超市餐飲

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　　超市餐飲是指運用國際流行的超市原理設計餐飲經營，建立全天候的客源市場、全功能的經營佈局。餐廳可將各地特色風味（如：排骨米飯、罈子肉、小籠蒸包、拉麵、水餃、羊肉湯、砂鍋等）請進餐廳，實行統一經營、統一管理，使顧客有充分的選擇餘地，並保證就餐環境和質量。

　　(1)採取規模化經營，實行大眾化服務。超市餐飲把目標市場定位在改善大眾消費上，即介於宴席與快餐之間，在服務上追求更高的性價比。餐飲業炒菜的毛利率幅度大都執行在60％左右，而超市餐飲則在40％左右。它憑藉其價格優勢，實現大客流量的運轉，確保企業利潤。

　　(2)餐廳採取透明化、開架式佈局。打破了傳統餐廳的“前堂後竈”封閉式經營，超市餐飲佈局一般分為選料區、食街區、操作區和就餐區四個部分，選料區是顧客自選原材料的地方，各種食品飲料琳琅滿目，會給人以逛超市的感覺；食街區是現代化的大排擋，顧客可以現做現吃。操作區是菜晶集中製作的地方，與選料區用透明玻璃隔開，廚師掛牌，現場操作，菜晶口味自選，客人可以看到加工的每一道環節。“就餐區”是顧客正式用餐的地方，一般要求佈局有序，輕音樂舒緩流暢，創造出一種溫馨優雅的就餐環境。

　　(3)原材料新鮮，明碼實價。餐飲原料的開架陳列，自由選擇，充分利用現代化冷藏設備和保鮮技術，最大限度地保證原料的新鮮度，所有原料都標明價格，當場過秤，讓顧客“買得放心，吃得安心”。

　　(4)顧客就餐方式的多樣化。一種方式是顧客選擇熟食，落座就吃；另一種自己選好原料，由廚師加工烹制；第三種是自選自做，可以“涮”、“燒”、“烤”，自得其樂。多種方式同時進行，可以使顧客在心理上得到快慰和滿足。

　　良好的超市餐飲要想成功經營，離不開嚴格的質量管理，建立完善的標準化質量體系是搞好經營的前提條件。菜餚品質標準化的實現一方面是靠提高品種的技術含量，採用先進的加工手段和獨特的工藝，形成質量標準；另一方面要從原材料採購、驗收、粗細加工、烹調等影響質量諸環節人手，建立一整套穩定的、合理的質量監控體系和數據化指標體系。超市餐飲雖以自助服務為主，但這並不表明服務含量可以削減、服務標準可以降低，這種服務應是針對性、個性化更強的一種服務，並具有引導消費成分，因此還需要服務質量標準。

　　(1)真正體現了以顧客為中心的經營思想。無論是傳統的中式餐廳，還是新興的西式快餐店，從根本上看都是“客隨主便”，“我能做什麼，你就吃什麼”是餐飲業傳統經營方式的固有特點。超市餐飲卻不同，“主隨客便”，“你想吃什麼，我就有什麼”，“你想怎麼吃，我就怎麼做”是這一經營方式的突出特征。從“客隨主便”到“主隨客便”的轉變，反映出餐飲業如何滿足顧客需求這一根本性的經營理念問題。

　　(2)引導人們就餐方式向現代方式轉變。近年來，隨著經濟的發展和社會的進步，人們的生活水平和文化品位日益提高，飯店的文化品位越來越被顧客看重。就收入正穩步提高的工薪階層來看，隨著他們對餐飲的營養與衛生等科學知識的瞭解與掌握，他們已經不再滿足於傳統的封閉式的餐飲業方式和就餐方式，而表現出強烈的參與欲望，吃情調、吃氛圍、吃方便、吃熱鬧已成為新的消費時尚，而超市餐飲恰恰集中西飲食文化之精華，從形式上吸收了西方衛生快捷科學營養的就餐方式，在內容上保留了傳統菜系品種繁多、品味齊全的特長。它順應了上述變化，所以贏得了廣闊的客源市場。