超市餐饮

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　　超市餐饮是指运用国际流行的超市原理设计餐饮经营，建立全天候的客源市场、全功能的经营布局。餐厅可将各地特色风味（如：排骨米饭、坛子肉、小笼蒸包、拉面、水饺、羊肉汤、砂锅等）请进餐厅，实行统一经营、统一管理，使顾客有充分的选择余地，并保证就餐环境和质量。

　　(1)采取规模化经营，实行大众化服务。超市餐饮把目标市场定位在改善大众消费上，即介于宴席与快餐之间，在服务上追求更高的性价比。餐饮业炒菜的毛利率幅度大都执行在60％左右，而超市餐饮则在40％左右。它凭借其价格优势，实现大客流量的运转，确保企业利润。

　　(2)餐厅采取透明化、开架式布局。打破了传统餐厅的“前堂后灶”封闭式经营，超市餐饮布局一般分为选料区、食街区、操作区和就餐区四个部分，选料区是顾客自选原材料的地方，各种食品饮料琳琅满目，会给人以逛超市的感觉；食街区是现代化的大排挡，顾客可以现做现吃。操作区是菜晶集中制作的地方，与选料区用透明玻璃隔开，厨师挂牌，现场操作，菜晶口味自选，客人可以看到加工的每一道环节。“就餐区”是顾客正式用餐的地方，一般要求布局有序，轻音乐舒缓流畅，创造出一种温馨优雅的就餐环境。

　　(3)原材料新鲜，明码实价。餐饮原料的开架陈列，自由选择，充分利用现代化冷藏设备和保鲜技术，最大限度地保证原料的新鲜度，所有原料都标明价格，当场过秤，让顾客“买得放心，吃得安心”。

　　(4)顾客就餐方式的多样化。一种方式是顾客选择熟食，落座就吃；另一种自己选好原料，由厨师加工烹制；第三种是自选自做，可以“涮”、“烧”、“烤”，自得其乐。多种方式同时进行，可以使顾客在心理上得到快慰和满足。

　　良好的超市餐饮要想成功经营，离不开严格的质量管理，建立完善的标准化质量体系是搞好经营的前提条件。菜肴品质标准化的实现一方面是靠提高品种的技术含量，采用先进的加工手段和独特的工艺，形成质量标准；另一方面要从原材料采购、验收、粗细加工、烹调等影响质量诸环节人手，建立一整套稳定的、合理的质量监控体系和数据化指标体系。超市餐饮虽以自助服务为主，但这并不表明服务含量可以削减、服务标准可以降低，这种服务应是针对性、个性化更强的一种服务，并具有引导消费成分，因此还需要服务质量标准。

　　(1)真正体现了以顾客为中心的经营思想。无论是传统的中式餐厅，还是新兴的西式快餐店，从根本上看都是“客随主便”，“我能做什么，你就吃什么”是餐饮业传统经营方式的固有特点。超市餐饮却不同，“主随客便”，“你想吃什么，我就有什么”，“你想怎么吃，我就怎么做”是这一经营方式的突出特征。从“客随主便”到“主随客便”的转变，反映出餐饮业如何满足顾客需求这一根本性的经营理念问题。

　　(2)引导人们就餐方式向现代方式转变。近年来，随着经济的发展和社会的进步，人们的生活水平和文化品位日益提高，饭店的文化品位越来越被顾客看重。就收入正稳步提高的工薪阶层来看，随着他们对餐饮的营养与卫生等科学知识的了解与掌握，他们已经不再满足于传统的封闭式的餐饮业方式和就餐方式，而表现出强烈的参与欲望，吃情调、吃氛围、吃方便、吃热闹已成为新的消费时尚，而超市餐饮恰恰集中西饮食文化之精华，从形式上吸收了西方卫生快捷科学营养的就餐方式，在内容上保留了传统菜系品种繁多、品味齐全的特长。它顺应了上述变化，所以赢得了广阔的客源市场。