强化食品

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强化食品(Fortified Food)

　　强化食品是指对食品中的一种或几种营养成分，人为地给予提高改进的食品。如强化维生素的饼干，强化铁的蛋制品等。

　　强化食品最早出现于1936年，当时美国医学协会中的食品营养审议会提出，为了预防婴幼儿佝偻病，建议在牛奶、人造奶油中添加维生素A和维生素D；为了防治地区性甲状腺肿大，建议在食盐中添加碘。这些建议很快被食品制造行业采纳，从而出现了强化食品。随后，其他许多国家都相继开展了食品强化工作，并对食品强化理论、工艺等进行了深入细致的探讨和研究。

　　本世纪60年代，为解决世界范围内的蛋白质短缺，人们用浓缩蛋白、氨基酸等强化谷物以提高其蛋白质质量。在一些国家出现了大量的特种食品如断奶稀饭、蛋白质强化饮料等。到70-80年代，食品强化已从单一的营养素向多种营养的方向转化，使强化食品具有预防身体某些疾病，调节身体节律，促进康复的功能，即食品从单纯强化向保健方向转化。现今，强化食品的强化内容主要是蛋白质、氨基酸、各类维生素和矿物质等，今后随着医学营养卫生科学的进展，生物化学方法的发展，其强化类别和内容将继续扩展。例如，在合成脂肪酸的工业化生产后，将会考虑到必需脂肪酸的增补和平衡，还会针对地区性的不同食品和各种人群的营养要求，不断出现多种的强化食品。

　　强化食品的种类繁多，而且根据不同情况可有不同的划分。日本按其营养改善法的规定，将强化食品分为两大类：一类是以普通人为对象的强化食品；另一类是以特殊人群及病人为对象的食品。也可进一步按食用对象、食用情况、强化剂种类以及富含营养素的天然食物不同等来分类。

　　按食用对象分：普通食品，儿童食品，孕妇、哺乳妇女食品，老年人食品，以及其他各种特殊需要的食品等。按食用情况分：主食品和副食品等。按强化剂种类分：维生素强化食品、矿物质强化食品、蛋白质和氨基酸强化食品等。按富含营养素的天然食物分：酵母(富含B族维生素)、脱脂乳粉和大豆粉(富含蛋白质)等。

　　通常，应用较多的是作为强化主食的强化谷物食品和强化乳粉。

　　一、强化谷物

　　谷物是我国及其他许多国家人民的主要食物来源，它包括的种类很多，但人们主要食用的则是小麦和大米。谷物籽粒中营养素分布很不均匀，在碾磨过程中，维生素和矿物质大多进入麸皮和米糠中，特别是在精制时B族维生素和矿物质损失更多。而人们多喜爱食用精制米、面，这就容易造成某些营养素的摄食不足，特别是大米，经过淘洗、烹饪做成米饭以后，其水溶性维生素又进一步损失。因而对谷物类食品进行适当的营养强化是非常有必要的。

　　(一)面粉的营养强化

　　面粉强化工艺简单大致可分为以下类别：

　　(1)小麦提取物强化小麦粉小麦是由麦皮、麦胚、胚乳3大部分组成的。在碾磨、精制过程中，将麦皮和麦胚同胚乳分开的同时，把有较高营养价值的麦胚和糊粉层舍去，造成面粉的营养价值降低。为弥补这一营养损失，可用小麦提取物强化小麦粉，利用加工时提取的胚芽制成胚芽粉和从糊粉层中提取蛋白粉添人面粉中，使面粉的营养价值提高。还可利用淀粉生产中的副产品(如面筋粉)掺入面粉中，可使面粉的蛋白质含量增加，提高其食品性能。另外，将强营养粉和弱营养粉搭配，以提高弱营养粉的食用品质。

　　(2)用营养素和化学物质强化小麦粉人体发育需要各种营养，同时需要一些适量的化学物质和矿物质，在小麦粉中添加适量的营养素、化学物质及矿物质，不仅能使面粉得以强化，满足不同的营养需求，而且可使面粉具有较高的经济价值和实用价值。如在小麦粉中加入各种维生素，使面粉的营养价值得到提高。加入某些化学物质和矿物质(如铁、钙等)，可以满足人体不同发育时期的营养需要，以提高人体对各种疾病的抵抗能力。

