自助餐廳
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自助餐廳(Cafeteria)
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什麼是自助餐廳[1]
自助餐廳是指菜餚分類放置，客人憑券人廳後，可自由選擇自己喜愛的菜餚，但不得帶食品出廳的一種餐廳。這種餐廳常常根據顧客的用餐習慣，將餐廳的菜餚和酒水分作幾個餐台，每個餐臺上陳列著各種菜餚。顧客走到餐台自己去取菜餚，最後的一個檯子是收款台，收款員根據顧客餐盤上的菜餚和酒水進行結賬。大多數自助餐廳的餐桌上不擺台，顧客自己在餐臺上取餐具。
自助餐廳的特點[2]
自助餐廳的特點是供應迅速；客人可自由選擇菜點及數量；就餐客人多，銷量大；服務員較少，客人以自我服務為主。
自助餐廳的服務程式[3]
1．自助餐廳櫃臺的準備
自助餐廳櫃臺的準備工作要在餐廳每天正式營業前就準備好，讓顧客進餐廳後就能品嘗到各種豐富的菜餚和點心。自助餐廳櫃臺的準備有以下兩個方面：
(1)物品準備。在服務開始前，服務員要將櫃臺、杯架等錶面擦乾凈：托盤、餐巾、餐具要備足；餐桌和杯架必須整潔、安排有序；服務用具和碟供應要做適當的組合：同型號的碟要擺放在同一條線上。墊、凳及各類桌子應準備好。
(2)食品準備。冷熱飲料、食品及色拉、甜點、麵包等要精心加以裝飾後展示；展示主菜時，切好的肉片應堆高一些，肉丸應直線排放，肉塊應放在盤中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度並擺成不同形狀。安排色拉時，要把同一類不同顏色的菜品放在一起，以便顧客挑選。各種調料、調味品和事先包裝的食品應放在適當的地方。甜點櫃臺和其他部分也應該乾凈、安排有序。甜點應根據食品和容器不同，按類組合排列，保持擺放勻稱和排成直線，並便於顧客挑選。
總之，要使食品的擺放更合理、裝飾更有吸引力，更能刺激人們的食欲。切忌把各類食品隨便堆積在一起，或是不加任何裝飾，這樣只會使顧客對餐廳產生反感。
2．食品服務時的要點
(1)接受客人對食品方面的咨詢。當客人走近櫃臺時，服務員要主動向他們問好；詢問客人喜歡哪種食品，回答他們提出的問題。根據菜單提出建議，如果客人對某種食品有不瞭解的地方，回答時要有耐心。
(2)食品分裝要科學。自助餐廳櫃臺的服務員，要按客人要求的分量提供食品。如果分量不足，會使客人心裡產生不滿，分量過大則會造成浪費。所以，服務員必須瞭解和熟悉每種食品需用的盤碟型號；食品裝盤時不要讓食品超出盤的邊緣；色拉應事先按分量分到每個餐盤中，註意不要破壞盤中色拉的裝飾，而且最好能讓每一位客人都能看到這種裝飾，各類水果要洗凈後擺放，不要混放，如葡萄不要和香蕉放在同一個果盤裡。
(3)主菜服務。主菜一般都是放在蒸汽工作臺上的。服務前要瞭解客人有何要求，如調味品、裝飾分量等要求。雖然需要什麼主菜都是由客人自己去取，但服務員也應給予幫助，滿足其特殊需要，如幫助年老的客人或是身體有殘疾的客人拿取番茄醬、芥末、湯汁等調味品。
(4)飲料服務。飲料一般也由客人自己取用。客人自己取用時，冰塊和飲料都必須放置在適當的位置，以方便客人取用。
3．進行食品的添加
(1)添加食品服務。每一個自助餐廳的服務員都相應固定地添加某些食品，因此，服務員應該在服務間隙將這些食品加滿，如負責分湯的服務員，應該隨時檢查湯的溫度是否合適、是否需要添加，盛湯的碗是否夠用等。不過，有些自助餐廳有專門服務員供應服務線上的食品。他們把櫃臺所需要食品的信息通知廚師，再把廚房準備菜的信息通知櫃臺服務員，這樣櫃臺服務員就不用離開服務線去添加所需要的食品了。
(2)添加食品的技巧。當某個菜品所剩不多時，服務員要及時添加，但添加時不能把新鮮食品放在盛有剩餘食品的盤子里；當客人取走色拉或甜點後，應及時予以補充；當食品從廚房端出來時，應把盤加滿，因為客人都不樂意要最後的一份。
自助餐廳服務不是一件輕鬆的事情，服務員應該走動服務．隨時為客人提供必要的幫助，不能因為客人自己動手取用食品，服務員就完全放棄服務，要做個有心人，主動為客人提供一些服務，使客人感受到餐廳的關懷和溫暖。
自助餐廳的服務質量標準[4]
1．餐廳佈局
根據餐廳建築結構，室內平面幾何圖形合理安排自助餐廳佈局。餐台位置突出，台型適當。餐台前面有較大活動空間。餐桌擺放整齊美觀、舒適，餐桌之間通道寬度2米以上，安排合理，適應客人用餐需要。點式佈局、線式佈局或線點式佈局均做到空間構圖整齊、美觀。
2．自助餐台
餐台設置合理、寬大、整潔、牢固。臺面鋪檯布，四周設台裙，清潔衛生形象美觀。餐臺上冷盤、熱菜、點心、湯菜等排列擺放整齊美觀，有層次感。餐臺上裝飾品和菜點密切配合。餐台旁邊設有餐具台，餐茶用品排列有序，取用方便，各種餐茶用品清潔衛生，無短缺、破損。
3．自助餐桌
餐桌鋪檯布，擺口布和簡單餐具，擺調味品，放煙缸，桌面清潔。餐桌擺放和餐廳佈局協調。客人取餐用餐有舒適感、方便感。
4．迎賓服務
迎賓員風度、氣質修養良好，禮貌大方，熱情自然，服務主動。客人到來，迎接、問候主動及時，態度和藹，語言親切，引導客人快速，安排適當，座位利用合理。客人用餐過程中，隨時註意餐廳動向，適時提供客人需要的服務，客人離開送還衣物，主動告別客人。
5．用餐服務
正式開餐前半小時上菜點。熱菜加蓋，客人用餐自取。餐臺上菜能隨時補充，滿足客人消費需求。服務員做好巡視，能夠及時回答客人咨詢。離座客人的桌面清理及時。重新佈置餐具的時間不超過3分鐘，為後來用餐的客人提供方便。
6．菜點質量
菜點安排合理，花色品種齊全，菜點種類不少於30種，能夠適應客人選擇需要。各種菜點形象美觀、味道鮮美、色香味形俱佳，質價相符。客人滿意程度不低於98％。
