俏江南集團

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俏江南(south beauty)——國際餐飲服務管理公司品牌

　　俏江南集團是國際餐飲服務管理公司品牌。2000年俏江南首家餐廳在北京CBD國際貿易中心開業。2002年，俏江南走出北京，在上海開設了第一家北京以外區域的餐廳，從此開啟了跨區域連鎖經營的步伐。

　　歷經多年的積累和發展，截至2014年11月底，俏江南餐廳已遍佈中國十七個省份、二十二個城市，擁有近80家直營餐廳，成為國內領先的中式正餐連鎖企業。

• 2015年3月20日，歐洲最大私募股權基金CVC CAPITAL PARNERS申請凍結內地餐飲集團俏江南創始人張蘭旗下資產，已獲得香港高等法院批准。

　　香港高等法庭命令中，凍結資產申請的提出者是歐洲最大私募股權基金CVC旗下的甜蜜生活美食有限公司，(La Dolce Vita Fine Dining Company Limited)。2014年4月，中國商務官網公佈的《2013年第四季度無條件批准經營者集中案件列表》顯示，商務部已批准了甜蜜生活美食集團通過其下屬特殊目的公司收購俏江南投資有限公司股權的經營者集中案。這項收購在2013年底已經結案，CVC方面隨後宣佈已獲得俏江南82.7%的股份。

　　文件顯示案件共涉及三個被告，分別是俏江南發展有限公司創始人張蘭、俏江南發展有限公司以及一家名為GRAND LAN HOLDINGS GROUP的英屬維京群島公司(BVI)。文件還指申請人與被告之間即將進入仲裁程式，凍結令直到法院開庭前持續有效，如果由於凍結令有誤或是原告未能證明有權凍結對方資產，對被告造成損失，申請人需要承擔責任，支付金額為100萬美元的擔保款。^[1]

　　一、控制環境

　　控制環境由公司管理層形成，它決定了一個企業內部控制的基調。每一個公司都有著自己不同的控制環境，影響控制環境的因素主要有：企業文化和價值觀、員工勝任能力、管理理念和經營風格、組織架構、管理層和職責分工、人力資源政策和措施。俏江南不僅有著自己獨特的企業文化，並且十分註重人才的培養和激勵。

　　(1)企業文化

　　體驗過俏江南服務的客戶都對俏江南的品牌有著深刻的印象，一張川劇中的變臉加上一個英文單詞“southbeauty”，中英混搭的結合構成了俏江南整個的品牌形象。對此董事長張蘭說，取名俏江南就是要讓公司的菜品俏遍大江南北。而一張變臉的人物代表了中國一種古老的文化，代表著中國悠久豐富的歷史。俏江南的每一道菜都代表著中國的一個歷史故事，顧客在品嘗佳餚的同時，不僅可以通過服務人員的介紹瞭解它的營養價值，還可以饒有興緻地聆聽它背後蘊含的歷史故事。

　　(2)人才培養與員工激勵

　　人才是企業最重要的資源，也是內部控制環境的重要因素。俏江南十分重視人才的選用和員工素質的培養，該公司的一位執行董事說，如果從業人員不能很好地瞭解企業的文化以及標準，會直接造成企業品牌服務的標準下降，進而客人對品牌的忠誠度下降，造成品牌貶值。

　　為此，對於一線員工，公司建立了自己的員工培訓基地，為員工提供能力拓展、企業文化以及服務技能等方面的培訓。對於關係菜品質量的廚師，不管等級高低，上崗前都統一培訓，做到任何一個廚師對任何一道菜品的製作過程都能信手拈來。公司的調酒師是聘請世界排名前五的大師來進行技術指導的。在管理層方面，公司從麥當勞、可口可樂等國際化公司引進了職業經理人，憑藉他們的先進管理經驗、對國際市場的深入瞭解，使得俏江南的管理和運作模式更加規範。在人才激勵方面，俏江南集團和北京幾所知名的大學合作辦學，同時和法國一些大學達成合作關係，他們定期輸送學生來俏江南實習工作，而優秀的員工也有機會去法國深造。同時，俏江南每開設一家分店，正廚就從原先老店的副廚中提拔，這樣既留住了員工，菜品的質量也有了保證。

