化學保鮮劑

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　　化學保鮮劑是指保持新鮮品質，減少流通損失，延長貯存時間的人工合成化學物質。

　　目前，在果蔬保鮮中常用的化學保鮮劑主要有以下幾類。

　　1.吸附型防腐保鮮劑

　　主要通過清除果蔬貯藏環境中的乙烯，降低O₂的含量或脫除過多的CO₂而抑制果蔬的後熟，以達到保鮮的目的。

　　(1)乙烯吸收劑

　　乙烯脫除劑主要由物理吸附劑和化學反應劑2種類型組成。

　　物理吸附劑包括多孔結構的活性炭、礦物質、分子篩，以及合成樹脂等物質。它們對乙烯氣體分子的吸附是靠分子間作用力進行的，屬弱吸附，容易脫附。因此，一般不單獨用物理吸附劑來吸附乙烯，而常被用作乙烯化學脫除劑的載體。乙烯化學反應劑是指與乙烯反應，能夠使乙烯被脫除的一類物質。其作用原理各異，但主要有以下3種類型。

　　(1)催化反應型反應劑。該類乙烯脫除劑主要是由鐵及稀有金屬催化劑為反應主劑，以及活性炭等多孔物質為載體所組成。

　　(2)氧化型反應劑。主要由與乙烯能夠發生氧化還原反應的高錳酸鉀、二氧化氫及過氧化鈣等組成。

　　(3)加成反應型反應劑。乙烯的雙鍵結構決定它能發生加成反應。高溫條件下吸收溴而製成的活性炭吸附樹脂分子篩，可以高速、高效地脫除果蔬貯藏環境中的乙烯。

　　(2)吸氧劑

　　目前已經應用的吸氧劑的共同的特點都是以氧化還原反應為基礎的，即這些吸氧劑與包裝貯藏體系中的氧，化合生成新的化合物，從而消耗掉體系中的氧氣，達到脫氧的目的。吸氧劑的類型有速效型、標準型和遲效型，其吸氧能力各不相同，吸氧所需時間也不同，但除氧的絕對能力是相同的。吸氧劑一般必須具備無毒無害、與氧氣有適當的反應速度、無嗅無味、不產生有害氣體和不影響食品品質的性質，以及價格低廉的特點。常用的吸氧劑主要有抗壞血酸、亞硫酸氫鹽和一些金屬，如鐵粉等。

　　(3)CO₂吸附劑

　　主要是利用物理吸附和化學反應，脫除、消耗貯藏環境中的CO₂，以達到保鮮的目的。常用的CO₂吸附劑有活性炭、消石灰和氯化鎂等。另外，焦碳分子篩既可吸收乙烯又可吸收CO₂。以上吸附劑一般要裝入密閉包裝袋內，與所貯藏的果蔬放在一起，使用時註意選擇適當的吸附劑包裝材料，如儘量採用多孔透氣包裝，以使吸附劑發揮最大作用。

　　2.溶液浸泡型防腐保鮮劑

　　將這類保鮮劑通過浸泡、噴施等方式達到防腐保鮮的目的，是最常用的防腐保鮮劑，其作用有的是能夠殺死或控制果蔬錶面或內部的病原微生物，有的還可以達到調節果蔬採後代謝的目的。

　　(1)防護型殺菌荊

　　防護型殺菌劑主要有硼砂、硫酸鈉、山梨酸及其鹽類、丙酸、鄰苯酚(HOPP)、氯硝胺(PCNA)、克菌丹和抑菌靈等。主要作用是防止病原菌侵入果實，對果蔬錶面微生物有殺滅作用，但對侵入果實內部的微生物效果不大，與內吸式殺菌劑配合使用效果較好。目前主要用作洗果劑，最常用的是鄰苯酚鈉(SOPP)。

　　(2)苯並咪唑及其衍生物

　　苯並咪唑及其衍生物是廣譜內吸型防腐保鮮劑 ，它對侵入果蔬的病原微生物效果明顯，操作簡便。主要有苯來特、噻苯咪唑、托布津、甲基托布津和多菌靈等，都是高效、廣譜的內吸性殺菌劑，可抑制青黴菌絲的生長和孢子的形成。但長期使用易產生抗性菌株，並對一些重要的病原菌如根霉、鏈格孢子菌、疫霉、地霉和毛霉，以及細菌引起的軟腐病無抑製作用。苯來特不能與鹼性藥劑混用，甲基托布津不能與含銅藥劑混用。

　　(3)新型抑茵劑

　　新型抑菌劑主要有抑菌唑、雙胍鹽、米鮮安、三唑滅菌劑、抑菌脲和乙磷鋁等。這類藥為廣譜型抑菌劑，能有效抑制對苯胼咪唑產生抗性的菌株。

　　抑菌唑主要用於柑橘，對鐮刀孢子有特效，對青黴菌孢子的形成有抑製作用，具有保護和治療功能。雙胍鹽類抑菌劑不含金屬和氯磷成分，是一種毒性較低的烷基胍類殺菌劑。該藥劑對酸腐病有特效，同時對青黴菌和綠黴菌的抑製作用也比較明顯，這是苯並咪哇類殺菌劑難以相比的。但雙胍鹽不能提供長期保護作用，其在國際上使用還不普遍，只有德國、瑞典等少數幾個國家批准使用。