　　(3)用异种粮粒的谷胚和胚乳强化小麦粉 由于各种粮粒生长的差异和自身因素的不同，其营养成分及含量也各不相同。如大豆中各种氨基酸的成分最全，含量较多，将大豆粉添加到面粉内可使面粉的氨基酸含量增高，食用品质有所改善。在谷物的籽粒中，营养成分多集中在谷胚中，可将其谷胚提取精制，再掺入面粉内，使面粉具有较高的营养价值，产生良好的食用效果。

　　(二)大米的营养强化

　　世界各国所生产的营养强化米种类很多，归纳起来可分为外加营养素强化米和内持营养素强化米两大类。

　　(1)外加营养素强化米是将各种营养素由米粒吸收进去或涂覆于米粒外层。品种有：维生素B1，维生素B2强化米，硫胺素、核黄素、烟酸、铁、钙、维生素D强化米，以及氨基酸、维生素、矿物盐强化米等。上述各种强化米一般均为浓缩营养强化米，即添加于米粒中的营养素均为人体正常生理功能需要量的几十倍甚至上百倍，因此这种浓缩强化米食用时均以1:200或1:100的比例掺入未经强化的白米中混食。

　　(2)内持营养素强化米一般是设法保存米粒外层或胚芽所含的多种维生素、矿物质等营养成分，如蒸谷米、留胚米，均是靠保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化之目的。

　　此外，还有人造营养米，这是用维生素等营养素与淀粉类制成与米粒相似的颗粒。人造营养强化米也以1:200或1:300的比例与普通米混合，使混合后的大米含有人体需要的足量的营养素。

　　大米营养强化的标准应参照每日膳食中营养素供给量标准加以制订。氨基酸强化标准应根据FAO和wHO的氨基酸构成比例模式，使强化后的大米中第一限制性氨基酸(赖氨酸)和第二限制性氨基酸(苏氨酸)达到或接近FAO/wHO模式规定的数值。我国则应充分考虑以谷物为主体、蔬菜进食较多的膳食结构特点，同时要考虑强化成本及保持大米传统色泽和口味等多种因素，此外还要兼顾大米这种颗粒物料高浓度营养强化工艺十分困难等因素。

　　二、强化乳粉

　　所谓强化乳粉即以新鲜牛乳为主要原料，添加一定量的白砂糖(或不添加)、维生素、矿物质等，经杀菌、浓缩、干燥等工艺而制得的粉末状产品。国内外目前开发较多的是母乳化强化乳粉。母乳化强化乳粉是指以牛乳为基础，对牛乳中所含的成分进行调整和强化，使其营养成分接近与人乳，用这种乳粉喂养婴幼儿，能基本上满足婴幼儿对各种营养素的需要量，不需要再补充其他营养素。

　　(一)蛋白质的调整

　　牛乳中酪蛋白的含量大大超过人乳，所以必须调低并使酪蛋白比例与人乳基本一致。一般用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。

　　(二)脂肪的调整

　　牛乳与人乳的脂肪含量较接近，但构成不同。牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸含量高，且缺乏亚油酸。母乳亚油酸含量一般占脂肪总量的12.8％，牛乳中亚油酸仅有2.2％，需要予以强化。强化时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法，以增加亚油酸的含量。亚油酸的量不宜过多，规定上限用量为：n-6亚油酸不应超过总脂肪量的2％；n-3长链脂肪酸不得超过总脂肪的1％。

　　(三)碳水化合物的调整

　　牛乳中乳糖含量比人乳少得多，牛乳中主要是口一型，人乳中主要是口一型。可通过加可溶性多糖类(如葡萄糖、麦芽糖、糊精或平衡乳糖等)来调整乳糖和蛋白质之间的比例，平衡口一型和卢一型的比例，使其接近于人乳(α:β=4:6)。较高含量的乳糖能促进钙、锌和其他一些营养素的吸收。麦芽糊精则可用于保持有利的渗透压，并可改善配方食品的性能。一般婴儿乳粉含有7％的碳水化合物，其中6％是乳糖，1％是麦芽糊精。

　　(四)无机盐的调整

　　牛乳中的无机盐含量较人乳高3倍多。摄入过多的微量元素会增加婴儿肾脏的负担。可采用脱盐的办法除掉一部分无机盐。但人乳中铁含量比牛乳高，所以要根据婴儿需要补充一部分铁。添加微量元素时应慎重，因为微量元素之间的相互作用，以及微量元素与牛乳中的酶蛋白、豆类中的植酸之间的相互作用对食品的营养性影响很大。

