餐饮成本分析

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　　餐饮成本分析是指按照一定的原则，采用一定的方法，利用成本计划、成本核算和其他有关资料，分析成本目标的执行情况，查明成本偏差的原因，寻求成本控制的有效途径，达到最大的经济效益。

　　餐饮成本分析包含的内容很广，一切餐饮经营管理活动都存在成本控制问题，既然存在成本控制问题，自然就要进行成本分析。因此，餐饮成本分析涵盖餐饮经营管理活动的各个方面，是对餐饮经营管理活动的全面成本分析。具体来说，餐饮成本分析主要有如下内容：

　　(1)餐饮原料采购成本分析。

　　(2)餐饮原料验收成本分析。

　　(3)餐饮原料存储成本分析。

　　(4)餐饮食品生产加工成本分析。

　　(5)餐饮市场营销成本分析。

　　(6)饮料成本分析。

　　(7)资产使用成本分析，重点是固定资产、低值易耗品和物料用品的成本分析。

　　(8)资金运营成本分析。

　　(9)用工成本分析。

　　(10)综合成本分析。

　　餐饮成本分析是一项效益较高，但难度较大的工作，需要企业投入一定的人力、物力和财力。为了提高餐饮成本分析的效果，必须加强对餐饮成本分析的组织。具体来说，餐饮成本分析的组织应该包括如下一些内容。

　　(一)确定成本分析人员

　　餐饮成本分析应该由企业财务总监负责，财务部成本分析小组或成本核算人员执行。

　　(二)聘请成本分析专家参与成本分析

　　成本分析专家往往能够站得更高，看得更远，能够帮助企业发现那些企业内部成本分析人员不易发现的，而且可能是重大的成本失控问题，可以为企业成本控制水平的迅速提高起到推动作用。因此，聘请成本分析专家进行成本分析，虽然要支付一定的费用，但总体来说还是值得的。

　　(三)定期召开成本分析会议

　　餐饮成本分析一定要提高到饭店管理人员特别是高层管理者的重要议事日程上来。高层管理者一定要高度重视这一工作，定期(每季或半年)组织一次成本分析会议，及时发现成本问题，改善成本控制工作，不断提高成本控制水平。

　　1、直观分析法

　　2、流程分析法

　　3、表格分析法

　　4、对比分析法

　　5、抽样分析法

　　6、自动化成本分析法

　　7、盘存分析法

　　餐饮成本分析是由餐饮管理者或财务部门管理人员或专职成本分析人员对餐饮部门的成本控制状况进行全面、系统地分析，找出成本漏洞，提出改进成本控制措施的一系列活动。对餐饮企业成本控制的效果如何，是否还有潜力可挖，要进行科学的分析才能得出结论。餐饮部门从何处进行成本控制，采取什么方法进行成本控制也取决于深入细致的成本分析。

　　餐饮成本分析是对餐饮经营活动过程中发生的成本及其控制结果进行分析，并与同行业成本以及与标准成本进行对比分析的活动，是餐饮成本控制的重要内容。通过对餐饮成本控制效果的分析，可以正确评估餐饮成本控制的业绩，发现餐饮成本控制存在的问题和主要的成本控制漏洞，以便找出原因，采取有针对性的控制措施，加大成本控制的力度，提高成本控制水平。

　　餐饮成本分析是对餐饮经营活动过程中发生的成本及其控制结果进行分析，并与同行业成本以及与标准成本进行对比分析的活动，是餐饮成本控制的重要内容。通过对餐饮成本控制效果的分析，可以正确评估餐饮成本控制的业绩，发现餐饮成本控制存在的问题和主要的成本漏洞，以便检查原因，采取有针对性的控制措施，加大成本控制的力度，提高成本控制水平。

　　餐饮成本分析对餐饮成本控制的具体作用如下：

　　(一)发现成本漏洞

　　在餐饮成本分析过程中，通过各种成本指标的预测数与实际数、本期数与历史最好时期的数据、本企业的成本指标数据与同类可比企业的成本指标数据的比较分析，就能通过数据指标的高低，非常容易地找到成本漏洞所在。例如用工成本率的比较，如果餐饮企业用工成本率高于同类企业用工成本几个百分点，也高于企业历史最好时期水平几个百分点，那么，企业在用工成本上肯定存在漏洞，或者是工资标准太高，福利待遇太多；或者是员工人数太多，人浮于事；或者是员工劳动生产率低；或者是员工素质太差等等。找出了这些漏洞，才能采取有针对性的措施堵塞漏洞。

　　(二)堵塞成本漏洞

　　成本漏洞找到之后，要进行调查分析。如上所述，如果用工成本高是因为用人太多，那么就应该重新确定工作岗位、工作职责和工作内容，然后合理确定人员编制，再选择合适的人员从事每一项工作，裁减冗员，减少用工总人数；如果用工成本高的原因是员工劳动生产率不高，那么就要进一步探讨劳动生产率不高的原因；如果是因为工资标准太低，那么就应该适当调整工资水平；如果是因为员工太疲倦，那么就要合理排班，给员工充分的时间休息，以充沛的精力投入工作，提高工作效率。

　　(三)评估成本控制效果

　　通过成本分析，将企业各项成本指标与历史上最好水平、同行业最先进水平进行比较。如果所有指标都达到了预定目标，就说明成本控制效果良好；如果只有部分指标达到目标，就要分析原因，看是否是因为成本控制指标定的太高无法实现，还是别的原因。如果是前者，则不能说明成本控制效果一定差。在将本企业的成本指标与同行业先进企业指标进行比较时，通过指标差距，能评估成本控制效果的差异。如果指标都很相近，则说明成本控制的水平相当，效果良好；如果指标差距较大，则说明企业成本控制效果不佳，需要不断努力，加强和改善成本控制工作，以实现良好的成本控制效果。

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