食品微生物檢測

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　　食品微生物檢測是指按照一定的檢測程式和質量控制措施,確定單位樣品中某種或某類微生物的數量或存在狀況。

　　微生物檢測是利用微生物的有關理論和方法，研究食品中微生物的種類、數量、性質及其對人類健康的影響。^[1]

　　食品中豐富的營養成分為微生物的生長、繁殖提供了充足的物質基礎，是微生物良好的培養基，因此，微生物污染食品後很容易生長繁殖，導致食品變質，失去其應有的營養成分，同時產生有害、有毒物質，一旦人們食用了被微生物污染的食物，會發生各種急性和慢性中毒，甚至有致癌、致畸、致突變作用的遠期效應。所以，食品在食用之前必須對其進行微生物檢測，這是確保食品質量和食品安全的重要手段，也是食品衛生標準中的一項重要內容。食品微生物檢測是食品質量監督管理必不可少的重要組成部分：

　　①它是衡量食品衛生質量的重要指標之一，是判斷被檢食品能否食用的科學依據之一。

　　②通過食品微生物檢測，可以判斷食品加工環境及食品衛生環境，能夠對食品被細菌污染程度作出正確的評價，為各項衛生管理工作提供科學依據，為傳染病和食物中毒提供防治措施。

　　③食品微生物檢測堅持貫徹“預防為主”的衛生方針，可以有效地防止或減少食物中毒、人畜共患病的發生，保障人民的身體健康。同時，它對提高產品質量、避免經濟損失、保證出口等方面具有重要意義。

　　1．微生物檢測室的基本要求

　　微生物檢測室的基本要求如下：

　　①微生物檢測室要求周圍環境良好，避開易污染及嘈雜環境。

　　②檢測室的窗戶儘量朝南開，以便有充足的自然光線，室內照明燈要有足夠的亮度。

　　③檢測室整潔，工作台和地面易於清潔，窗戶配備紗窗，以防止蚊蠅等。

　　④檢測室的設備和輔助用具要根據工作順序、清潔與污染情況進行安排，避免交叉污染。

　　⑤檢測室工作區域與辦公區域明顯分開，檢測室與準備室分開，兩室地面及牆面材料便於沖洗，工作台鋪膠墊或其他防震易清洗材料，檢測室安裝空調設備。

　　⑥一般樣品檢測操作必須在潔凈區域(無菌室內的超凈工作台)進行，潔凈區域應有明顯的標識。

　　⑦病原微生物分離鑒定工作應在二級生物安全實驗室中進行。

　　⑧所有培養物、被污染玻璃器皿及陽性檢測標本，都必須用消毒水浸泡過夜、煮沸或高壓蒸汽滅菌等方法處理，然後清洗玻璃器皿。

　　2．微生物檢測人員的要求

　　微生物檢測人員的要求如下：

　　①要有高度的事業心和強烈的責任感。

　　②操作技術熟練，同時具有不斷學習和掌握新理論、新方法和新技術的能力。

　　③耐心、細緻，嚴格按照規範的操作程式和方法進行。

　　④掌握檢測室生物檢測安全操作知識和消毒知識。

　　⑤在檢測過程中保持個人整潔與衛生，防止人為污染樣品。

　　⑥在檢測過程中遵守相關預防措施的規定，保證自身安全。

　　⑦有顏色視覺障礙的人員不能執行涉及辨色的實驗。

　　3．檢測用品的要求

　　檢測用品的要求如下：

　　①常規檢測用品主要有接種環(針)、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、硅膠(棉)塞、微量移液器、吸管、吸球、試管、平皿、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等。

　　②檢測用品在使用前應保持清潔和(無菌)。常用的滅菌方法包括濕熱法、乾熱法、化學法等。

　　③需要滅菌的檢測用品應放置在特定容器內或用合適的材料(如專用包裝紙、鋁箔紙等)包裹或加塞，應保證滅菌效果。

　　④可選擇適用於微生物檢測的一次性用品替代反覆使用的物品與材料(如培養皿、吸管、吸頭、試管、接種環等)。

　　⑤檢測用品的儲存環境保持乾燥和清潔，已滅菌與未滅菌的用品應分開放並有明確標識。

　　⑥滅菌檢測用品應記錄滅菌/消毒的溫度與持續時間。

　　4．微生物檢測的質量控制

　　微生物檢測的質量控制要求如下：

　　①準確、快速。食品加工後，應儘快進入市場，這就要求檢測工作儘快獲得結果，保證食品的安全性。

　　②建立規範的操作程式和方法。每個檢測室應根據國家有關標準和規定，制定檢測程式和操作規程，以及檢測室的各項管理制度，使檢測工作正規化、標準化。

　　③儀器和設備性能完好準確。檢測室設備置於適宜的環境條件下，便於維護、保養、清潔、消毒，並保持整潔與良好的工作狀態；建立定期的儀器性能監測及校驗制度(檢定設備加貼標識)，保持檢測室儀器設備性能的完好，並做好日常性監控記錄和使用記錄。