　　(五)维生素的调整

　　婴儿用乳粉应充分强化维生素，特别是维生素A、维生素c、维生素D、维生素K、烟酸、维生素B1、维生素B2、叶酸等。其中水溶性维生素过量摄入时不会引起中毒，所以没有规定的上限。脂溶性维生素A、维生素D长时间过量摄入时会引起中毒，因此必须按规定加入。

　　三、强化副食品

　　(一)强化人造奶油

　　在欧美国家，食用面包时常佐以人造奶油，因而人造奶油的消费量比较大，是每天必须食用的主要副食品。目前，全世界大约有80％的人造奶油都进行了营养强化。人造奶油主要强化维生素A和维生素D，也可用β-胡萝卜素代替部分维生素A。其强化方法是将维生素直接混入人造奶油中，经搅拌均匀后即可食用。

　　(二)强化食盐和酱油

　　食盐是人们每天的必需品，也是主要的调味品。在内陆地区往往因缺乏碘而发生甲状腺肿大等疾病，在食盐中强化碘是防止此类疾病最好的方法。目前，世界各国都对食盐进行了强化，强化方法是在每千克食盐中添加0．1～0.29碘化钾。

　　酱油也是日常生活中常用的调味品，特别是在中国及东南亚国家和地区，有些国家也对其进行了强化，主要添加维生素B1、维生素B2、铁和钙等。维生素B1的强化剂量一般为17.5mg/L酱油。

　　高钙低盐酱油是强化酱油的典型例子。据日本特许公报报道，利用牡蛎壳中提取的天然水溶性活性钙，制造高钙低盐酱油，其含N 1.5％、NaCl 2.5％、Ca 0.09％、pH为4.8。

　　(三)酱类的强化

　　酱类是亚洲国家人民常用的调味品。在酱类中强化的营养素主要有钙、磷、维生素A、维生素Bl、维生素B2、蛋白质等。钙的强化量一般是增补1％的碳酸钙，维生素B2的强化量为1.5mg/100g，维生素Bl的强化量为1.2mg/100g，维生素A的强化量为1500IU/100g。

　　(四)果蔬产品的强化

　　这类食品主要是为人体提供维生素C，但在其加工过程中维生素C极易破坏，可进行强化。柑橘汁中维生素C的强化量一般为20～50mg/1009，番茄汁中维生素C的强化量一般为30～50mg/100g，果汁粉中维生素c的强化量一般为70mg/100g，水果罐头中维生素C的强化量可根据不同品种和需要进行强化。

　　四、强化军粮

　　战时，军队行动是不规律的，现代战争要求在任何气候条件下作战，军粮必须考虑营养是否全面、是否便于携带、是否易于烹煮等，因此，对军用口粮提出了较高要求。由于军粮是集体膳食，容易强化处理，所以强化军粮出现得最早，也最普遍。

　　平时的军粮，欧美各国大多在面粉及罐头等主要食品中增补必要的营养素，其他一般与民用相仿。到了战时，为了携带方便则多以高能压缩食品为主，且大部分为配套的食盒。即将几种不同的食品混合置于一个包装盒内。这些食品是按照有关的能量及营养素含量计算而定，并配成一餐的供应量。普通食盒内的主食大多由压缩饼干、压缩米糕、高油脂酥糖等组成，副食大多包括压缩肉松、肉干、调味菜于粉，各种汤料等。此外还有乳粉、炼乳、人造奶油和巧克力等。

　　军粮中还可有不同的罐头食品、软罐头等，并可与食盒搭配食用。它们也都根据各自的特点，增补适当的营养强化剂。至于营养强化剂的品种及用量还可根据兵种的不同而异。

　　强化军粮除应携带、开启和食用方便外，尚应有一定的保存期。

　　五、混合型强化食品

　　将各种不同营养特点的天然食物互相混合，取长补短，以提高食物营养价值的强化食品称为混合型营养强化食品。混合型营养强化食品的营养学意义在于发挥各种食物中营养素的互补作用，大多是在主食品中混入一定量的其他食品，以弥补主食品中营养素的不足。其中主要的是补充蛋白质的不足，或增补主食品中的某种限制氨基酸，其他则有维生素、矿物质等。

