鹹味劑

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鹹味劑(Salt Substance)

　　鹹味劑是指以賦予食品鹹味為目的的食品添加劑，以食鹽為代表。食鹽是海鹽、湖鹽和鹽等食用鹽的統稱。食鹽的主要成分為氯化鈉，此外還有少量水分、鹵汁及其他雜物，我國以食用海鹽為主。

　　1．食鹽

　　食鹽主要成分為氯化鈉，它是人體不可缺少的物質。氯化鈉進入人體後，可分解為氯離子和鈉離子，在小腸、迴腸被吸收。被吸收的鈉離子大部作為細胞外液陽離子的主要部分，並與氯離子、酸根離子一起，調節體內酸鹼平衡，維持體液的滲透壓，維持神經、肌肉的正常功能和保持細胞的透過性等。氯離子又是產生胃液中鹽酸所必需的成分。因此，食鹽對於人體健康及生命有著十分重要的作用。

　　2．風味鹽

　　風味型食鹽是在食鹽中添加其他調料或增味劑製成的具有特殊風味的食鹽。如蒜味鹽是以占18％～21％的蒜粉與占79％～82％的精鹽混合，再加入其他增味劑及調料配製而成，具有濃郁的蒜香；芹菜籽鹽是以占25％的芹菜籽粉和精鹽配製而成，具有濃郁的芹菜香氣；麻辣鹽是以精鹽、花椒、胡椒或辣椒及增味素等配製而成，具有突出的麻辣味；海味鹽是以精鹽、海米、淡菜、味精等配製而成，具有誘人的海鮮鮮味。另外還有椒鹽、胡椒鹽、五香鹽、芝麻鹽、芫荽鹽等多種。

　　風味鹽因具有所添加調料的特殊風味，廣泛應用於食物調味，可賦予食物豐富味型。

　　3．營養鹽

　　營養鹽是在食鹽中添加人體必需的營養素而製成的具有一定食療、保健作用的鹽。

　　如加碘鹽是將氯化鈉與碘化鉀(或碘酸鉀)按一定的比例配製而成，具有防止人體缺碘的作用；加鋅鹽是將氯化鈉與鋅強化劑按一定比例配製而成，具有防止人體因缺鋅而引起生長髮育遲緩、智力減退等症的作用；加硒鹽是將氯化鈉與硒強化劑按一定比例配製而成，具有防止人體因缺硒引起的代謝受阻、心臟病、高血壓、申風等症的作用；核黃素強化鹽是將氯化鈉與藥用核黃素按一定比例配製而成，具有防止人體因缺乏核黃索引起的舌炎、口角炎、結膜炎等症的作用。另外，低鈉鹽亦屬營養鹽，它是由65％的氯化鈉、25％的氯化鉀、10％的氯化鎂或硫酸鎂配製而成，具有防止人體因攝取氯化鈉過多而引起的高血壓、腦血管病、心臟病等症的作用。

　　4．氯化鉀

　　英文名：Potassium Chloride，分子式：KCI，分子量：74.55。

　　製法

　　(1)由含鉀礦岩經溶解、精製、結晶製成。

　　(2)由鹽水湖的水經重結晶制得。

　　(3)由海水析出氯化鈉後的母液，經濃縮、結晶、精製制得。

　　1、鹹味刺激性小、形成快、延續短、消失快，強弱對比明顯，所以咸食不易使人生膩，它是調味中最重要的基本味。

　　2、鹹味能與其他昧產生多種相互作用，這是成味常作主味的另一個原因，也是在其他味明顯呈味時需加一定食鹽的原因。許多食品，都或多或少具有鹹味，其他味好像都是建立在鹹味之上似的。

　　3、成味呈味物的閾值和差閾都小，成味強度隨呈味物濃度的變化而迅速變化，並且人可接受鹹味的濃度範圍小，而味感強度變化範圍較大，因此鹹味是一種靈敏性高的味感，所以在實際烹飪中把鹹味調準確既是重要的又是較困難的。不同人對鹹味的敏感性差異較大，同一人在不同生理狀態下對鹹味的敏感性也不同。

　　1．使用量

　　食鹽在食物中的使用量因原料不同、烹調方法不同、味型不同、菜點品種不同、飲食習慣不同、生理需要不同而異。

　　就生理需要而言，我國專家建議，每公斤體重，每天攝鹽量以0.086～0.1439為宜。

　　就適口程度而言，湯類菜餚一般掌握在0.8%～1.2％，長時間加熱的菜餚一般掌握在．1.3％～2％，急火快炒菜餚一般掌握在1.2％～1.7％，蔬菜類菜餚一般掌握在1.2％～1.5％，肉類菜餚一般掌握在1.3％～2％，無餡需鹽面點(如花卷、油餅等)一般在1％～1.3％；包子等有餡需鹽面點一般在1.3％～1.7％。

　　上述加鹽範圍是指烹調成品的最終含鹽量。

　　2．註意事項

　　(1)在確定加鹽量時，應首先估算成品重量，然後算出投鹽量。另外，在使用其他鹹味調味品及含鹽原料時，應註意其含鹽量，以便準確調味。

　　(2)鹽除了可以單獨使用，還可與幾乎所有調味品配合使用，組成豐富多彩的味型。

　　(3)鹽也同時可以起到調味作用，在使用營養鹽時應註意，通常應在食物加工結束時添加營養鹽調味，以避免因長時間加熱造成營養素被破壞。

　　(4)食鹽質量的優劣直接影響人體健康，國家有針對各類食鹽的標準，在選購時應註意。

　　優質食鹽應為白色，無可見的外來雜物，味咸，無苦味、澀味及異臭。同時應註意每日攝食鹽量不可過量，否則會引起人體心血管等疾病，危害人體健康。為了準確掌握加鹽量，應掌握不同等級的鹽中氯化鈉的含量。

　　精製鹽的氯化鈉含量等級為：優級為99.30％，一級為98.50％，二級為97％。

　　粉碎洗滌鹽含氯化鈉的量為：一級為96.5％，二級為95.5%。

　　普通鹽含氯化鈉的量為：一級為94％，二級為92％，三級為89％，四級為86％。

　　(5)食物的調味，鹹味最重要。而鹹味供應只有食鹽。食鹽中常含有KCI、MgCl2,MgSO4等雜質，以致除鹹味外，兼有苦味。食鹽雖經精製，苦味減少。上述雜質雖不應含量過多，但在某限度內的微量，無論是添加應用或食用之呈味，均屬有利。蘋果酸鈉及葡萄糖鈉亦有食鹽似的鹹味，故可用於製作無鹽醬油的鹹味料，以供腎臟病等患有限制攝取食鹽者盼調味之用。

　　(6)常見鹹味調味品及含鹽原料其含鹽量一般為：醬油18％，黃醬20％，甜麵醬16％，蝦醬22％，魚露27％，蝦油25％，蟹糊18％，蚝油9％，豆腐乳14％，豆豉20％，干貝5％，香腸9％，腊肉10％，海米7％，蝦皮9％，金華火腿10％，榨菜13％等。