酒店物資管理

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　　酒店物資管理是對酒店物資資料進行計劃、採購、保管、使用和回收,以使它們有效地發揮應有的使用價值和經濟效用的一系列組織和管理活動的總稱。

　　由於面臨的工作對象具有廣泛性和複雜性的特點,酒店物資管理首先必須明確工作重點。一般,酒店物資管理的基本內容包括:

　　1.核定酒店各種物資需求量,編製與執行物資供應計劃,並根據市場情況、酒店業務情況的新變化不斷修正供應計劃,提高物資供應的科學性。

　　2.全面瞭解酒店所需的各種物資的特性,深入研究適合各種物資的保管、儲藏方法,使物資安全度過採購—使用之間的過渡期。

　　3.編製科學、嚴密的物資管理制度,制定酒店各類物資的流通程式,設計物資流轉過程的管理方法和嚴格的規章制度。

　　4.核定酒店各類物資的消耗定額,監督各類物資的使用過程,核算其使用效率,使所有物資在酒店的業務過程中充分發揮其應有的使用價值和經濟效用。

　　5.用各種方法回收酒店各種尚有利用價值的報廢物資並設法使其再生,再次為酒店經營做出貢獻,達到物盡其用、節約經營成本的目的。

　　酒店物資用品最重要的特點就是品種繁、花色多、數量多少不一,而且各個部門互不相同。比如說,餐飲部門以食品原料、酒水飲料、餐具器皿等物資為主,而客房部則以一些基本生活用品為主;各個管理部門以日常辦公用品為主,而後勤保障部門則涉及到燃料、動力、維修器材等。這些不同部門中不可缺少的物資在體積、價值、品種、特性、使用方法、使用壽命、使用者等方面都是各不相同的,對酒店物資用品作科學的分類是物資管理的基礎。

　　1.物資分類

　　通常,按照不同的標準,可將酒店物資按以下幾種分類:

　　(1)按物資的價值分,可分為以下三類:

　　①低值易耗品。指不夠固定資產標準的價值在5元以上,使用年限在1年以上的各種工具、用品及傢具,如玻璃器皿、傢具、辦公用具、服務工具、勞保用品、儀器儀錶、餐具、擺設掛飾等。

　　②物料用品。指酒店用於服務、辦公及日常管理等方面的價值在5元以下,但使用年限在1年之內的各種日常用品,包括客用耗品。

　　③大件物資。指價值比較高的各類物資用品。

　　(2)按物資的自然屬性分,可分為棉織品、裝飾用品、清潔用品、服務用品、玻璃用品、食品原料、餐具茶具、辦公用品、燃料、印刷品及文具、維修材料及用具、消防用品等。

　　(3)按物資的使用方向分,可分為客用物資、食品原料、辦公用品、清潔和服務用品、基建、維修用料、安全、保衛用品、後勤用品等。

　　2.物資標準化

　　物資標準化即做物資的統一工作,要求同類物資在大小、形狀、顏色、質量、價格等方面都基本相同或是變化幅度鎖定在一定的範圍內。如餐廳用的某類客用酒盃,首先在外形上必須有統一標準,其次在色澤亮度上要統一,不能存在深淺色差及明暗差別。物資的標準化也有利於物資的統一管理。

　　由於酒店物資種類繁多,數量巨大,廣泛地分佈在酒店各個部門,採用分級分部門的管理方式會產生許多管理漏洞,而由某一平級管理部門對所有部門的物資管理進行業務監督和指導也無法真正起到有效控制的作用。比較理想的酒店物資管理系統應朝兩個方向努力:一是由較高級別的物資管理專業部門在業務上和行政上管理、控制所有部門的物資;二是設立酒店物資管理中心統一管理酒店的所有物資。可作參考的酒店物資管理體系設置方法有如下三種:

　　1.財務部門實際控制酒店物資管理過程

　　這種設置方法由財務總監(或財務部門)全面管理酒店物資的運轉,包括直接管理酒店物資的採購、驗收、保管和發放,領導各部門的物資保管工作與核算工作。各業務部門雖然仍設二級倉庫,必要時也進行單獨採購,但各部門的二級採購、驗收、保管和發放在業務上歸酒店財務部門直接管理。

　　2.物資管理中心統一控制酒店物資管理過程

　　在財務總監下設物資管理中心,進行物資的採購、驗收、倉儲、發放、核算,取消部門二級倉庫,由物資管理中心設立一個由電腦管理的類似超市的總倉庫,分區域存放酒店的所有物資,引進超市管理辦法,統一批量採購。各部門需用物資時由領料人直接到總倉櫃臺遞交領用申請書,在庫管員照單備貨時,核算員將申領物資的品種、數量、價值輸入電腦,核算認可,同時打出一式三聯的實際領料單,由領料人、庫管員、核算員分別簽字後各執一聯,再行發貨。

　　3.集中和分散相結合的物資管理方式

　　這種方式是指物資運動過程的價值運動由財務部門統一控制,而實物採購則一分為二:餐飲原料由餐飲部直接採購,工程部的零配件也由工程部直接採購,其餘的物資則由採購部門集中採購。

• 蔣丁新主編.酒店管理概論.東北財經大學出版社.2000,6