　　二、風險評估

　　餐飲業面臨的外部風險主要是地理位置能否吸引消費者、菜品質量以及物價波動帶來的成本波動風險。

　　(1)營銷戰略

　　俏江南打破了中式餐飲“淑女矜持”式的營銷模式，率先在北京國貿高檔寫字樓中開張了第一家“俏江南”，之後又分別在北京恆基、盈科、東方廣場，上海時代廣場、新天地廣場等CBD繁華商業中心開設了多家分店，在中心的地理位置，分店一開張便引起了人們的關註，加上在廣場的大幅海報、適中的價位，目標消費人群直指職場白領，明確的定位和積極的推廣很快便吸引了消費人群的眼球，而中心的地理位置方便了商務人士的就餐。

　　(2)菜譜創新

　　餐飲業很難剋服的一個問題，就是顧客厭倦了某一餐廳固定菜品之後，會選擇新的餐廳進行嘗試。俏江南意識到，滿足不斷變化的客戶期望和需求是保持餐廳客座率的關鍵。革新菜譜，成了俏江南每隔三個月必須做的工作，也成為了餐飲業革新頻率最快的餐廳。

　　(3)鎖定原材料價格

　　俏江南對顧客的承諾一直都是，無論物價怎樣上漲，我們承諾保持原價。這是俏江南吸引顧客的另一大訣竅。敢於做出這樣的承諾就在於俏江南實行了鎖定原材料價格策略。每年初，俏江南集團都會與中糧集團這樣的大公司簽訂合約，確定該年糧油價格，而這些大公司也看中了俏江南的品牌形象，樂於長期合作，從而俏江南避免了物價上漲帶來的風險，控制了成本的同時也保證了利潤。

　　三、控制活動

　　控制活動是指為確保管理層指示得以執行的政策和程式。它們包括審批、授權、確認、核對、審核經營業績、資產保護以及職責分工等，通過這一系列的活動能夠應對企業內部的風險。

　　中餐做連鎖最難的問題就是“標準化”，如果無法突破這一瓶頸則很難做大做強。對於“標準化”的做法俏江南給出了一個獨特的見解。俏江南的一位經理說，我們的標準化並不是形式上的標準，我們更註重的是管控標準化。俏江南打破了以往國外快餐連鎖統一的店面裝修，高薪聘請了英國鬼才設計師菲利普和丹麥新銳設計師約翰針對不同的店面做了不同的風格設計，顧客到不同的分店都能感受到不同的氣氛和細節。但是，在食品和原材料的供應使用上，俏江南採用了嚴格的標準化操作。比如魚香肉絲的用料，必須精細到後臀尖肉三兩，油一兩五，鹽0．3克等；再比如肘子的各種做法，俏江南都要事先選用大小一致的肘子，在中央廚房統一蒸或燉，然後再運往各個分店由正廚淋汁製作成品。這些統一標準的管理最大程度地保證了不同分店、不同廚師對同一菜品做出相同的口味。

　　四、信息與溝通

　　俏江南在建立完善的信息系統上也下了很大的功夫。

　　餐飲業成本控制當中“跑、冒、滴、漏”一直是比較頭疼的問題(“跑”指跑單，“冒”指某一道菜原料使用過多，“滴”是指原材料用少了，“漏”是指出現偷漏現象)，因為發現問題時往往問題發生的時間已經比較長了，很難追究到個人，也很難實施有效的處理措施。

　　俏江南的每一個分店都有一個和總店相連的信息系統，每天各個分店原材料的採購和使用都要經過核對後由專人錄入信息系統，並且每一道菜品每天被點的次數也要經過統計錄入信息系統。一般的餐飲公司管理者通常只對原材料的原始購入量比較清楚，但是經過一段時間後便對使用量、庫存等問題模糊不清了。俏江南的信息系統對於原材料每天的使用量、庫存，包括每天每道菜品賣出去多少，管理層都能瞭然於胸。這樣自下而上的信息反饋機制使得“跑冒滴漏”現象大大減少，即使出現這種現象，每天核對時也能很快發現並及時地追究到個人，明確責任。

