食品加工技術

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　　食品加工技術是研究食品資源的組成、加工保藏特性及相關食品工藝的應用技術。

　　目前的食品加工技術分類方法很多，有根據所加工的原料分，有根據加工單元操作分，有根據包裝特點分，還有根據加工技術的特點分。但沒有一種分類具有權威性。在此討論食品加工技術分類的目的並非在於提供一個權威性的分類，而是為介紹食品加工技術提供方便。通過分類可以對食品加工技術的概況有個較全面的瞭解。

　　從原料特性出發，食品加工技術可以分為糧食加工工藝、乳品加工工藝、油脂加工工藝、發酵工藝、軟飲料加工工藝等。每一類都是一個系統加工技術，是針對原料的特點而設定的。從分類上我們看不出具體的加工技術，同時不同的加工工藝中包含的加工技術是有交叉的。此分類對行業分析是有利的，但對研究加工技術無多大用處。

　　從加工單元操作進行分類的方法，不考慮所處理的原料而是根據加工方式的特性進行分類，這類分法主要將食品加工技術分為研磨/粉碎技術、加熱技術、低溫技術、分散技術、成型技術、生物技術、材料工藝以及特殊工藝技術等。

　　研磨/粉碎技術主要是指利用各種物理、化學手段減小原料物理尺寸的技術，它可以進一步分為乾法技術和濕法技術兩小類。現在，人們往往根據粉碎的尺寸將其分為常規粉碎、微粉碎、超微粉碎及納米技術。此項技術往往還與分級技術相連。

　　加熱技術是指使體系溫度升高的技術。根據傳熱方式的不同，可將其進一步分為常規加熱技術 (高溫蒸煮、電加熱等)、紅外加熱技術、微波加熱技術等。根據使用的目的，加熱技術分為蒸煮、滅菌、乾燥3類。

　　分散技術主要是指懸浮與乳化。懸浮指將固體粒子懸浮於液體中，而乳化是指兩互不相溶液體的混合與分散。食品作為一類商品，要求產品具有較均勻的外觀，至少能保證使用時的均勻性，因此對分散技術的研究人們從來沒有忽視過。

　　成型技術出現以後的很長時間，人們並未將其作為一項專項技術進行研究，但隨著配方食品的發展，產品成型技術成為一個有趣的課題。目前成型技術如造粒技術已在食品加工業中廣為使用，模擬食品也日益走俏。模擬食品的成型已不滿足於原來的形似，現在更講究的是質地上的相似。這對成型技術提出了更高的要求。生物技術目前已成為一大領域，它已滲透到各個行業。

　　隨著新技術的發展，有些技術很難歸為前述的類別，它往往是幾項傳統技術的結合。如微膠囊技術，是集分散、成型和乾燥技術於一體。擠壓技術，是集加熱、高壓和成型技術於一身。有些技術雖然是傳統技術，但因其工作的特殊性，更多地像一門技巧，如調香技術、調味技術等。

　　顯然，從加工技術特點進行分類，從名稱便可知道加工技術的研究內容，對於瞭解加工技術是十分有利的，但實際上離開原料談這些技術意義並不大。因為食品原料是一個十分複雜的體系。任何一項技術的應用都與食品加工的特性相關。因此關於單項技術的研究都離不開具體的食品加工。因此本書在介紹食品加工新技術時應用大量的實例來進行說明。

　　食品加工行業的特殊性使相應的加工技術與其他行業有所不同，主要表現如下。

　　1.安全性

　　食品產品與人們生活密切相關，它的安全性已成為全社會關註的重點，它使一些技術的使用受到了很大的限制，也使某些技術得以發展。

　　當初輻照技術應用於食品加工時引起了很大的爭論，由於原子武器給人們留下的陰影，使人們談到核輻射就有一種談虎色變的恐懼心態。因此，最初不得不將輻照技術作為食品添加劑來處理，為此進行了大量的毒理試驗，不僅花費了大量的資金，亦使此技術的發展速度受到了很大的影響。相反，微膠囊化技術由於沒有引入新的添加劑，而且此項技術的使用使許多天然的提取物和生物活性物質解決了穩定性問題而得以實現商品化，它符合人們目前追求天然的要求，因此得到了迅速的發展。

　　2.可靠性

　　食品加工業的複雜決定了其第二個特點。由於食品體系是一個複雜體系，由多種成分組成，在加工過程中的物理化學變化尚有許多還不清楚。因此使用新技術必須謹慎，同時考慮到食品的安全性，要求食品加工技術具有高的可靠性。許多食品生產廠傾向於使用傳統而可靠的技術，除非迫不得已，那些產量極大的生產廠家尤為如此。目前眾多調味品廠還在使用傳統的滅菌技術便是一例。因為新的滅菌工藝對於調味品廠的生產不僅影響產品的微生物問題，而且還影響產品的風味，而對調味品而言，風味是它生存的決定因素，因此在沒有充分的試驗之前是不可能採用新技術的。

　　3.靈活性

　　食品生產廠家規模大的不多，大多數生產廠單項產品和生產量不是很大，因此要求生產技術有很好的適應性，可適合於多種產品的生產。

　　4.易於接受性

　　由於一個食品廠往往要生產多種產品，操作人員流動性很大，因此食品加工技術應易於掌握，否則難於被生產廠所接受，因為食品廠不可能在員工的技術培訓上花很多的時間。

　　綜觀現在食品加工業對加工技術的要求，食品加工技術的發展趨勢大致有如下幾點。

　　第一，提高原料的利用率。由於食品生產企業利潤較低，提高原料的利用率是企業降低生產成本的重要途徑。生物技術正因為在此方面具有獨到之處而成為研究的熱點。

　　第二，提高工作效率，便於實現大規模生產。許多傳統的工藝因受生產工藝的限制，產品生產的連續化水平較低，迫切需要發展相關的技術。

　　第三，營養性和穩定性高，現在人們對食品的要求越來越高，大家都很關註食品的營養功效。一方面人們希望產品中含有較高的營養因數，同時也希望原食物中所含的營養素儘可能多地保留下來，併在儲存期間有較好的穩定性。因此各種新的滅菌技術和保藏技術得以受到關註。

　　第四，天然原料的保存。現在人們希望在產品中儘可能少地添加合成的添加劑，雖然這些添加劑經毒理試驗證實是安全的，但人們還是希望用得越少越好。食品生產企業不得不越來越多地使用天然提取物，而天然提取物的穩定性較差，因此相關的技術是研究的重點。

　　第五，特殊作用。能賦予食品特殊功效的技術會受到生產廠的歡迎。例如，微膠囊化技術的緩釋作用使許多技術人員心動。