餐饮营销管理
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什么是餐饮营销管理[1]
餐饮营销管理是指对餐饮理想的经营项目和营销活动进行计划、组织、执行和控制，以便能创造、建立和维持与餐饮企业目标市场的良好交换关系，达到实现餐饮企业总体目标的目的。
餐饮营销管理的特点[1]
(一)餐饮营销管理是一种包括分析、计划、执行和控制的过程。
(二)餐饮营销管理的目的在于使期望中的交易达成。
(三)餐饮营销管理的实施可增进饭店和客人双方的利益。
(四)餐饮营销管理着重产品、价格、促销和销售渠道的相互协调和适应，以实现有效的营销反应。
首先，它所牵涉的对象不是处于餐饮企业内的，而是处于餐饮企业外的不特定对象，对于顾客消费的了解，不像其他管理信息那样易于获取，而必须投入大量的人力资源才能获得。因此，营销管理的效果更需要仔细评估。
其次；营销管理的中心乃是交易的过程。这是餐饮企业与外在环境最重要的相互作用，它的任何作用或影响都是及时显示且非常重大，不像财务管管理理等，其影响固然也大，但时间性的要求则不如营销管理那样急迫。再次，由于营销管理与外在环境的密切性，任何修整不仅仅包括餐饮企业内部的行动，并且还要求外在环境的配合。这都使得营销管理的任务执行起来更为艰巨困难，更需要一流的人才来进行。
餐饮营销管理的工作任务[1]
由餐饮营销管理的定义上看，可以从分析、计划、组织执行及控制四个方面来陈述餐饮营销管理的基本任务。
(一)分析方面
(1)餐饮营销环境分析。
(2)餐饮消费者购买及消费行为分析。
(3)餐饮市场分析。
(4)餐饮产品和服务分析。
(5)餐饮竞争分析。
(二)计划方面
(1)餐饮营销形势的概括总结。
(2)餐饮的经营机会、威胁、优势、劣势的确定和评价。
(3)餐饮营销目标、策略的制定。
(4)餐饮长期和短期营销计划的制定。
(三)组织和执行方面
(1)餐饮营销观念在全体员工中的灌输。
(2)以营销导向的餐饮组织机构的建立。
(3)选择合适的营销人员。
(4)对新者营销人员的培训。
(5)餐饮企业各种促销活动的开展。
(6)餐饮企业营销部内部及营销部与其他各部门之间的广泛交流和密切配合。
(7)餐饮营销信息系统的建立。
(8)餐饮新产品开发、价格制定及销售渠道的建立。
(四)控制方面
(1)餐饮营销数据的分析、归纳和总结。
(2)用既定的绩效标准来衡量和评价餐饮营销活动的实际结果。
(3)分析各种促销活动的有效性。
(4)评估营销员的工作成绩。
(5)采取必要的纠正措施。
餐饮营销管理的实质就是餐饮产品的需求管理。现代餐饮营销管理的任务主要包括扭转性营销、刺激性营销、开发性营销、恢复性营销、同步性营销、维护性营销和限制性营销等。
一、扭转性营销
当大部分顾客讨厌或不需要某种餐饮产品或服务，甚至愿意出钱回避它们，这种现象对于餐饮企业来讲就是一种负需求。这时，餐饮营销管理的任务就是扭转性营销。于是，成都和重庆地品牌川菜馆打出了“开发新品川菜，重振川菜雄风”的口号。经过两三年的努力，企业通过菜品创新、服务创新、风格创新等措施，各家川菜馆的生意又渐趋红火，企业上座率和利润逐渐攀升。
二、刺激性营销
当某地餐饮市场大部分顾客不了解某种餐饮产品和服务，对其毫无兴趣或漠不关心，我们称之为无需求。这时，餐饮企业采取营销措施，扭转这种现状称为刺激性营销。例如某地区一西餐厅开业，由于人们不理解也不喜欢吃西餐，所以营业之初，经营情况很不理想。为此企业制定了新的营销任务，那就是刺激性营销。首先，企业把讲究餐厅的环境年青白领作为目标顾客，开发他们喜爱的鸡尾酒和菜肴，制定符合当地消费水平的价格，经过宣传和促销后，营业额不断提高。
三、开发性营销
当顾客对某种餐饮产品或服务有强烈需求，而现有餐饮企业又无法满足顾客的现象称为潜伏需求。这时，餐饮企业及时开发出顾客需要的菜肴、酒水、服务及用餐环境等称为开发性营销。例如，近几年，随着我国与世界各国经贸的合作与发展，咖啡厅、西餐厅在各大城市如雨后春笋般地涌现。
四、恢复性营销
当餐饮市场大部分顾客对某种菜肴、酒水或服务的兴趣衰退时，称为下降需求。餐饮企业采取措施，将衰退的需求重新唤起，称为恢复性营销。例如，过去许多中国人有在茶艺馆饮茶的习惯，后来人们逐渐对茶艺馆淡漠了。近年来一些地方建起了茶艺馆。新建的茶艺馆保持了传统茶艺馆的特色又有创新举措，使茶艺馆更符合现代顾客的需求。现代茶艺馆讲究外观造型、内部文化气氛、设施和器皿、服务风格，现场音乐演奏。许多茶艺馆还增加了厨房和餐厅，开发了有特色的传统菜肴，方便顾客用餐。
五、协调性营销
某些餐饮产品或服务存在着明显的季节性和时间性等特点，市场需求因此也具有较强地波动性，这种现象称为不规则需求。餐饮企业通过各种措施，调节需求和供给之间的矛盾，使二者协调的经营称为协调性营销。例如，广州餐饮企业普遍根据顾客不同时间的用餐需求筹划不同种类的菜单：早茶菜单、午茶菜单、下午茶菜单、晚餐菜单和夜茶菜单，通过三个“茶市”、两个“饭市”调节一天内的消费波动性。
六、维护性营销
当餐饮产品和服务的需求达到饱和时，称为充分需求。这是企业最理想的一种需求状况。但这时，消费者的偏好会不断变化，企业的竞争也会更加激烈。餐饮企业保持合理的售价，严格控制成本，稳定产品销售量的措施维护销售，称为维护性营销。例如一些地方，近年来，上海的餐厅已经达到饱和，一方面企业做好更新产品的准备，一方面采取措施，稳定销售。包括：努力保持菜品质量、经常测定消费者的满意程度、制定有竞争力的价格、加强环境和服务的管理等，千方百计维持目前的需求水平。。
七、限制性营销
当餐饮产品或服务的市场需求超过了企业所能供给或愿意供给的水平的一种需求现象称为过量需求。这时，餐饮企业营销的任务是限制性营销，即降低市场营销。主要的方法有提高产品的价格、合理分销产品、减少服务项目、减少促销等。例如，某地区一著名快餐厅刚上市，每天餐厅的顾客就超过了接待能力，这样企业可以采取提高利润的方法以暂时限制该产品的销售量，同时，积极筹备第二个餐厅以扩大销售。