　　五、監督

　　儘管俏江南比較註重內控體系的建立和完善，但還存在著一些缺陷：首先組織架構尚未完全符合內部控制的要求；另外在溝通方面，信息基本掌握在董事手中，與一線員工的溝通有待推進；內部控制“文本化”的力度也不夠，當然內部控制信息披露也相應不夠充分。不過，俏江南正在努力改變，使內部控制更到位，比如2009年俏江南啟動了內部審計，定期對內部控制進行評估；2010年上半年剛剛完成員工持股的改革，組織架構正在發生變化。

　　1.張蘭

　　張蘭女士，俏江南創始人，現任俏江南股份有限公司董事長。1987年畢業於北京工商大學企業管理專業，

　　張蘭1989年留學加拿大，2006年畢業於長江商學院EMBA專業。

　　張蘭女士擁有17年的餐飲行業經營管理經驗，對餐飲行業有著極為豐富的市場經驗和敏銳的判斷力。管理風格以穩健、細膩、果敢見長。1991年，張蘭從加拿大回國後進入餐飲業，開辦了第一家餐館。經過為期十年的餐飲經驗與資金積累，於2000年創辦了俏江南品牌餐廳；於2007年10月啟動新概念時尚健康餐廳SUBU；2006年及2008年，接連在北京、上海打造針對高端奢華人群的蘭（LanClub）。

　　張蘭女士曾榮獲2006年中國十大財智人物、中國餐飲十大影響力人物、全國十大最具影響力的CEO、2007年度時尚女性、東方企業家30年傑出人物貢獻獎、LADY雜誌2008年度影響中國女性生活精英人物、創業邦雜誌2008年企業家創業女性成就獎、TARGET雜誌生活品鑒家、2008中國職場女性榜樣、2009北京晚報中國餐飲財智人物、《中國企業家》雜誌頒發的“2009年度30位年度商界木蘭”等稱號。

　　2.安永

　　安永先生，現任職俏江南股份有限公司執行總裁。畢業於長江商學院EMBA專業，並獲得上海交通大學工商管理碩士學位。

　　安永先生擁有18年的餐飲行業管理經驗。從之前的餐廳經理，到馳名中外的俏江南COO，安永先生一直秉承著雷厲風行、自信果斷、踏實幹練、身先士卒的行事風格。

　　2000年，安永先生加盟俏江南公司。2004年被任命為營運總裁。2005年成為俏江南執行總裁，成為了俏江南管理層的中流砥柱。

　　3.汪小菲

　　汪小菲先生，現任職俏江南股份有限公司董事。畢業於法國高等經濟商業大學設計專業，併在加拿大圭爾夫大學獲得酒店管理方向的MBA學位。2007年畢業於長江商學院MBA專業。

　　作為俏江南最年輕的高層領導，汪小菲先生以其出色的藝術修養、專業的知識積累和更高遠的發展眼光，成為俏江南集團未來國際化發展的領軍人物。

　　汪小菲先生為中國慈善協會常務理事，曾榮獲"年度時尚精英企業家"等稱號。

　　(一)蘭（LANClub）——中國最具世界藝術品位的頂級會所

　　創立於2006年10月26日的蘭.北京，由“當代世界設計師第一人”PhilippeStarck歷時兩年精心設計完成，總投資3億元人民幣，開業後迅速成為中國最具世界藝術品位的頂級會所，同時也確立了俏江南集團在豪華會所服務市場的標桿地位。蘭座落於北京長安街雙子座大廈，西倚王府井黃金商圈，東臨國貿核心地帶，北抵尊貴使館區，占地近6000平米，是一個綜合藝術觀賞、餐飲文化於一體的高端場所。蘭共擁有35個VIP包間，以及世界級水準的酒廊、雪茄吧、生蚝吧、宴會廳、法式大餐廳等，可同時容納1200位賓客，開放式的設計全面兼顧使用功能，向高端客戶提供最頂級的高檔會所服務。蘭.北京設計風格尊貴、奢華，具有世界級水準的硬體設施和藝術氛圍，蘭將世界級水準的硬體設施與頂級的藝術氛圍完美結合，自創一派、自成一體的“蘭”菜系，菜品則仍以中國傳統的川菜為主，輔以南派粵菜、譚氏官府菜以及法國大餐、義大利菜等高貴西餐等，博採眾家之長、囊括全球風味，以現代演繹手法將美食藝術發揮到了極致。

