食品摻假

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　　食品摻假是指在食品中添加廉價或沒有營養價值的物質，或從食品中抽去了有營養的物質或替換進次等物質，如蜂蜜中加入轉化糖，巧克力餅干加入色素，全脂奶粉中抽調脂肪。

　　食品摻假的方式有以下幾種：

　　①攙兌。主要是在食品中摻入一定數量的外觀類似的物質取代原食品成分的做法，一般大都是指液體(流體)食品的摻兌。例如：香油摻米湯、食醋摻游離礦酸、啤酒和白酒兌水、牛乳兌水等。

　　②混入。在固體食品中摻入一定數量外觀類似的非同種物質，或雖種類相同但摻入食品質量低劣的物質稱作棍入。例如:麵粉中棍入石粉、藕粉中棍入薯粉、味精中棍入食鹽、糯米粉中棍入大米粉等。

　　③抽取。從食品中提取出部分營養成分後仍冒充成分完整，在市場進行銷售的做法稱為抽取。例如：小麥粉提取出麵筋後，其餘物質還充當小麥粉銷售或摻入正常小麥粉中出售；從牛乳中提取出脂肪後，剩餘部分製成乳粉，仍以全脂乳粉在市場出售。

　　④假冒。採取好的、漂亮的精製包裝或誇大的標簽說明與內裝食品的種類、品質、營養成分名不副實的做法稱作假冒。例如:假乳粉、假藕粉、假香油、假麥乳精、假糯米粉等。

　　⑤粉飾。以色素(或顏料)、香料及其他嚴禁使用的添加劑對質量低劣的或所含營養成分低的食品進行調味、調色處理後，充當正常食品出售，以此來掩蓋低劣的產品質量的做祛稱為粉飾。例如：糕點加非食用色素、糖精等；將過期霉變的糕點下腳料粉碎後製作餅餡；將酸敗的掛麵斷頭、下腳料浸飽、粉碎後，與原料棍合，再次製作成掛麵出售等。

　　(1)利用市場價格差是摻偽的基本規律性特點。因為摻偽用物質價格低廉、容易獲得，摻入價格高的食品中，使食品的凈含量增加，從而達到獲利目的。例如將價格低廉的水摻入價格高的白酒、啤酒、奶中；將沙石摻入米中；將價格便宜的玉米澱粉、馬鈴薯澱粉等摻入到價格較高的藕粉中。

　　(2)將食品進行偽裝、粉飾是食品摻偽的第二規律性特點。把劣質食品通過包裝、加工粉飾後進行銷售。例如誇大某種食品的功效，用精美包裝出售劣質食品，標明今年生產的月餅卻使用已過期、變質的去年的月餅餡，經包裝、加工後出售。

　　(3)食品的保質期一般很短，非法延長食品保質期是摻偽的第三規律性特點。例如國家已經規定食品添加劑的種類和最高使用限量。使用非食品防腐劑或超出食品添加劑最高限量都可以延長食品保質期，對人體造成較大損害。

　　1.食品衛生監督工作人員要經常深入加工現場。進行巡迴監督檢查，在掌握生產工藝及配方基礎上，重點檢查原料配比和現場捕獲摻假物及摻假手段。同時還要定期走訪市場，聽取市場管理人員和消費者對食品衛生質餐的意見和反映，有針對性的進行抽查，對摻假髮生率高食品應增加抽查次數，以控制摻假髮生率。

　　2.對食品中非固有成分進行檢測。多採用快速定性檢測法捕捉陽性偽物。經複查核實後，可判定為摻假食品。如牛奶、奶粉、香腸及蜂蜜中，按規定不能含有澱粉。用碘試劑法檢測，如為陽性，即為摻入澱粉。

　　3.對食品中超正常本底值或限量物質的檢測，應採用定量檢測法，檢測結果如在允許範圍之內為正常品。否則為摻假食品，如牛乳中氯化鈉的本底值為1%。午餐肉中澱粉的限量為6.6%，檢測結果如超標即為摻假食品。