食品危害

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　　食品危害是指食品中可能導致對健康不良影響的生物、化學或者物理因素或狀態。

　　根據《食品安全法》第99條第1款和第2款的規定，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。危害是指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在狀況。縱觀最近幾年我國發生的食品安全事件，不同種類食品的危害屬性各不相同，即便是同一類食品的危害屬性也呈現多樣化態勢。總之，我國食品危害屬性體現出多重面相。

　　較為典型的如2008年9月曝光的、最終導致39萬餘嬰兒泌尿系統出現異常並致3人死亡的“三聚氰胺奶粉”事件。該食品危害首先具有科學依據的以及當然的和明確的嚴重性。三聚氰胺是一種有毒的化工原料。動物實驗和臨床觀察發現，三聚氰胺量劑和臨床疾病之間存在明顯的量效關係。專家對受污染嬰幼兒配方奶粉進行的風險評估顯示，以體重7公斤的嬰兒為例，假設每日攝人奶粉150克，其安全預值，即最大耐受量為15毫克／公斤奶粉。而在此次事件所檢出三聚氰胺產品中，石家莊三鹿牌嬰幼兒配方奶粉的三聚氰胺含量很高，最高值達到2563毫克／公斤，其他品牌檢出三聚氰胺含量在0．09～619毫克／公斤之間。而三聚氰胺進入人體後，發生取代反應生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的網狀結構，造成結石，特別是對嬰兒健康構成威脅。這一食品危害具有的第二項屬性就是明顯的社會放大性。這種放大性類似於“漣漪效應”，除了給幾十萬嬰兒健康造成直接損害之外，還引發大規模的連鎖反應。根據上海市食品協會的一份調查，僅上海市而言，此次事件對上海整個食品行業的影響都很大，包括甜食、休閑食品行業等都受到了不小的衝擊，很多以奶粉作為原料的甜食、休閑食品品牌深受其害。最嚴重的就是消費者開始對乳品行業產生了恐慌情緒和信任危機，一時間聞“奶” 色變。一些與該事件雖然無甚關係，但選用了奶製品作為原料的涉奶食品企業的生產、銷售都出現同比三成以上的暴跌。

　　顯然，試圖通過分析各類具體的食品安全事故來總結食品危害的各項屬性，非本文力所能及。事實上，在食品安全治理比較發達的歐美國家，對於食品危害屬性已經開展了系統的研究。通過相關文獻分析，本文將食品危害的屬性總結為三個方面。

　　1.具有科學依據的、當然和明確嚴重性的危害。具有這一屬性的食品危害是指，風險評估機關依據現有的科學方法能夠毫無疑問的判定對人體健康會產生不良影響的物理、化學或生物上的存在狀態。所謂嚴重性是一個相對概念，不同食品危害的嚴重性具有不同的衡量標準，國家法律或行業規範通常會規定人體可接受的最大的安全閥值，超過該閥值，就表明該危害具有嚴重性。比如，2001年1月22日，美國環境保護署發佈一項規則認定，人體能夠接受的飲用水中的砷的最高限額標準是1O微克／公升。如果高於10微克／公升，那麼人患膀胱癌和肺癌的概率高達百分之一。顯然，10微克／公升就是飲用水中的砷的最大安全閥值。關於具有當然和明確嚴重性的食品危害的判斷標準，愛爾蘭的“二惡英豬肉”事件可以作為例證。2008年12月，愛爾蘭食品安全局在一次檢查中發現“二惡英豬肉”，所檢查的生豬遭到二惡英的污染，所含的二惡英達到歐盟安全標準上限的80倍～200倍。豬肉中含有二惡英就是一種具有科學依據的、當然和明確嚴重性的危害。因為依據現有的科學知識，二惡英是一種無色無味、毒性嚴重的脂溶性物質，其毒性十分大，是氰化物的130倍、砒霜的900倍，有“世紀之毒”之稱。根據動物實驗與流行病學研究的結果，1997年國際癌症研究中心將其列為人類一級致癌物。

　　2.科學上尚無定論的、具有相當不確定性的危害。具有這一屬性的食品危害是指，風險評估機關依據現有的科學證據和知識，無法明確無誤地斷定某一食品是否會對人體健康造成不良影響，從而不得不依賴於不完整的假設來進行判斷和預測。造成這種不確定的原因是多方面的。首先，食品危害的判斷本身就具有複雜性，即對食品與危害的因果聯繫的判斷和識別的困難性。其次，風險評估機關所使用的分析方法也會充滿不確定性。以流行病學調查為例，這一方法不僅需要大量的被調查樣本，而且被調查樣本之間也存在許多差異。例如，某些被調查樣本是過敏體質，對一些食品會產生過敏反應。因而，依據這些過敏體質的被調查對象所獲得的數據就很難適用於那些沒有過敏反應的人身上。總之，調查者所獲得的原始信息或資料往往是不全面的。因此，風險評估機關依據流行病學調查所得出的結論難免具有不確定性。

