餐飲成本分析

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　　餐飲成本分析是指按照一定的原則，採用一定的方法，利用成本計劃、成本核算和其他有關資料，分析成本目標的執行情況，查明成本偏差的原因，尋求成本控制的有效途徑，達到最大的經濟效益。

　　餐飲成本分析包含的內容很廣，一切餐飲經營管理活動都存在成本控制問題，既然存在成本控制問題，自然就要進行成本分析。因此，餐飲成本分析涵蓋餐飲經營管理活動的各個方面，是對餐飲經營管理活動的全面成本分析。具體來說，餐飲成本分析主要有如下內容：

　　(1)餐飲原料採購成本分析。

　　(2)餐飲原料驗收成本分析。

　　(3)餐飲原料存儲成本分析。

　　(4)餐飲食品生產加工成本分析。

　　(5)餐飲市場營銷成本分析。

　　(6)飲料成本分析。

　　(7)資產使用成本分析，重點是固定資產、低值易耗品和物料用品的成本分析。

　　(8)資金運營成本分析。

　　(9)用工成本分析。

　　(10)綜合成本分析。

　　餐飲成本分析是一項效益較高，但難度較大的工作，需要企業投入一定的人力、物力和財力。為了提高餐飲成本分析的效果，必須加強對餐飲成本分析的組織。具體來說，餐飲成本分析的組織應該包括如下一些內容。

　　(一)確定成本分析人員

　　餐飲成本分析應該由企業財務總監負責，財務部成本分析小組或成本核算人員執行。

　　(二)聘請成本分析專家參與成本分析

　　成本分析專家往往能夠站得更高，看得更遠，能夠幫助企業發現那些企業內部成本分析人員不易發現的，而且可能是重大的成本失控問題，可以為企業成本控制水平的迅速提高起到推動作用。因此，聘請成本分析專家進行成本分析，雖然要支付一定的費用，但總體來說還是值得的。

　　(三)定期召開成本分析會議

　　餐飲成本分析一定要提高到飯店管理人員特別是高層管理者的重要議事日程上來。高層管理者一定要高度重視這一工作，定期(每季或半年)組織一次成本分析會議，及時發現成本問題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。

　　1、直觀分析法

　　2、流程分析法

　　3、表格分析法

　　4、對比分析法

　　5、抽樣分析法

　　6、自動化成本分析法

　　7、盤存分析法

　　餐飲成本分析是由餐飲管理者或財務部門管理人員或專職成本分析人員對餐飲部門的成本控制狀況進行全面、系統地分析，找出成本漏洞，提出改進成本控制措施的一系列活動。對餐飲企業成本控制的效果如何，是否還有潛力可挖，要進行科學的分析才能得出結論。餐飲部門從何處進行成本控制，採取什麼方法進行成本控制也取決於深入細緻的成本分析。

　　餐飲成本分析是對餐飲經營活動過程中發生的成本及其控制結果進行分析，並與同行業成本以及與標準成本進行對比分析的活動，是餐飲成本控制的重要內容。通過對餐飲成本控制效果的分析，可以正確評估餐飲成本控制的業績，發現餐飲成本控制存在的問題和主要的成本控制漏洞，以便找出原因，採取有針對性的控制措施，加大成本控制的力度，提高成本控制水平。

　　餐飲成本分析是對餐飲經營活動過程中發生的成本及其控制結果進行分析，並與同行業成本以及與標準成本進行對比分析的活動，是餐飲成本控制的重要內容。通過對餐飲成本控制效果的分析，可以正確評估餐飲成本控制的業績，發現餐飲成本控制存在的問題和主要的成本漏洞，以便檢查原因，採取有針對性的控制措施，加大成本控制的力度，提高成本控制水平。

　　餐飲成本分析對餐飲成本控制的具體作用如下：

　　(一)發現成本漏洞

　　在餐飲成本分析過程中，通過各種成本指標的預測數與實際數、本期數與歷史最好時期的數據、本企業的成本指標數據與同類可比企業的成本指標數據的比較分析，就能通過數據指標的高低，非常容易地找到成本漏洞所在。例如用工成本率的比較，如果餐飲企業用工成本率高於同類企業用工成本幾個百分點，也高於企業歷史最好時期水平幾個百分點，那麼，企業在用工成本上肯定存在漏洞，或者是工資標準太高，福利待遇太多；或者是員工人數太多，人浮於事；或者是員工勞動生產率低；或者是員工素質太差等等。找出了這些漏洞，才能採取有針對性的措施堵塞漏洞。

　　(二)堵塞成本漏洞

　　成本漏洞找到之後，要進行調查分析。如上所述，如果用工成本高是因為用人太多，那麼就應該重新確定工作崗位、工作職責和工作內容，然後合理確定人員編製，再選擇合適的人員從事每一項工作，裁減冗員，減少用工總人數；如果用工成本高的原因是員工勞動生產率不高，那麼就要進一步探討勞動生產率不高的原因；如果是因為工資標準太低，那麼就應該適當調整工資水平；如果是因為員工太疲倦，那麼就要合理排班，給員工充分的時間休息，以充沛的精力投入工作，提高工作效率。

　　(三)評估成本控制效果

　　通過成本分析，將企業各項成本指標與歷史上最好水平、同行業最先進水平進行比較。如果所有指標都達到了預定目標，就說明成本控制效果良好；如果只有部分指標達到目標，就要分析原因，看是否是因為成本控制指標定的太高無法實現，還是別的原因。如果是前者，則不能說明成本控制效果一定差。在將本企業的成本指標與同行業先進企業指標進行比較時，通過指標差距，能評估成本控制效果的差異。如果指標都很相近，則說明成本控制的水平相當，效果良好；如果指標差距較大，則說明企業成本控制效果不佳，需要不斷努力，加強和改善成本控制工作，以實現良好的成本控制效果。

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