　　④試劑和培養基的質量。嚴格控制培養基、生化反應試劑、染色液及診斷試劑的質量標準，註意製備的原料、配製記錄、外觀及無菌檢查。對檢測結果有重要影響的關鍵試劑(血清、抗生素等)應進行適應性驗證；培養基還應檢查其顏色和透明度，有無混濁或沉澱。

　　⑤實驗室應定期對實驗用菌株、培養基、試劑和水等設置陽性對照、陰性對照和空白對照。

　　5．檢測記錄與報告要求

　　檢測記錄與報告要求如下：

　　①檢測過程中應即時、準確地記錄觀察到的現象，結果和數據等信息。

　　②實驗室應按照檢測方法中規定的要求，準確、客觀地報告每一項檢測結果。

　　③檢測結果報告後，被檢樣品方能處理。檢出致病菌的樣品要經過無害化處理。

　　1．食品微生物檢測的範圍

　　食品微生物檢測的範圍包括以下幾個方面：

　　①生產環境的檢測，包括生產車間用水、空氣、地面、牆壁、操作台等。

　　②原、輔料的檢測，包括動植物食品原料、食品添加劑、包裝材料等原輔料。

　　③食品加工過程、貯藏、銷售等環節的檢測，包括從業人員的健康及衛生狀況、加工工器具、管道設備、運輸車輛等。

　　④食品的檢測，包括對中間產品、出廠食品、可疑食品及食物中毒食品的檢測。

　　2．食品微生物檢測的指標設定

　　“指標菌”是在分類學或生態學上相似的一群微生物，能用來指示樣品過去或現在所具有的而不能直接證明的某些特征。指標菌的檢測結果可評價食品的安全衛生狀況，在食品檢測工作中十分重要。指標菌分為三種類型：

　　第一類型是為了評價被檢樣品的一般衛生質量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落總數、黴菌和酵母菌數；

　　第二類型特指糞便污染的指標菌，主要指大腸埃希氏菌和大腸菌群，其他還有腸球菌、亞硫酸鹽還原梭菌等，它們的檢出標志著樣品受到人、畜糞便的污染，而且有腸道病原微生物存在的可能性；

　　第三類型是不能或不易檢出的某些特定菌類(如特定菌、某些致病菌或其他指示性微生物)，而“指標菌”指示以上菌類存在的可能性，所以此時以“指標菌”的監測代替某些特定菌類的監測，有著特殊的、不同的指示意義。

　　我國衛生部頒佈的食品微生物檢測指標有菌落總數、大腸菌群和致病菌三大項。具體檢測的主要指標如下：

　　(1)菌落總數

　　菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養後1g[1ml或1cm(錶面積)]檢樣中所含細菌菌落的總數。菌落總數可以反映食品的新鮮度、被細菌污染的程度和食品生產的一般衛生狀況。因此它是判斷食品衛生質量的重要依據之一。

　　(2)大腸菌群

　　大腸菌群是指一群在37℃培養24h能發酵乳糖、產酸、產氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。這些細菌是人及溫血動物腸道內的常居菌，隨著大便排出體外。如果食品中大腸菌群數越多，說明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛生指標來評價食品的衛生質量，具有廣泛的意義。

　　(3)致病菌

　　致病菌是指能夠引起人們發病的細菌。食品中不允許有致病菌的存在，這是食品衛生質量標準中必不可少的標準之一。致病菌種類繁多，食品加工、貯藏條件不同，被污染的情況也不同。一般根據不同食品可能污染的情況做針對性的檢測。對不同的食品，選擇一定的指標菌進行檢測。例如，海產品以副溶血性弧菌作為指標菌，蛋與蛋製品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為指標菌，米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、黴菌作為指標菌，罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為指標菌等。

　　(4)黴菌及其毒素

　　鑒於有很多黴菌能夠產生毒素，引起疾病，因此應該針對性地對產毒黴菌進行檢測。例如曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等，青黴屬的桔青黴、島青黴等，鐮刀霉屬的串珠鐮刀霉、禾谷鐮刀霉等。

　　(5)其他指標

　　微生物指標還應包括病毒，如肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒、豬水皰病毒等與人類健康有直接關係的病毒微生物，在一定場合下也是食品微生物檢測的指標。

　　另外，從食品檢測的角度考慮，寄生蟲也被很多學者列為微生物檢測的指標。

　　目前我國食品衛生微生物學檢驗機構所採用的常規檢測方法主要是傳統的培養法，如平皿培養法、發酵法等，然後進行菌落計數、形態結構觀察、生化試驗、血清學分型、噬菌體分型、毒性試驗及血清凝聚等。這些檢測程式存在操作繁瑣、費時、手工操作為主、衛生指導反饋慢等缺點，不能適應食品生產、流通和消費的需求。

　　為適應社會發展之需求，食品微生物檢測必須向自動化檢測和快速檢測方向發展，要求靈敏、特異性強、重覆性大、快速、簡便和經濟等。近年來，隨著分子生物學和微電子技術的發展，快速、準確、特異檢測微生物的新技術、新方法不斷涌現，微生物檢測技術由培養水平向分子水平邁進，並向儀器化、自動化、標準化方向發展，從而提高了食品微生物檢測工作的效率，以及準確度和可靠性。