食品熱處理

出自 MBA智库百科(https://wiki.mbalib.com/)

　　食品熱處理是指對食品進行低溫、冷藏處理，其目的是為了防腐、延長食品使用期。熱處理的方法包括冷藏、速凍、深冷速凍和冷乾凍等。

　　熱處理是食品加工與保藏中用於改善食品品質、延長食品貯藏期的最重要的處理方法之一。食品工業中採用的熱處理有不同的方式和工藝，不同種類的熱處理所達到的主要目的和作用也有不同，但熱處理過程對微生物、酶和食品成分的作用以及傳熱的原理和規律卻有相同或相近之處。

　　正面作用：

　　①殺死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物；

　　②鈍化酶，主要是過氧化物酶、抗壞血酸酶等；

　　③破壞食品中不需要或有害的成分或因數，如大豆中的胰蛋白酶抑制因數；

　　④改善食品的品質與特性，如產生特別的色澤、風味和組織狀態等；

　　⑤提高食品中營養成分的可利用率、可消化性等。

　　負面作用：

　　①食品中的營養成分，特別是熱敏性成分有一定損失；

　　②食品的品質和特性產生不良的變化，如色澤、口感等；

　　③消耗的能量較大。

　　類型主要有：工業烹飪、熱燙、熱擠壓和殺菌等。

　　1.工業烹飪（Industrial cooking）

　　一般作為食品加工的一種前處理過程，通常是為了提高食品的感官質量而採取的一種處理手段。烹飪通常有煮、燜（燉）、烘（焙）、炸（煎）、烤等。一般煮多在沸水中進行；焙、烤則以乾熱的形式加熱，溫度較高；而煎、炸也在較高溫度的油介質中進行

　　2.熱燙（Blanching or Scalding）

　　又稱燙漂、殺青、預煮。目的是破壞或鈍化食品中導致食品質量變化的酶類，以保持食品原有的品質，防止或減少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和營養成分的損失。主要應用於蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、乾燥或罐藏前的一種前處理工序

　　3.熱擠壓

　　擠壓是將食品物料放入擠壓機中，物料在螺桿的擠壓下被壓縮並形成熔融狀態，然後在卸料端通過模具被擠出的過程。熱擠壓是指食品物料在擠壓的過程中還被加熱。熱擠壓也被稱為擠壓蒸煮（Extrusion cooking）。

　　擠壓是結合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等幾種單元操作的過程

　　4.熱殺菌

　　根據要殺滅微生物的種類的不同可分為巴氏殺菌（Pasteurisation）和商業殺菌（Sterilization）。