　　由曾設計紐約頂尖時尚餐廳Buddakan的國際一線設計大師PatrickGilles和DorothéeBoissier設計的蘭.上海也於2008年7月5日正式開業。蘭.上海位於上海廣東路102號一幢具有古典主義建築風格的四層樓體，一、二層是中餐廳及酒廊，三層是宴會區，四層由米其林星級皇家廚師帶來精美的海鮮美食，在頂層的露天陽臺可以眺望浦東美景。蘭.上海的成立將重新定義上海外灘的餐飲時尚文化。

　　（二）SUBU——國內頂級時尚概念品牌餐廳

　　SUBU創立於2007年12月8日，是俏江南集團在國內成立的一家頂級時尚概念品牌餐廳，它主要針對年輕時尚族群，因此與俏江南的商務氣質和蘭的奢華風格都不相同，SUBU的整體設計風格更強調未來感，而在菜式設計方面，更側重時尚健康的創新美食概念，從店面風格、菜品種類、服務理念、價格等方面給人們一種全新的美食體驗。八年的風雨兼程，俏江南集團不斷開拓創新，大膽拼搏進取。在眾多的新餐廳中，俏江南大力發展特許加盟餐廳，並由特地成立的上海俏江南酒店管理有限公司全面負責和專業管理加盟事業。未來兩到三年時間內，俏江南集團計劃讓連鎖餐廳在全球的數量發展到100家。隨著旗下品牌和服務的成功推進，俏江南集團的發展建設也將逐步實現由量到質的蛻變，充分展現其發展潛力，以全新的發展姿態向國際市場成功邁進。

　　(一)LOGO起源

　　的臉譜取自於川劇變臉人物劉宗敏，他是李自成手下的大將軍，勇猛彪捍，機智過人，被民間百姓譽為“武財神”，寓意招財進寶，驅惡辟邪，而俏江南選用經過世界著名平面設計大師再創作的此臉譜為公司LOGO，旨在用現代的精神去繼承和光大中國五千年悠久的美食文化，併在公司成長過程中通過智慧，勇氣，意志力去打造中國餐飲行業的世界品牌。

　　(二)LOGO圖案

　　臉譜面門正中眉心處的黃色“人”形，代表著俏江南以人為本，人本管理，寓情於理的管理思想，眼睛像似烏龜眼，象徵著俏江南企業基業長青，員工健康平安。角兩側到額頭的正是“如意”圖案，代表著俏江南的吉祥如意，興隆盛世，下巴和嘴的圖案如同一個金元寶，象徵著俏江南生意興隆，財源廣進。

　　(三)LOGO顏色

　　紅色：象徵著力量，創造，進取，代表俏江南的勇氣與挑戰精神，預示著俏江南在困難面前永不妥協，也代表著俏江南是一個有著強大生命力的團隊。

　　黑色：是個性，尊貴的顏色，既現代又古典，是全世界的時尚顏色。代表著俏江南的尊貴與時尚。

　　白色：是完美，理想的象徵，代表著俏江南永遠在引領餐飲文化新時尚的過程中追求完美，創造完美。

　　黃色：是收穫的象徵，代表著俏江南將為社會不斷地創造價值和財富。

　　(四)LOGO寓意

　　“俏”代表時尚和優雅，“江南”是指我們為客戶提供的美食環境是“不是江南勝似江南”的空間，我們把水鄉的柔媚，西南的熱情，北國的雄渾有機地結合，把空間藝術環境與傳統美食文化完美結合，通過中餐西吃的手法，將中西方經營理念揉為一體，形成了獨特的餐飲文化，當您置身於俏江南時尚，優雅，尊寵的環境時，讓您感受都市少有的舒暢和恬靜。