　　主要作为增补蛋白质、氨基酸用的天然食物有乳粉、鱼粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、各种豆类，以及可可、芝麻、花生、向日葵等榨油后富含蛋白质的副产品等。我国在利用天然食物及其制品进行食品强化方面有悠久的历史。例如我国北方某些地区的“杂合面”，以及各地的谷豆混食等早已应用。

　　主要作为维生素增补用的有酵母、谷胚、胡萝卜干以及各种富含维生素的果蔬和山区野果等。海带、骨粉等则可作为矿物质增补用。

　　六、其他强化食品

　　(一)公共系统的强化食品

　　有一些普遍存在或地区性的营养缺乏问题，为了保证人民均能获得该种营养素的有效补充，规定在公共系统中强化该种营养素。1950年起，美国有几个州在饮用水中强化氟，以保护牙齿，强化剂采用氟化钠或氟硅化钠，强化剂量为1mg/L。

　　对于内地地区，一些国家(包括我国)在人民生活必需品食盐中强化碘，以防治甲状腺肿大。

　　(二)特殊需要的强化食品

　　为了适应各种特殊人群和不同职业的营养需要，防治各种职业病，可根据其特点配制成各种各样的强化食品。随着科学水平的日益发展和提高，适应各种特殊需要的强化食品也将日益发展。

　　食品营养强化是增进人体健康的重要措施，也是人类文明、社会发展的必然产物。我国由于历史的原因，以及经济、文化等条件所限，食品营养强化的发展可以说仅仅是刚开始。人们对食品营养强化的基本原则和要求等尚不很清楚。特别是在目前商品经济的推动下，尽管许多强化食品相继问世、发展很快，但尚未纳入科学化轨道，存在一些问题，如：①强化目的、意义不明；②载体食品选择不当；③强化工艺不合理；④强化剂量不当；⑤夸大功能宣传；⑥审批与市场管理不严等。这些都无疑会影响营养强化食品的健康发展。为此，我国除已颁发了《食品卫生法》、《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》以外，新近又颁发了《食品营养强化剂使用卫生标准》和《食品营养强化剂卫生管理办法》。它们对食品、食品添加剂和食品营养强化剂的生产、经营等都作了一系列的规定，尤其是婴儿食品的强化尚需按卫生部颁布或许可的婴儿食品营养及卫生标准规定执行。严格执行上述有关规定，借此将食品营养强化逐步纳入科学化与法制化轨道，从而保证人民的身体健康。

　　(1)应以每日基本定量摄入的主食或主要辅助食品为首选载体．如：乳类、豆代乳品及其他纤维类制品(米粉)等，简单地说．就是选择宝宝每天都吃的东西为强化食品的载体．如：缺碘地区可用碘强化食盐。

　　(2}要补充当时、当地摄入不足、在食物中缺乏的营养素，因全国各地区营养素缺乏情况是不均衡的，如高氟地区就不适于饮用含氟强化水．所以．家长在选用时一定要了解所处环境的情况。

　　(3)强化剂的剂量必须合理．应根据我国营养学会推荐的各营养素的每日供给量及平均每日摄入不足的部分为强化量．缺什么补什么．缺多少补多少。太少达不到强化目的，太多则造成营养素不均衡甚至中毒。家长在使用时，必须细看所标强化剂的品种和剂量。

　　(4)家长应了解宝宝每日基本定量摄入的食品(即天天吃的食品．包括主副食)之中强化剂的种类、剂量。必要时要计算出总摄入量，与标准供给比较，以防止摄入过多或过少。

　　1936年，美国建议在食盐中加碘，在牛奶中加维生素D，在人造奶油中加维生素A。1941年，美国总统召开会议专门讨论食品强化的建议和强化的范围及标准，次年，公布了强化食品法规，当时主要是对面粉进行强化。由于大米在美国的食用数量较少，因此，当时未对它作强化规定。美国食品和药物管理局(FDA)对强化食品的营养作用、加工和销售承担重要责任，它通过制定食品标准、强化标准以及限制使用食品添加剂来进行控制。美国近年来规定面粉、面包、通心粉、谷粉、玉米粉、面条和大米等必须强化某些营养素；另外规定低脂牛奶、脱脂牛奶、炼乳及人造奶油等食品经强化后，必须在简称上注明“强化”字样及强化内容。目前，食品常用的强化营养素有：维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、烟酸、碘、钙、铁、磷和蛋白质、赖氨酸、蛋氨酸等。

