咸味剂

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咸味剂(Salt Substance)

　　咸味剂是指以赋予食品咸味为目的的食品添加剂，以食盐为代表。食盐是海盐、湖盐和盐等食用盐的统称。食盐的主要成分为氯化钠，此外还有少量水分、卤汁及其他杂物，我国以食用海盐为主。

　　1．食盐

　　食盐主要成分为氯化钠，它是人体不可缺少的物质。氯化钠进入人体后，可分解为氯离子和钠离子，在小肠、回肠被吸收。被吸收的钠离子大部作为细胞外液阳离子的主要部分，并与氯离子、酸根离子一起，调节体内酸碱平衡，维持体液的渗透压，维持神经、肌肉的正常功能和保持细胞的透过性等。氯离子又是产生胃液中盐酸所必需的成分。因此，食盐对于人体健康及生命有着十分重要的作用。

　　2．风味盐

　　风味型食盐是在食盐中添加其他调料或增味剂制成的具有特殊风味的食盐。如蒜味盐是以占18％～21％的蒜粉与占79％～82％的精盐混合，再加入其他增味剂及调料配制而成，具有浓郁的蒜香；芹菜籽盐是以占25％的芹菜籽粉和精盐配制而成，具有浓郁的芹菜香气；麻辣盐是以精盐、花椒、胡椒或辣椒及增味素等配制而成，具有突出的麻辣味；海味盐是以精盐、海米、淡菜、味精等配制而成，具有诱人的海鲜鲜味。另外还有椒盐、胡椒盐、五香盐、芝麻盐、芫荽盐等多种。

　　风味盐因具有所添加调料的特殊风味，广泛应用于食物调味，可赋予食物丰富味型。

　　3．营养盐

　　营养盐是在食盐中添加人体必需的营养素而制成的具有一定食疗、保健作用的盐。

　　如加碘盐是将氯化钠与碘化钾(或碘酸钾)按一定的比例配制而成，具有防止人体缺碘的作用；加锌盐是将氯化钠与锌强化剂按一定比例配制而成，具有防止人体因缺锌而引起生长发育迟缓、智力减退等症的作用；加硒盐是将氯化钠与硒强化剂按一定比例配制而成，具有防止人体因缺硒引起的代谢受阻、心脏病、高血压、申风等症的作用；核黄素强化盐是将氯化钠与药用核黄素按一定比例配制而成，具有防止人体因缺乏核黄索引起的舌炎、口角炎、结膜炎等症的作用。另外，低钠盐亦属营养盐，它是由65％的氯化钠、25％的氯化钾、10％的氯化镁或硫酸镁配制而成，具有防止人体因摄取氯化钠过多而引起的高血压、脑血管病、心脏病等症的作用。

　　4．氯化钾

　　英文名：Potassium Chloride，分子式：KCI，分子量：74.55。

　　制法

　　(1)由含钾矿岩经溶解、精制、结晶制成。

　　(2)由盐水湖的水经重结晶制得。

　　(3)由海水析出氯化钠后的母液，经浓缩、结晶、精制制得。

　　1、咸味刺激性小、形成快、延续短、消失快，强弱对比明显，所以咸食不易使人生腻，它是调味中最重要的基本味。

　　2、咸味能与其他昧产生多种相互作用，这是成味常作主味的另一个原因，也是在其他味明显呈味时需加一定食盐的原因。许多食品，都或多或少具有咸味，其他味好像都是建立在咸味之上似的。

　　3、成味呈味物的阈值和差阈都小，成味强度随呈味物浓度的变化而迅速变化，并且人可接受咸味的浓度范围小，而味感强度变化范围较大，因此咸味是一种灵敏性高的味感，所以在实际烹饪中把咸味调准确既是重要的又是较困难的。不同人对咸味的敏感性差异较大，同一人在不同生理状态下对咸味的敏感性也不同。

　　1．使用量

　　食盐在食物中的使用量因原料不同、烹调方法不同、味型不同、菜点品种不同、饮食习惯不同、生理需要不同而异。

　　就生理需要而言，我国专家建议，每公斤体重，每天摄盐量以0.086～0.1439为宜。

　　就适口程度而言，汤类菜肴一般掌握在0.8%～1.2％，长时间加热的菜肴一般掌握在．1.3％～2％，急火快炒菜肴一般掌握在1.2％～1.7％，蔬菜类菜肴一般掌握在1.2％～1.5％，肉类菜肴一般掌握在1.3％～2％，无馅需盐面点(如花卷、油饼等)一般在1％～1.3％；包子等有馅需盐面点一般在1.3％～1.7％。

　　上述加盐范围是指烹调成品的最终含盐量。

　　2．注意事项

　　(1)在确定加盐量时，应首先估算成品重量，然后算出投盐量。另外，在使用其他咸味调味品及含盐原料时，应注意其含盐量，以便准确调味。

　　(2)盐除了可以单独使用，还可与几乎所有调味品配合使用，组成丰富多彩的味型。

　　(3)盐也同时可以起到调味作用，在使用营养盐时应注意，通常应在食物加工结束时添加营养盐调味，以避免因长时间加热造成营养素被破坏。

　　(4)食盐质量的优劣直接影响人体健康，国家有针对各类食盐的标准，在选购时应注意。

　　优质食盐应为白色，无可见的外来杂物，味咸，无苦味、涩味及异臭。同时应注意每日摄食盐量不可过量，否则会引起人体心血管等疾病，危害人体健康。为了准确掌握加盐量，应掌握不同等级的盐中氯化钠的含量。

　　精制盐的氯化钠含量等级为：优级为99.30％，一级为98.50％，二级为97％。

　　粉碎洗涤盐含氯化钠的量为：一级为96.5％，二级为95.5%。

　　普通盐含氯化钠的量为：一级为94％，二级为92％，三级为89％，四级为86％。

　　(5)食物的调味，咸味最重要。而咸味供应只有食盐。食盐中常含有KCI、MgCl2,MgSO4等杂质，以致除咸味外，兼有苦味。食盐虽经精制，苦味减少。上述杂质虽不应含量过多，但在某限度内的微量，无论是添加应用或食用之呈味，均属有利。苹果酸钠及葡萄糖钠亦有食盐似的咸味，故可用于制作无盐酱油的咸味料，以供肾脏病等患有限制摄取食盐者盼调味之用。

　　(6)常见咸味调味品及含盐原料其含盐量一般为：酱油18％，黄酱20％，甜面酱16％，虾酱22％，鱼露27％，虾油25％，蟹糊18％，蚝油9％，豆腐乳14％，豆豉20％，干贝5％，香肠9％，腊肉10％，海米7％，虾皮9％，金华火腿10％，榨菜13％等。