　　具有科學上尚無定論、相當不確定性的食品這樣危害。以2009年發生在我國的“碘鹽風波”為例，2009年7月31日，南方一家媒體發表專題文章——《碘鹽致病疑雲》，把我國近幾年的甲狀腺疾病頻發與全民補碘聯繫起來，懷疑我國公民“補碘過量”、“因碘致病”，從而提出碘過量會引發甲狀腺疾病的結論。2009年8月13日，衛生部專家指出碘鹽致病說缺乏依據。2010年2月，上海市衛生部門專家也認為，目前還沒有足夠證據支持甲狀腺疾病發病增高與食鹽加碘存在某種必然聯繫。衛生部門專家做出這樣一項判斷的主要依據是，雖然過高或過低的碘，都可能引起甲狀腺功能的異常，但甲狀腺疾病是多因素疾病，發生和發展是遺傳因素和非遺傳因素共同作用的結果。精神壓力、環境污染、飲食習慣、生活方式、藥物等多個方面的因素都可以誘發該病。換言之，由於引發甲狀腺疾病的病原相當複雜，過高或過低的碘與發生甲狀腺疾病之間並非是一種線型的因果關係，並沒有明確的科學依據表明甲狀腺疾病頻發是因全民補碘引起的。

　　3.在價值判斷上存在模糊性或爭議性的危害。具有這一屬性的食品危害是指，包括食品安全風險規制機關工作人員在內的公眾，對某一食品安全危害的認知在價值上存在差異。這種價值判斷上的差異，源於公眾對一個既存的食品危害在分佈的均衡性、後果的嚴重性以及更加廣泛的影響上存在不同的認識。這種模糊性或爭議性既表現在不同的個體認知之間，也體現在個體認知與科學的判斷之間。在有些人看來具有明顯危害性的食品，在其他人看來，該食品可能不具有危險性。雖然依據科學證據可以判斷某一食品危害的影響範圍是相當有限的，但由於該食品危害所侵害對象涉及到可以識別的、無辜的或在傳統上就屬於弱勢群體，比如孕婦、嬰兒，那麼，即使該食品危害非常有限，但由於食品危害超出了公眾的心理預期，其危害性就會被人為放大。換言之，對某一食品危害的嚴重性產生了幾種不同的理解，並且這幾種理解都可以被不同的公眾所接受。前述“三聚氰胺奶粉”事件所造成的公眾對整個乳製品行業的信任危機，進而出現一系列超出規制者預期的連鎖反應，就是由於公眾對“三聚氰胺奶粉” 危害在價值判斷上認知與依據科學知識所確定的“三聚氰胺奶粉”危害的客觀影響之間存在差異性。而“碘鹽風波”所引發的對“食鹽加碘”安全問題的討論，甚至導致對“碘鹽”大規模的公眾恐慌，這已經超過了甲狀腺疾病發病增高與食鹽加碘之間是否存在直接因果關係這樣一個尚未科學定論的問題本身。於是碘鹽的危害性也被無限放大，致使一些公眾大聲呼籲“還我不吃加碘鹽的權利”。公眾對食品危害價值判斷上的模糊性或爭議性的認知，其實表明瞭食品危害已經不單純是一種客觀危險性，它已經深刻影響了公眾的社會心理，具有顯著的主觀評價色彩。

　　需要指出的是，雖然從理論上可以將食品危害的屬性概括為三個方面，但現實生活中許多食品的危害往往兼具科學上的不確定性和價值判斷上的模糊性。例如，抗病蟲的轉基因食品的危害就兼具這兩種屬性。由於這類食品的基因是來自一種細菌中的毒蛋白，蟲子吃了毒蛋白可以被毒死，然而，長期攝入該物質對人體是否有害目前在科學上尚無定論。而如果要通過人來做實驗，則至少需要兩代人的時間。由此可見，至少就目前而言，抗病蟲的轉基因食品危害具有科學上的不確定性。同時，不同國家的人們，甚至是同一國家的不同人群，對抗病蟲的轉基因食品危害的理解也相差甚遠。比如，美國和加拿大絕大多數消費者接受抗病蟲的轉基因食品，而歐洲國家的消費者，特別是英國的絕大多數消費者則強烈抵制抗病蟲的轉基因食品。