　　日本也是强化食品发展很快的国家。第二次世界大战结束后，日本政府为了迅速恢复和发展经济，提高国民身体素质，1949年设立了专门研究强化食品的机构，1952年制订了食品的强化标准。由于19世纪末精米工业的发展，日本人的主食逐步倾向于以精白米为主，引起维生素B1、维生素B2、维生素A及钙等重要营养素的缺乏，特别是脚气病，曾在日本猖獗一时，所以，50年代日本政府规定面粉中要添加维生素B1；豆浆中耍添加维生素B2；豆浆、面粉、糖果等食品中要添加钙。现在，日本主要的强化食品包括大米、面粉、面包、干面条、酱类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等，其中大米强化主要是添加维生素B1和维生素B2，使米略带黄色，有时还添加少量谷氨酸钠以改善米饭的风味；精白面粉的强化主要是添加维生素B1、维生素B2、丝氨酸及钙。日本的方便面几乎都是强化的。

　　加拿大是进行食品强化较早的国家之一。1944年，加拿大政府通过对纽芬兰岛上居民的营养调查发现，岛上居民普遍缺乏维生素B2，于是政府根据美国的一般强化标准，在法令中强制规定在面包、面粉中强化维生素Bl、维生素B2、维生素B5及铁物质。经过数年实施，于1948年对该岛居民进行第二次营养调查，调查数据表明，该岛居民营养状况明显提高，其中维生素B2缺乏症明显减少；儿童死亡率也明显下降，1947年下降到1944年的一半。1953年，国家法令中，又规定出在面粉及面包中强化营养素。1978年，加拿大卫生及社会福利部门加强了面粉的强化，在原来强化维生素B1、维生素B2、尼克酸的基础上，允许有选择地在面粉中添加维生素B6、叶酸和泛酸。此外，还允许对人造奶油、牛乳及若干罐头食品进行强化。

　　欧洲国家普遍都对食品进行了强化，有些国家法令规定对若干主要食品强制添加一些营养素。如英国规定面粉中至少应加入维生素B1 2.4mg/1000g，尼克酸16.5mg/100g；人造奶油中也必须添加维生素A及维生素D；丹麦规定对人造奶油及精白粉必须进行强化；瑞士规定在食盐中强化碘。

　　欧洲国家强化食品的种类也很多，首先是在面粉中进行强化。如德国、英国、丹麦、瑞典等国家均增补维生素B1、维生素B2、尼克酸和钙、铁等矿物质。许多国家对面包也进行强化，如德国在面包中除了添加与上述在面粉中一样的营养素外，还添加干酵母、脱脂奶粉、大豆或小麦胚芽等天然营养物质。牛乳的强化在德国、英国、荷兰、瑞典等国家也较普遍。其他的强化食品还有通心粉、咖啡、可可、巧克力、果蔬菜汁及罐头食品等。

　　拉丁美洲各国的食品强化也较早且较普遍，如古巴、委内瑞拉、哥伦比亚等国均已有强化米的生产。智利1951年，巴西1952年，在法令中均强制规定面粉必须强化。面粉中强化维生素、脱脂奶粉及谷物胚芽，此方案也被巴拿马、哥伦比亚及秘鲁等国家所采纳。巴西、哥伦比亚等在法令中已强制规定人造奶油必须强化。

　　1948年，菲律宾已开始在米中强化维生素Bl、尼克酸及铁等，对防止普遍存在的脚气病取得了显著成效。土耳其、澳大利亚、新西兰等已大量对人造奶油进行强化，澳大利亚对牛乳及婴幼儿食品的强化也很普遍。

　　40多年来，我国食品工业有了很大的发展，前30年以食品的初加工、粮油肉类加工和食品的基础原料糖、盐的生产为主，近l0余年，由于生产技术的发展和提高，食品品种有了大幅度增加，婴幼儿食品开发出配制奶粉I和Ⅱ以及辅助食品，全国年产量达3万吨；方便食品开发了方便面，全国已有280条生产线，年产20万吨；在其他食品中，开发了果汁及植物蛋白饮料、人造奶油、营养强化饼干等。

　　1989年，卫生部公布了营养强化剂的卫生标准，对赖氨酸、各种维生素及铁、钙、锌、碘等矿物质的使用范围和每k8中的使用量作了规定。目前，在大米、面粉、面包、方便面、奶粉、食盐等食品中进行了营养素强化，并正在开发一系列营养保健食品，如儿童、老年人、各种疾病患者、特殊劳动作业者等食用的系列保健食品。