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自助餐廳

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(重定向自自助式餐厅)

自助餐廳(Cafeteria)

目錄

什麼是自助餐廳[1]

  自助餐廳是指菜餚分類放置,客人憑券人廳後,可自由選擇自己喜愛的菜餚,但不得帶食品出廳的一種餐廳。這種餐廳常常根據顧客的用餐習慣,將餐廳的菜餚和酒水分作幾個餐台,每個餐臺上陳列著各種菜餚。顧客走到餐台自己去取菜餚,最後的一個檯子是收款台,收款員根據顧客餐盤上的菜餚和酒水進行結賬。大多數自助餐廳的餐桌上不擺台,顧客自己在餐臺上取餐具。

自助餐廳的特點[2]

  自助餐廳的特點是供應迅速;客人可自由選擇菜點及數量;就餐客人多,銷量大;服務員較少,客人以自我服務為主。

自助餐廳的服務程式[3]

  1.自助餐廳櫃臺的準備

  自助餐廳櫃臺的準備工作要在餐廳每天正式營業前就準備好,讓顧客進餐廳後就能品嘗到各種豐富的菜餚和點心。自助餐廳櫃臺的準備有以下兩個方面:

  (1)物品準備。在服務開始前,服務員要將櫃臺、杯架等錶面擦乾凈:托盤餐巾、餐具要備足;餐桌和杯架必須整潔、安排有序;服務用具和碟供應要做適當的組合:同型號的碟要擺放在同一條線上。墊、凳及各類桌子應準備好。

  (2)食品準備。冷熱飲料、食品及色拉、甜點、麵包等要精心加以裝飾後展示;展示主菜時,切好的肉片應堆高一些,肉丸應直線排放,肉塊應放在盤中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度並擺成不同形狀。安排色拉時,要把同一類不同顏色的菜品放在一起,以便顧客挑選。各種調料、調味品和事先包裝的食品應放在適當的地方。甜點櫃臺和其他部分也應該乾凈、安排有序。甜點應根據食品和容器不同,按類組合排列,保持擺放勻稱和排成直線,並便於顧客挑選。

  總之,要使食品的擺放更合理、裝飾更有吸引力,更能刺激人們的食欲。切忌把各類食品隨便堆積在一起,或是不加任何裝飾,這樣只會使顧客對餐廳產生反感。

  2.食品服務時的要點

  (1)接受客人對食品方面的咨詢。當客人走近櫃臺時,服務員要主動向他們問好;詢問客人喜歡哪種食品,回答他們提出的問題。根據菜單提出建議,如果客人對某種食品有不瞭解的地方,回答時要有耐心。

  (2)食品分裝要科學。自助餐廳櫃臺的服務員,要按客人要求的分量提供食品。如果分量不足,會使客人心裡產生不滿,分量過大則會造成浪費。所以,服務員必須瞭解和熟悉每種食品需用的盤碟型號;食品裝盤時不要讓食品超出盤的邊緣;色拉應事先按分量分到每個餐盤中,註意不要破壞盤中色拉的裝飾,而且最好能讓每一位客人都能看到這種裝飾,各類水果要洗凈後擺放,不要混放,如葡萄不要和香蕉放在同一個果盤裡。

  (3)主菜服務。主菜一般都是放在蒸汽工作臺上的。服務前要瞭解客人有何要求,如調味品、裝飾分量等要求。雖然需要什麼主菜都是由客人自己去取,但服務員也應給予幫助,滿足其特殊需要,如幫助年老的客人或是身體有殘疾的客人拿取番茄醬、芥末、湯汁等調味品。

  (4)飲料服務。飲料一般也由客人自己取用。客人自己取用時,冰塊和飲料都必須放置在適當的位置,以方便客人取用。

  3.進行食品的添加

  (1)添加食品服務。每一個自助餐廳的服務員都相應固定地添加某些食品,因此,服務員應該在服務間隙將這些食品加滿,如負責分湯的服務員,應該隨時檢查湯的溫度是否合適、是否需要添加,盛湯的碗是否夠用等。不過,有些自助餐廳有專門服務員供應服務線上的食品。他們把櫃臺所需要食品的信息通知廚師,再把廚房準備菜的信息通知櫃臺服務員,這樣櫃臺服務員就不用離開服務線去添加所需要的食品了。

  (2)添加食品的技巧。當某個菜品所剩不多時,服務員要及時添加,但添加時不能把新鮮食品放在盛有剩餘食品的盤子里;當客人取走色拉或甜點後,應及時予以補充;當食品從廚房端出來時,應把盤加滿,因為客人都不樂意要最後的一份。

  自助餐廳服務不是一件輕鬆的事情,服務員應該走動服務.隨時為客人提供必要的幫助,不能因為客人自己動手取用食品,服務員就完全放棄服務,要做個有心人,主動為客人提供一些服務,使客人感受到餐廳的關懷和溫暖。

自助餐廳的服務質量標準[4]

  1.餐廳佈局

  根據餐廳建築結構,室內平面幾何圖形合理安排自助餐廳佈局。餐台位置突出,台型適當。餐台前面有較大活動空間。餐桌擺放整齊美觀、舒適,餐桌之間通道寬度2米以上,安排合理,適應客人用餐需要。點式佈局、線式佈局或線點式佈局均做到空間構圖整齊、美觀。

  2.自助餐台

  餐台設置合理、寬大、整潔、牢固。臺面鋪檯布,四周設台裙,清潔衛生形象美觀。餐臺上冷盤、熱菜、點心、湯菜等排列擺放整齊美觀,有層次感。餐臺上裝飾品和菜點密切配合。餐台旁邊設有餐具台,餐茶用品排列有序,取用方便,各種餐茶用品清潔衛生,無短缺、破損。

  3.自助餐桌

  餐桌鋪檯布,擺口布和簡單餐具,擺調味品,放煙缸,桌面清潔。餐桌擺放和餐廳佈局協調。客人取餐用餐有舒適感、方便感。

  4.迎賓服務

  迎賓員風度、氣質修養良好,禮貌大方,熱情自然,服務主動。客人到來,迎接、問候主動及時,態度和藹,語言親切,引導客人快速,安排適當,座位利用合理。客人用餐過程中,隨時註意餐廳動向,適時提供客人需要的服務,客人離開送還衣物,主動告別客人。

  5.用餐服務

  正式開餐前半小時上菜點。熱菜加蓋,客人用餐自取。餐臺上菜能隨時補充,滿足客人消費需求。服務員做好巡視,能夠及時回答客人咨詢。離座客人的桌面清理及時。重新佈置餐具的時間不超過3分鐘,為後來用餐的客人提供方便。

  6.菜點質量

  菜點安排合理,花色品種齊全,菜點種類不少於30種,能夠適應客人選擇需要。各種菜點形象美觀、味道鮮美、色香味形俱佳,質價相符。客人滿意程度不低於98%。

相關條目

參考文獻

  1. 林德榮編著.餐飲企業經營與管理.廈門大學出版社,2003年05月第1版.
  2. 王明道主編.室內設計.機械工業出版社,2009.03.
  3. 汪力主編.如何開一家賺錢的餐廳.北京工業大學出版社,2009.1.
  4. 陶玉山主編.現代旅游企業員工培訓手冊.中國旅游出版社,2009.07.
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