为全国消费者所熟知的功能饮料品牌基本上只有泰国的“红牛”和有“魔水”之称的健力宝，直到2004年中国的功能饮料才遍地开花，有乐百氏的脉、娃哈哈的激活、宝矿力水特等等，到2006年初更有哈药六厂的苗条淑女和百事可乐佳得乐等加入。饮料企业参与热度远远高于功能饮料市场规模的扩展，功能饮料市场的竞争将会越来越激烈。

　　2004年，乐百氏凭借脉动撬动了中国功能饮料市场，在全国范围内掀起了一场功能饮料潮流。当年，功能饮料的头三甲分别是红牛，脉动和激活。经过2005年的市场洗礼，功能饮料市场格局发生了巨大变化。2006年5月份北京家乐福销售额显示，功能饮料前五名的红牛销售额占总销售额的31％，脉动占20％，宝矿力水特占17％，力保健占13％和雀巢能量占9％。而这一销售情况也基本上描绘出功能饮料，现阶段在北京市场上的分布图。到2005年止，洋品牌功能饮料取得市场竞争的阶段性胜利。

　　2006年上半年，功能饮料市场静悄悄。新产品推出和营销力度都不是很高。这是否说功能饮料战争停止了？不，这只是大战的前夜。我们预测，洋品牌不会满足现状，本土企业也不会放弃功能饮料这块蛋糕。2008年，经过充分的准备，洋品牌将会打响第一阶段的王者之战；本土品牌会卷土重来，找回失落的家园。

　　2、本土品牌建设不完善

　　2003的非典催生功能饮料市场火爆。各路英雄纷纷提枪上马赶赴战场，抢占功能饮料市场的份额。一时间，脉动、激活、他+她、尖叫等等众多功能饮料漫天飞扬，八仙过海，各显神通。在野蛮的广告战之后，脉动取得了7亿元的销售业绩，激活也有超过3亿元的不错的市场表现。但是功能饮料品牌的建设却没有及时跟上，这些品牌没有取得消费者的完全认可。2005年本土品牌功能饮料市场疲软，有的品牌不得不淡出市场。品牌建设不够完善是其中原因之一。零点研究资讯集团于2004年11月完成的《2004年城市消费者功能饮料消费现状及品牌评价研究报告》认为：目前除了脉动品牌是亚健康外，其他功能饮料品牌基本不健康。功能饮料的发展离不开功能饮料产品品牌的健康发展。对本土功能饮料企业来说，产品品牌的建设任重而道远。

　　3、功能饮料市场洋影重重

　　与全球人均功能饮料消费量，相差6.5升的市场提升空间和14亿人口的巨大市场，国际饮料巨头怎么会错过这样的机会？当前，功能饮料的本土领军品牌脉动，就是由被国际饮料巨头达能完全控制的乐百氏推出的。达能还是推出激活的娃哈哈背后谋士。2005年，碳酸饮料巨子百事可乐将有40多年历史，占美国运动饮料85％的“佳得乐”在重庆市场试点，2006年全面铺货。韩国乐天注资1.8亿元，取得51％的澳的利的股权，欲借澳的利的销售网络进军葡萄饮料市场。可口可乐近日与广州白云山和黄中药有限公司达成合作意向，近期将推出一款含中药的功能型饮料，可以说中国功能饮料市场上洋影重重。随着功能饮料市场的逐渐成熟，国际品牌的饮料对中国功能饮料市场的参与将会愈加深入，功能饮料市场的竞争将会愈加激烈。