　　米鮮安能抑制指狀青黴和義大利青黴；抗苯來特和嚷苯唑的菌株常用於桃和李的保鮮；三唑滅菌劑對酸腐病有強的抑製作用，常用於梨的保鮮；抑菌脲可抑制根霉、鏈格孢和灰葡萄孢等；乙磷鋁為良好的內吸劑。

　　(4)中草藥煎劑

　　中草藥中含有殺菌成分，並有良好的安全性和成膜特性。出於對食品安全和化學保鮮劑的毒性與殘留的考慮，目前這方面研究應用日趨增多，現在研究利用的主要有精油、高良薑煎劑、魔芋提取液、大蒜提取液和肉桂醛等。但是中草藥有效成分的提取及大批量生產還存在提取純化技術、藥效和成本等較多問題，廣泛應用尚待時日。

　　3.熏蒸型防腐劑

　　熏蒸型防腐劑是指在室溫下能揮發成氣體形式以抑制或殺死果蔬錶面的病原微生物，而其本身對果菜毒害作用較小的一類防腐劑。目前已大量應用於果蔬及穀物防腐，常用的有仲丁胺、0₃、SO₂釋放劑、二氧化氯和聯苯等，其中應用較多的有以下幾種。

　　(1)仲丁胺熏蒸劑

　　用量一般為25×10 ^{− 6}～200×10 ^{− 6}，多用於柑橘，還用於蘋果、山楂、番茄和葡萄等的防腐舊。由於用量大，成本高，所以我國將其生產為復方型藥劑，如橘腐靈、保果靈、克霉靈、申鮮2號、AB保鮮防腐劑。

　　(2)SO₂熏蒸劑

　　主要用於葡萄的保鮮，對灰霉葡萄孢和鏈格孢有較強的抑製作用，可直接燃硫熏蒸(體積分數為0．5％～1％)，也可用亞硫酸鹽加乾燥硅膠混合，裝小袋和葡萄混放。以焦亞硫酸鉀為主劑製成片劑進行熏蒸，同時可抑制多酚氧化酶活性而防止褐變，但熏蒸濃度要適當，濃度過高會造成SO_2殘留。

　　目前，我國對新型高效化學防腐劑的研究和應用已經取得了較大的進展，在橘、柑、柚、黃瓜等水果和蔬菜保鮮中，很多化學保鮮技術和保鮮劑已經得到了廣泛的應用。

　　徐俐用不同化學藥劑，在對溫州蜜柑貯藏保鮮試驗中，研究了4種化學防腐保鮮劑處理對溫州蜜柑在常溫通風條件下貯藏保鮮效果的影響 。結果表明，雙胍鹽和撲海因處理果蔬的效果最好，在常溫條件下好果率分別達97％和95％，果實新鮮飽滿，色澤鮮艷，營養成分損失少。眾多的實驗表明，天然保鮮劑殼聚糖及其衍生物可廣泛應用於果蔬的保鮮，已經取得良好的效果；嘉應大學開發的“嘉大1號”保鮮劑在沙田柚保鮮中取得了良好的效果，填補了國內柚果保鮮的空白；鄒海峰等人研製出一種基於化學改性的新型非金屬保鮮劑，用於菜豆和黃瓜等蔬菜的保鮮，取得了令人滿意的效果。

　　隨著我國農業生產的快速發展和農產品供應的極大豐富，越來越多的農產品特別是易腐的果蔬類產品，在採後、流通領域中都需要進行快速、低能耗、低成本和產地化的保鮮。果蔬化學保鮮劑的市場和應用前景由此凸現出來。但是由於當前我國食品安全領域存在著諸多問題和隱患，違法使用非食品級食品添加劑和保鮮劑的事件屢屢發生；超標使用、濫用食品添加劑和保鮮劑較嚴重，以及化學添加劑存在的毒副作用和殘留問題，都給消費者在心理上留下了很大的陰影，造成對化學保鮮劑、防腐劑的恐懼，某種程度上限制了化學保鮮劑的推廣和使用。因此，在化學保鮮劑的推廣使用中，一方面要做好宣傳工作，消除消費者的誤解；另一方面要在生產環節中註重管理，將食品化學保鮮劑的應用種類、使用劑量和方法嚴格控制在合理範圍內，以確保食品安全。同時，還要註意化學保鮮劑的發展趨勢，按照廣譜、高效、安全和複合的原則，不斷地研究開發出高效、安全、低毒和低殘留的新型化學保鮮劑應用到食品保鮮領域，這既是我國農業生產和食品供應市場的實際需要，也必將成為促進應用化學和食品保鮮產業發展的巨大動力。